Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология крекера

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Крекер, галеты

Технология крекера - общие сведения

Технология производства крекеров схожа с технологией затяжного печенья . Рецептуры крекеров относительно бедны на жир и практически не содержат сахара. В классическом понимании крекер - это солёный продукт, с хорошо поднятой структурой и развитыми слоями, очень часто поверхность покрыта подсолнечным маслом или специальным жиром.

Крекерное тесто готовят обычным или опарным методом (второй метод более длителный, нуждается в больших производственных площадях, на сегодня встречается редко). Обычный метод - замешивание всех компонентов сразу с использованием химических разрыхлителей, после замеса крекерное тесто вылёживается для снятия в нём механических напряжений и расслабления набухшей и затянутой клейковины (если этого не сделать, повышается твёрдость конечного продукта, портится форма готовых изделий и т.д). Готовое расслабленное тесто несколько раз раскатывается и складывается (то есть ламинируется) для придания слоестости готовому крекеру и бережно раскатывается  для придания ему необходимой толщины.

Тестовые заготовки формируются роторным методом. Ротор для крекера не только формирует края и узор готового продукта, но и насквозные дырочки, которые просто необходимы для форм большего размера (иначе в процессе выпечки влага не успеет вовремя улетучится и получится "подушка" в центре крекера).

Выпечка крекера проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки - сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается, происходит разложение рахрыхлителей, испарение влаги с поверхности, частичная миграция влаги с поверхности внутрь крекера и др. процессы. В III периоде происходит сушка крекера (миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным), образование цвета, характерного для выпечки (происходят процессы карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др). Время выпечки зависит от массы и толщины крекера. Режим выпечки крекера отличается от затяжного печенья более интенсивным прогреванием тестовых заготовок, смещением температурного максимума с третьей зоны ближе ко второй.
После выпечки перед упаковкой крекер охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

Примеры рецептур крекера :

- рецептура крекер Тук ;

Возможные проблемы при производстве и реализации затяжного печенья (смотрите также раздел "Вопросы по крекеру"):

- самопроизвольное (технологичное) трескание готовой продукции через 0,5-3 суток после выпечки (обсуждение проблемы тресканья ).

- немного изменённая форма готового продукта (например овальность для круглого крекера). Возможные причины: недостаточное время вылёживания теста, неправильный режим ламинации и прокатки, слышком "сильная" клейковина муки.

Нормативный документ, регламентирующий производство крекера:

ДСТУ 4052-2001 "Крекер. Загальні технічні умови"

 

Использованная литература :

Т1. "Технология кондитерских изделий", под ред. Г.А. Маршалкина, М., 1978

 

Автор: pekar .

Примечание: пожалуйста, оставляйте свои дополнения или замечания в виде комментариев (см. форму внизу).

Обновлено (29.11.2016 09:56)

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Крекер, галеты Технология крекера

Похожие публикации:

Новое в сети:
Konsol.kiev.ua - купить офисную мебель в киеве от производителя Тел. +38 (044) 451-40-15
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
  • [Google]
Сейчас на сайте:
  • 4 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3438
Последние коментарии: