Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология затяжного печенья

Рейтинг пользователей: / 2
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Затяжное печенье

Технология затяжного печенья - общие сведения

В отличие от сахарного и тем более здобного затяжное печенье содержит низкое количество жира и сахара (повышается относительное содержание муки). Вследствие высокого содержания в тесте компонентов муки (в первую очередь это клейковина), затяжное тесто упруго и эластично, что обуславливает его относительно длительную и бережную подготовку для формования тестовых заготовок.

Так, после замеса затяжное тесто вылёживается для снятия в нём механических напряжений и расслабления набухшей и затянутой клейковины (если этого не сделать, повышается твёрдость конечного продукта, портится форма готовых изделий и т.д). Готовое расслабленное тесто несколько раз раскатывается и складывается (то есть ламинируется) для придания слоестости готовому печенью и бережно раскатывается  для придания ему необходимой толщины.

Тестовые заготовки формируются роторным методом. Ротор затяжного печенья не только формирует края и узор готового продукта, но и насквозные дырочки, которые просто необходимы для форм большего размера (иначе в процессе выпечки влага не успеет вовремя улетучится из печенья и получится "подушка" в центре печенья).

Выпечка затяжного печенья проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки - сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается, происходит разложение рахрыхлителей, испарение влаги с поверхности, частичная миграция влаги с поверхности внутрь печенья и др. процессы. В III периоде происходит сушка печенья (миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным), образование цвета, характерного для выпечки (происходят процессы карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др). Время выпечки зависит от массы и толщины печенья. Режим выпечки затяжного печенья отличается от сахарного менее бережным прогреванием тестовых заготовок, более быстрой и интенсивной выпечкой.
После выпечки перед упаковкой печенье охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

Возможные проблемы при производстве и реализации затяжного печенья:

- самопроизвольное (технологичное) тресканье готовой продукции через 0,5-3 суток после выпечки (обсуждение проблемы тресканья в рубрике Вопросы ).

- немного изменённая форма готового продукта (например овальность для круглого печенья). Возможные причины: недостаточное время вылёживания теста, неправильный режим ламинации и прокатки, слышком "сильная" клейковина муки.

Нормативный документ, регламентирующий производство затяжного печенья:

ДСТУ 3781-98 "Печиво. Загальні технічні умови" (включая поздние поправки)

Использованная литература :

Т1. "Технология кондитерских изделий", под ред. Г.А. Маршалкина, М., 1978

 

Автор: pekar .

Примечание: пожалуйста, оставляйте свои дополнения или замечания в виде комментариев (см. форму внизу).

Обновлено (29.11.2016 09:57)

 

Комментарии  

 
0 #2 Ростислав 04.12.2013 13:49
Кондитерское предприятие на базе своего производства обучит технологическому процессу отработанному до мельчайших подробностей по изготовлению глазированных конфет "Птичье молоко", печенья песочного отсадного, слоенного, кексов(длительный срок хранения), эклеров, овсяного, медового пряника, американского и т.д. Обучим работе на оборудовании. Поможем в подборе необходимого кондитерского оборудования, расстановке оборудования, поделимся опытом работы с оборудованием, предложим поставщиков кондитерского сырья.
Полтава.
+38 0507530559
Цитировать
 
 
+1 #1 Інна 25.05.2011 19:30
отличный сайт
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Затяжное печенье Технология затяжного печенья

Похожие публикации:

Новое в сети:
U'coffee-machines : обслуживание и ремонт кофейных аппаратов в киеве - лучший сервис (044) 222-73-36
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
  • [Google]
Сейчас на сайте:
  • 4 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3438
Последние коментарии: