Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология термической обработки какао-бобов

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Термическая обработка какао-бобов

 

Отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку, которая оказывает значительное влияние на их физико-химические свойства.

 

В процессе нагревания происходит отделение от ядра бобов какао оболочки — какавеллы, которая удаляется при дроблении. После термической обработки содержание влаги уменьшается с 6...8 до 2...2,5%. Бобы какао приобретают хрупкость и легко поддаются дроблению и растиранию. Под воздействием высоких температур удаляются содержащиеся в бобах летучие органические кислоты, поэтому облагораживается вкус и развивается аромат бобов какао. Смягчается горько-вяжущий вкус бобов в основном за счет изменения дубильный веществ на 2% (уменьшение), развивается аромат, улучшается окраска бобов, оболочка бобов какао приобретает хрупкость и способность легко отделятся от ядра, ядро также делается хрупким и легко подвергается дроблению.

 

Под воздействием высоких температур погибают зародыши, вредители и микроорганизмы, содержащиеся в бобах какао. В процессе обжарки происходит частичная потеря ароматических веществ, которые вместе с жиром переходят в оболочку. Поэтому термическую обработку бобов какао рекомендуется проводить в возможно короткие сроки.

 

Перспективным способом обжарки какао-бобов является радиационный способ нагрева (инфракрасное излучение). При такой обработке какао-бобов происходит проникновение тепловых лучей внутрь продукта, что способствует более равномерному распределению температуры по всему объему какао-боба. Это позволяет интенсифицировать процесс обжарки и улучшить технологические свойства и качество какао-бобов. В качестве генератора излучения можно использовать кварцевые излучатели и лампы инфракрасного излучения зеркального типа мощностью 250 и 500 Вт (светлые излучатели). Можно применять и излучатели другого типа (темные излучатели), например керамические или металлические пластины, плиты или трубы, нагретые до температуры 800...1000 С. Нагрев таких излучателей может быть электрическим или осуществляться путем сжигания топлива, чаще всего газа. Применение нагревателей первого типа предпочтительнее, так как они дают излучение с большей проникающей способностью внутрь обрабатываемого материала (какао-бобов), что способствует повышению качества их обжарки по сравнению с другими способами термообработки как по физико-химическим, так и органолептическим показателям. При этом продолжительность обжарки можно значительно сократить.

 

Имеется опыт промышленного использований электроиндукционного нагрева для обжарки какао-бобов. Аппарат, используемый для этой цели представляет собой два последовательно соединенных нагревательных барабана, состоящих из стальных труб, расположенных горизонтально одна над другой. Эти трубы обмотаны изолированным проводом и покрыты теплоизоляцией. При включении обмотки в сеть электрического тока промышленной частоты 50 ГЦ возникают вихревые токи нагревающие стальную трубу и находящиеся в ней и перемещаемые шнеком какао-бобы. Последние последовательно проходят через обе трубы. Обжаренные какао-бобы поступают в цилиндрический сосуд, где охлаждаются воздухом, непрерывно просасываемым при помощи вентилятора.

 

Высокая температура и кратковременность ее воздействия на какао-бобы приводит к неравномерности обжарки. Наружные слом какао-бобов оказываются пережаренными, в то время как внутренняя часть боба обрабатывается недостаточно. В связи с этим и рядом других недостатков периодически действующих аппаратов для термической обработки какао-бобов стали все более широко применять сушилки непрерывного действия. В таких агрегатах теплоносителем служит горячий воздух, нагретый в калориферах с электрическим, паровым или комбинированным (паровым и электрическим) обогревом. В этих аппаратах процесс термической обработки происходит непрерывно, продолжительность обжарки увеличена, а температура несколько снижена.

 

На рисунке 1.3 представлена схема сушилки SIT Непрерывного действия шахтного типа. Выпускается она фирмой «Бюлер» (Швейцария) и предназначена для предварительной сушки и обжаривания целых какао-бобов и какао-крупки, ядер лесного ореха, миндаля, арахиса и т. п.

 

Рисунок 1.3. Схема вертикальной одноканальной сушилки

Сушилка представляет собой вертикальную рамную конструкцию 17. на которой крепятся необходимые узлы. Сушилка имеет три зоны, причем в зонах I и II происходит сушка или обжаривание продукта, а в зоне III продукт охлаждается. Соответственно зоны снабжены фильтрами 1,2,10, паровыми или масляными калориферами 3 и 9, шнеками 4. 12, 15 для отвода пыли и отводными патрубками 5, 11и 14. Зоны II и III разделены заслонкой 13.

 

Продукт поступает в бункер 8, снабженный заслонкой 7 с пневматическим привалом. Пройдя в щель заслонки, продукт попадает в узкий вертикальный канал 6, стороны которого образованы решетками, обтянутыми проволочной сеткой. Решетки свободно выдвигаются по направляющим планкам, что облегчает их очистку. Ширину канала и тем самым толщину слоя можно менять. Продукт опускается по каналу постепенно и равномерно, оставаясь рыхлым благодаря свободному перемещению частиц продукта. Поскольку нет соударений и вибрации, удается избежать повышенного сдавливания и образования крошки.

 

Смесь какао-бобов составляют различными способами: смешивание какао-бобов до обжарки, смешивание полуфабрикатов какао-крупки или какао тертого. Проше всего первый способ, но при его использовании приходится смешивать какао-бобы и зачастую разных размеров, для которых требуются различные режимы обжарки. Смешивание какао-крупки затруднено вследствие ее гигроскопичности и невозможности поэтому накопления в цехе больших ее количеств, необходимых для композиции, Лучше смешивать какао тертое, но для его хранении требуется большое число дорогостоящих температурных сборников. Практически в производстве используют чаше всего первый способ, пренебрегая его недостатками.

 

В І и ІІ зонах воздух всасывается через фильтры 10 и 2, очищается от пыли, нагревается в калориферах 9 и 3, отдает теплоту обрабатываемому продукту и выбрасывается из сушилки через патрубки 5 и 11. Прошедший через продукт воздух уносит пыль, которая посте прохождения через канал оседает и шнеками 4 и 12 выводится наружу. Таким же образом происходит движение воздуха в зоне ІІІ, только в ней отсутствует подогрев воздуха. Если прекратить подачу в нее воздуха, то в этой зоне можно выполнять дополнительное обжаривание.

 

Обжаренный и охлажденный продукт выводится из сушилки через разгрузочное устройство 16 (роторный шлюзовой затвор). Время обжаривания можно регулировать изменением производительности разгрузочного устройства.

 

Установленные на входе в сушилку и между зонами обжаривания и охлаждения секторные заслонки 7 и 13 облегчают запуск и работу сушилки на холостом ходу (в это время заслонки находятся и закрытом состоянии).

 

Подачи воздуха в сушилку, его дополнительная очистка после сушилки осуществляются тремя отдельно стоящими циклонами-осадителями и тремя вентиляторами. Воздушно-очистительная система работает под разрежением. Таким образом, отсутствие в конструкции сушилки вентиляторов значительно снижает опасность возгорания.

 

Производительность выпускаемых фирмой «Бюлер» сушилок (по какао-бобам) составляет 200...2000 кг/ч.

 

В некоторых типах сушилок какао-бобы движутся самотеком в вертикальной шахте с неподвижными наклонными полками. Какао-бобы, пересыпаясь с полки на полку; проходят через три горячие зоны, а затем поступают в зону охлаждения. Нагретый паровыми калориферами воздух с помощью вентиляторов поступает в зазоры между палками шахты, осуществляя таким образом поперечное продувание какао-бобов.

Обновлено (17.11.2013 17:55)

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Шоколад Технология термической обработки какао-бобов
Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
  • [Yandex]
Сейчас на сайте:
  • 3 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3423
Последние коментарии: