Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Рецептура крекера ТУК

Рейтинг пользователей: / 10
ХудшийЛучший 
Рецептуры (рецепты) кондитерских изделий - Рецептуры крекеров

Крекер "ТУК" относится к группе  так званых "пикантных крекеров" (англ. savoury crackers), которые отличаются выраженным вкусом и хорошо поднятой структурой.

Рецептура крекера "ТУК" (в кг):

мука пшеничная 1/с - 100,0 кг

инвертный сироп 70% - 1,04

солодовый экстракт 80% - 2,08

жир - 13,54

углеаммонийная соль - 2,6

сода - 0,44

щавелевая кислота - 0,05

соль поваренная - 1,23

протеолитический фермент - 0,18

глутамат натрия (MSG) - 0,42

вода на замес (приблизительно) - 25л

 

Рекомендации к рецептуре:

- щавелевая кислота по всей видимости исполняет функцию буферного раствора для поддержания рН среды, необходимой для еффективной работы ферментного препарата (теоретически можна заменить лимонной кислотой);

- дозировка ферментного препарата в большой степени зависит от его активности, условий его введения в замес и условий технологического процесса; исходя из практических наблюдений фермент лучше вводить после засыпки муки и до начала замеса во избежание его преждевременной инактивации.

Источник информации: сайт http://receptura.net.ua/, промышленные рецептуры, рецептура крекера "ТУК".

Автор статьи: pekar .

Примечание: пожалуйста, размещайте дополнения или замечания к информации статьи в виде комментариев (форма внизу страницы).

Обновлено (29.11.2016 09:58)

 

Комментарии  

 
0 #3 Дмитрий 22.01.2012 11:02
ничего себе дозы...наверное,для большой семьи :lol:
Цитировать
 
 
+7 #2 pekar 17.12.2010 09:46
Катя, инвертный сироп - это раствор инвертированного сахара (температурный распад сахарозы на глюкозу и фруктозу в кислой среде). Примерная рецептура:
- сахар 100 кг (растворяем в рецептурной воде, добавляем лимонку и кипятим до 70% СВ)
- вода 83 кг (для растворения сахара, лимонки и соды)
- лимонная кислота 1,4 кг (подкислитель, предварительно растворяется в небольшом количестве воды)
- сода пищевая 1,4 кг (для "погашения" лимонной кислоты, вноситься после уваривания сиропа, предварительно растворяется в небольшом количестве воды)

Примечание: инвертный сироп улучшает цвет любых выпекаемых продуктов, в незначительной мере замедляет черствение, пересыхание готовой продукции.
Цитировать
 
 
+1 #1 Полозова Екатерина 17.12.2010 02:27
что значит инвертный сироп?
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Рецептуры Рецептуры крекеров Рецептура крекера ТУК

Похожие публикации:

Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
  • [Google AdSense]
Сейчас на сайте:
  • 2 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3438
Последние коментарии: