Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология производства шоколада

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Производство шоколада

Технологический процесс производства шоколада состоит из следующих основных стадий: первичная обработка какао-бобов, приготовление какао тертого, приготовление шоколадной массы, формование шоколада, завертка и упаковка шоколада.

 

Какао-порошок — продукт, получаемый из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого ее измельчения. Какао-порошок подразделяют в за

 

висимости от обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и не препарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы, какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии. В состав какао-порошков входит 14...22% жира, 23...25% белка, 20...25% крахмала, около 6% золы (в обработанном щелочами — до 9%).

 

Шоколад и какао-порошок вырабатывают на различных предприятиях по несколько различающимся технологическим

 

схемам и зависимости от принятой технологии. наличия оборудовании и т. п. Для производства шоколада и какао-порошка технологический процесс может быть представлен схемой, приведенной на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1.Схеме производства шоколада и какао-порошка
Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают на весах 9, а затем подают в очистительно-сортировочную машину 8, где они очищаются от механических примесей. После очистки какао-бобы по конвейерам поступают в шахтную сушилку 7, где они проходят термическую обработку з течение 45...60 мин при температуре 140...180 °С При этом влажность какао-бобов снижается с 7 до 2%, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра. В процессе обжаривания в какао-бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао. Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35...40 °С
Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер 4. расположенный над двухступенчатой дисковой мельницей 2. откуда выводится шнеком 1. Грубоизмельченная масса затем поступает в шариковую мельницу 3. При измельчении происходит разрыв клеток какао-бобов. из которых вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в сборники 10 и 18, из которых ее затем берут для получения какао-масла и шоколада.
Какао-масло получают на пиропрессовой установке 11 путем прессования какао тертого. Прессование происходит при температуре 90...96 °С. Гидравлический пресс установки имеет от шести до четырнадцати рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить промесс отжатая какао-масла. Из пресса диски какао-жмыха направляются в жмыходробилку 12 на предварительное грубое измельчение. Подученные гранулы жмыха поступают в бункер 13, где они охлаждаются до температуры цеха. После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатедь 14, затем направляются в размольный агрегат 15. Полученный какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник 16 и упаковывается в фасовочной машине 17. Какао-порошок фасуют в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 28. Какао-масло из пресса в количестве ? рецептуры дозируется в смеситель 19.
Какао тертое, которое было подано в сборник 18 на линию приготовления шоколада, тоже поступает в смеситель 19. Кроме какао тертого в смеситель подают какао-масло, сухое молоко (или сухие сливки), сахар-песок и другие добавки. Дозирование компонентов обеспечивается датчиками, установленными на опорах 20 смесителя 19. Полученную смесь измельчают в двух вальцовой мельнице 21, а затем конвейером направляют к пятивальцовым мельницам 22. После вальцевания смесь проходит магнитоулавдиватель 24 и подается в шоколадоотделочные машины 25, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора 22. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель.
Массу медленно перемешивают в течение 15...20 мин при температуре 40...45 °С, а затем обрабатывают в течение 3...5 ч. для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада (в том случае температура обрабатываемое массы должна быть 60...70 °С).
Полученную шоколадную массу перед  формованием из нее изделий темперируют в автоматической непрерывно действующей машине 26. Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30...31 С. Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате 27 в формы. Подаваемые для отливки шоколада формы предварительно нагревают до 30...35 С.
Температура шоколада, освобожденного от форм, должна быть 8...12 °С. Готовый шоколад подают на упаковывание в заверточную машину 29. Упакованные изделия укладывают в гофрокоробки, клапаны которых заклеивают на машине 30.
В полученном шоколаде должно быть (в %): сахара 55...65, какао тертого и какао-масла 20...45, влаги 1,2...5, клетчатки не более 3...4. Степень измельчения (по методу Реутова) 92...96% частиц размером менее 30 мкм.
Какао тертое получается из обжаренных какао-бобов путем их измельчения и размола с одновременным освобождением от оболочки. Какао-масло отпрессовывается от массы какао. Полученный при этом жмых применяют для получения какао-порошка.

Обновлено (17.11.2013 17:53)

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Шоколад Технология производства шоколада

Похожие публикации:

Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
Сейчас на сайте:
  • 4 гостей
  • 2 роботов
Всего пользователей: 3441
Последние коментарии: