Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология очистки и сортировки какао бобов

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Очистка и сортировка какао бобов

Первичная обработка бобов какао состоит из следующих операций: сортировка и очистка бобов от посторонних примессей, повышение их вкусовых достоинств при термической обработке, дробление бобов какао и отделение какаведды.

 

Очистка и сортировка какао бобов

Поступающие на производство какао-бобы содержат целый ряд посторонних примесей: кусочки земли, песок, камешки, пыль, обрывки шпагата, волокна мешковины, металлические примеси и т.д. Бобы какао не одинаковы по размеру и форме зерна, что препятствует правельной термической обработке. Соединенные какао-бобы (двойные, тройные) будут недожарены и недосушены, а ломаные — будут пережарены; это отразится на вкусовых качествах шоколада. Поэтому какао-бобы подвергают сортировке.

 

Для сортировки применяются сортировочные машины различной конструкции - ВRSА-23, МТRA. Ни рисунку изображена схема воздушно-ситовой очистительной машины МТRА фирмы "Бюлер"(Швейцария). Машина предназначена для скоростной счистки какао-бобов перед подачей их в силосы для длительного хранения и очистки какао-бобов перед обжариванием (сушкой). Качество очистки достигается за счет замены сит с отверстиями различной конфигурации и диаметра. Сита могут иметь круглые, продолговатые или треугольные отверстия, а также комбинации из таких отверстий, собранные в группы с различно  ориентированными осями.

Рисунок. Схема очистительно-сортировочной машины МТRА для какао-бобов
а — общий вид  б — слева
Машина (рисунок а) состоит из следующих основных узлов: приемного бункера 1, ситового кузова 3 и вертикального воздушного сепаратора 4. Ситовый кузов опирается на гибкие опоры - пружины 5, установленные на раме 8. К кузову с двух сторон планшайбами 7 крепятся мотор-вибраторы 6. Изменяя наклоны мотор-вибраторов, можно подобрать оптимальный режим колебаний ситового кузова, обеспечивающий хорошую очистку
какао-бобов при максимальной производительности машины. Для контроля за состоянием сит предусмотрена съемная крышка 2. При необходимости (замена сит и др.) можно откинуть шарнирно закрепленный к ситовому кузову приемный бункер 1.
Машине работает следующим образом (рисунок б). Поступающие на очистку какао-бобы через приемный патрубок 9 по гибкому рукаву 8 поступают на распределительные поверхности 7, расположенные в приемном бункере 6. Спиральная форма выходного отверстия приемного патрубка 9 способствует расширению выходящего потока. Падая на Поверхности 7. загрязненные какао-бобы распределяются по всей ширине сита 4 и движутся по нему за счет вибрации ситового кузова 2. Толщина слоя поступающих на очистку какао-бобов регулируется заслонкой 5. Сходом по ситу 4 идут крупные камин, веревки, ветки и другие примеси, имеющие большие размеры, чем какао-бобы. Крупные примеси собираются в лотке 11 и выводятся из кузова. Проход через сито 4 попадает на сито 3, отверстия которого (8...9 мм) меньше диаметра какао-бобов. Поэтому они движутся сходом по ситу 3 и ссыпаются в вертикальный канал воздушного сепаратора 12. Идущие проходом через сито 3 мелкие примеси (песок и др.) собираются на днище ситового кузова и через канал 1 выводятся из машины.
Очищенные от крупных и мелких примесей какао-бобы, падая вниз в вертикальном канале воздушного сепаратора 12, обдуваются воздухом, который подхватывает пыль, листья, частицы оболочки и другие легкие примеси. Воздухом примеси отделяются от какао-бобов и уносятся по каналу 14 из воздушного сепаратора. Качество очистки какао-бобов от легких примесей определяется скоростью воздуха, которая регулируется заслонкой 13 и положением передвижной стенки 15.
Расположенные в ситовом кузове два сита крепятся к деревянным рамам, которые продольными и поперечными брусками (перегородками) делят подситовое пространство на ячейки. В каждой ячейке находятся свободно перемещающиеся по сетчатому поддону резиновые или пластмассовые шарики 10. Ударяясь при вибрации об основные сита, они
очищают их от прилипших частичек, уменьшающих размер отверстий.
Выпускаемые фирмой "Бюлер"2 воздушно-ситовые очистительные машины имеют производительность 20... 100 т/ч, если они устанавливаются перед силосами, и 5...24 т/ч, если они устанавливаются в цехе перед обжарочными аппаратами.
Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят в отдельных емкостях. Так же отдельно хранят разные сорта какао-бобов. Склеенные и ломаные бобы накапливают и подают на обжарку отдельно, а после нее добавляют к обжаренным целым бобам и вместе с ними направляют на дальнейшую переработку. Обычно запас отсортированных бобов в цехе для бесперебойной работы оборудования и правильной термической обработки составляет трех-шестидненную выработку.
Сортировку какао-бобов, отделение их от пыли и посторонних примесей производят в отдельных, изолированных от основного производства помещениях. В целях улучшения качества выпускаемого шоколада и какао-порошка при использовании низкосортных какао-бобов их после очистки и сортировки подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80...90 С в течение 35-40 мин. до влажности 3...4%.
Разные партии бобов в зависимости от засоренности после сортировки и очистки дают неодинаковый выход, Выход какао-бобов составляет в среднем 97%; при этом 2,7% составляют склеенные и ломаные, которые используют в производстве. Неиспользованные отходы составляют 0,3... 1,0%. На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами. Это обусловлено тем, что какао-бобы разного происхождения имеют значительные различия по качеству (вкусовым и ароматическим показателям).
Можно получить шоколад особо высокого качества, используя не одни какой-либо вид бобов, а их композицию, обычно
из двух-пяти сортов. Так, например, рецептурой шоколада "Золотой ярлык" и "Наша марка" предусмотрено введение какао тертого, полученного из смеси специально подобранных в различных соотношениях следующих сортов какао-бобов: Арриба, Гренада, Тринидад, Аккра.

Обновлено (18.11.2013 11:37)

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Шоколад Технология очистки и сортировки какао бобов
Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
  • [Yandex]
Сейчас на сайте:
  • 3 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3423
Последние коментарии: