Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология сахарного печенья

Рейтинг пользователей: / 3
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Сахарное печенье

Технология сахарного печенья - общие сведения

Сахарное печенье относится к группе мучных кондитерских изделий. Относительно крекеров и тем более затяжного печенья оно обогащено сахаром (из-за чего и получило название) и немного жиром. Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и при формировке тестовых заготовок легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму.

В настоящее время существует большое количество рецептур сахарного печенья, широко представленных в литературе (см. раздел "Источники информации").

Формируется роторным методом на ротационной машине.

Выпечка сахарного печенья проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки - сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается, происходит разложение рахрыхлителей, испарение влаги с поверхности, частичная миграция влаги с поверхности внутрь печенья и др. процессы. В III периоде происходит сушка печенья (миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным), образование цвета, характерного для выпечки (происходят процессы карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др). Время выпечки зависит от массы и формы печенья.

После выпечки перед упаковкой охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

Возможные проблемы при изготовлении и реализации сахарного печенья (смотрите также раздел "Вопросы по печенью"):

- самопроизвольное (технологичное) тресканье готовой продукции через 0,5-3 суток после выпечки.

- образование закальца в середине готового печенья после выпечки и охлаждения.

Нормативный документ, регламентирующий производство сахарного печенья:

ДСТУ 3781-98 "Печиво. Загальні технічні умови" (включаючи нові зміни та доповнення)

Использованная литература :

Т1. "Технология кондитерских изделий", под ред. Г.А. Маршалкина, М., 1978.

 

Примечание: пожалуйста, размещайте дополнения или замечания к информации статьи в виде комментариев (форма внизу страницы). Разместить свою информацию Вы можете после регистрации лично или выслав ее в любой удобной для Вас форме.

Обновлено (29.07.2011 21:26)

 

Комментарии  

 
0 #1 Заур 14.07.2014 11:35
Здравствуйте!!!!Будьте добры если можно помогите пожалуйста мне с рецептом для сахарного печенья.Дело в том что,купили машину для сахарного печенья с барабаным ротором,вот сколько не пробовали с рецептом,не получаеться.Если можно напишите пробный рецепт для данного вида печенья.Заранее буду Вам благодарен!С Уважением Заур Тедеев!!!!
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Сахарное печенье Технология сахарного печенья

Похожие публикации:

Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
  • [Google]
Сейчас на сайте:
  • 4 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3438
Последние коментарии: