Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Дневник кондитера

Технология формования шоколада

Технология кондитерских изделий - Шоколад

Формование шоколада

Технологическый процесс формования плиточного шоколада состоит из следуюших стадий: темперирование шоколада; разливка шоколада в формы; охлаждение отформованного шоколада и извлечение из форм. Шоколадная масса после обработки в отделочной машине представляет собой почти готовую продукцияю, ее необходимо отлить в формы и дать возможность застытъ. Однако эта оперение требует особого внимания изза наличия в шоколадной массе какао-масла, которое очень чувствительно к изменениям температуры.

Шоколадные изделия в зависимости от формы подразделяются на следующие группы:

шоколад без начинок: — это плиточный, узорчатый, пористый, фигурный шоколад, шоколад в виде медалей;

шоколад с начинками: — это батончики с начинками, ассорти с начинками.

Обновлено (13.01.2017 12:27)

 

Технология производства шоколада

Технология кондитерских изделий - Шоколад

Производство шоколада

Технологический процесс производства шоколада состоит из следующих основных стадий: первичная обработка какао-бобов, приготовление какао тертого, приготовление шоколадной массы, формование шоколада, завертка и упаковка шоколада.

Какао-порошок — продукт, получаемый из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого ее измельчения. Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и не препарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы, какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии. В состав какао-порошков входит 14...22% жира, 23...25% белка, 20...25% крахмала, около 6% золы (в обработанном щелочами — до 9%).

Обновлено (13.01.2017 12:24)

 
konditer-info-1.JPG

Новое в дневнике

Откуда Вы узнали про Дневник кондитера?

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой

Популярное

Новое в сети

Все разделы

Новое в сети:
Кухонные кухонные комплекты в магазине www.k-mebel.com.ua
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Google]
  • [Yandex]
Сейчас на сайте:
  • 7 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3689
Последние коментарии: