Интересно?
Use this exclusive offer available only for http://selectbestonlinecasinos.co.uk users!
Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Технология затяжного печенья

Рейтинг пользователей: / 2
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Затяжное печенье

Технология затяжного печенья - общие сведения

В отличие от сахарного и тем более здобного затяжное печенье содержит низкое количество жира и сахара (повышается относительное содержание муки). Вследствие высокого содержания в тесте компонентов муки (в первую очередь это клейковина), затяжное тесто упруго и эластично, что обуславливает его относительно длительную и бережную подготовку для формования тестовых заготовок.

Так, после замеса затяжное тесто вылёживается для снятия в нём механических напряжений и расслабления набухшей и затянутой клейковины (если этого не сделать, повышается твёрдость конечного продукта, портится форма готовых изделий и т.д). Готовое расслабленное тесто несколько раз раскатывается и складывается (то есть ламинируется) для придания слоестости готовому печенью и бережно раскатывается  для придания ему необходимой толщины.

Тестовые заготовки формируются роторным методом. Ротор затяжного печенья не только формирует края и узор готового продукта, но и насквозные дырочки, которые просто необходимы для форм большего размера (иначе в процессе выпечки влага не успеет вовремя улетучится из печенья и получится "подушка" в центре печенья).

Выпечка затяжного печенья проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки - сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается, происходит разложение рахрыхлителей, испарение влаги с поверхности, частичная миграция влаги с поверхности внутрь печенья и др. процессы. В III периоде происходит сушка печенья (миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным), образование цвета, характерного для выпечки (происходят процессы карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др). Время выпечки зависит от массы и толщины печенья. Режим выпечки затяжного печенья отличается от сахарного менее бережным прогреванием тестовых заготовок, более быстрой и интенсивной выпечкой.
После выпечки перед упаковкой печенье охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

Возможные проблемы при производстве и реализации затяжного печенья:

- самопроизвольное (технологичное) тресканье готовой продукции через 0,5-3 суток после выпечки (обсуждение проблемы тресканья в рубрике Вопросы ).

- немного изменённая форма готового продукта (например овальность для круглого печенья). Возможные причины: недостаточное время вылёживания теста, неправильный режим ламинации и прокатки, слышком "сильная" клейковина муки.

Нормативный документ, регламентирующий производство затяжного печенья:

ДСТУ 3781-98 "Печиво. Загальні технічні умови" (включая поздние поправки)

Использованная литература :

Т1. "Технология кондитерских изделий", под ред. Г.А. Маршалкина, М., 1978

 

Автор: pekar .

Примечание: пожалуйста, оставляйте свои дополнения или замечания в виде комментариев (см. форму внизу).

Обновлено (29.11.2016 09:57)

 
Домой Технология Затяжное печенье Технология затяжного печенья

Похожие публикации:

Russian (RU)Ukrainian (UA)
  • [Bot]
Сейчас на сайте:
  • 1 гость
  • 1 робот
Всего пользователей: 3704
Последние коментарии:
Рейтинг авторов-кондитеров:
admin: 42 стат
pekar: 18 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
1Deniml: 1 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат