Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология дробления какао-бобов и отделения какавеллы

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Дробление какао-бобов и отделение какавеллы

Какао-бобы состоят из ядер, заключенных в коричневато-красную оболочку (какавеллу), которая после обжарки легко отделяется. Ядро имеет ячеистую структуру и при надавливании разделяется на частицы различных размеров — крупку. Полученной после дробления крупка подразделяется по размерам на семь номеров. Первому номеру соответствует самая крупная, и седьмому — самая мелкая крупка.

Охлажденные какао-бобы направляются на дробильно-сортировочную машину, где происходит их дробление и отделение какавеллы.

 

Содержание жира в какавелле незначительно от 3 до 5%, клетчатки 13... 18%. золы 6,5...9%. Основные питательные вещества содержатся в ядре. Присутствие какавеллы в шоколаде и какао-порошке ухудшает вкус изделий и снижает пищевую ценность. Поэтому при получении крупки какавеллу  удаляют.

 

Крупка, полученная при дроблении, представляет собой полуфабрикат, удобный для механической транспортировки и дальнейшего измельчения. Для отделения какаовелли и дробление обжаренных или необжаренных какао-бобов в крупку с последующим резделением какао-крупки и какавеллы на фракции применяют дробильно-сортировочные машины. Эти машин имеют дробящие рабочие органы в виде рифленых валков, дисков и т. п. Разделение крупки с какавеллой на фракции производят на ситах. Какавелла от крупки отвеивается путем воздушной сепарации.

 

На рисунку 1.4 представлена схема воздушно-ситовой дробильно-сортироночной машины с параллельно расположенными ситами. Она состоит из норий, корпуса, размольного механизма, ситового блока, системы воздушной сепарации с осадительными камерами, вентилятором и циклоном.

Рисунок 1.4. Схема воздушно-ситовой дробильно-сортировочной машины
Машина работает следующим образом. Обжаренные какао-бобы поступают в воронку 1 нории 2, откуда поднимаются вверх и поступают на вибросито 3. Здесь от какао-бобов отделяется мелкая фракция, которая, минуя дробильный механизм, подается на верхнее сито 6 ситового блока 15. Этот блок пружинами 13 и 17 опирается на корпус 18.
Дробильный механизм состоит из двух шестигранных валков 4 и рифленых дек 5, одна из которых расположена горизонтально, а другая — вертикально. Смесь крупки, оболочки и целых неразбитых какао-бобов попадает на сито 6, сквозь которое проходят образовавшиеся после дробления крупка и оболочка, а неразбитые бобы по каналу 19 возвращаются в норию 2 и затем поступают на повторное измельчение. В ситовом блоке 15 установлено 15 сит, расположенных каскадом. Размер отверстий в ситах уменьшается сверху вниз. Проход сита 6 попадает на нижерасположенное сито 16. Отверстия в этом сите меньше, чем в предыдущем. На нем отделяется крупная крупка и крупная какавелла. Проход сита 16 попадает на следующее сито с еще меньшими размерами отверстий и т.д.
В конце каждого сита над ним расположены вертикальные аспирационные каналы 7. Частицы какао-крупки и оболочки, не прошедшие сквозь соответствующее сито (сход), прокат под каналом. Поток воздуха подхватывает оболочку и по аспирационному каналу уносит ее в осадительную камеру 8. Камера имеет большой объем, скорость воздуха здесь сразу снижается, оболочка падает виниз и шнеком 9 выводится из машины. Запыленный воздух из осадительных камер отсасывается вентилятором 12 через каналы с регулировочными заслонками 11 и направляются в циклон для отделения мельчайших частиц крупки и какаовеллы. Ростки (зародыши) какао-бобов почти полностью попадают в фракцию крупки размером 4...5 мм. Росток является засоряющей частью крупки. Для его удаления эту фракцию крупки пропускают через триер. Фракции крупки, очищенные от какаоведлы, собираются в конце каждого сита в разгружающих устройствах 10 и по ним выводятся из машины в наклонный виброжелоб 14. Чистота очистки крупки от оболочки зависит от скорости и количества воздуха, проходящего через каналы 7. Ток воздуха регулируют при помощи заслонок 11.
Массовая доля влаги какао-крупки не должна превышать 3%, Доля какаовеллы в получаемой крупке (засоренность) не должна превышать 1...1,5%. Наиболее очищенной от оболочки является самая крупная фракция крупки, прошедшая через сито с ячейками размером 3...8 мм. Эту крупку используют для приготовления шоколада в какао-порошка. Из более мелкой крупки готовят шоколадную глазурь, конфетную массу и начинки. Однако зачастую в производстве какао-крупку не разделяют и перерабатывают целиком, т. е. все фракции вместе. При переработке какао-бобов из дробильно-сортировочных машинах образуется мелкая фракция (какао-мель), представляющая собой мелкую какао-крупку, сильно засоренную какаовеллой, и фракцию какаовеллы, в которой содержатся мелкие частицы какао-крупки. Массовая доля жира какао-мели колеблется в пределах 10...30%.
Получаемая какаовелла неоднородна по содержанию жира. В ее мелких фракциях (с выходом примерно 9%) массовая доля жира выше, чем в крупных. Это объясняется частичным попаданием в такую какаовеллу очень мелких частиц какао-крупки. По этой причине мелкие фракции какаовеллы стараются использовать в производстве (просеивают и применяют при изготовлении главным образом жировой глазури). Содержание крупки в среднем образце какаовеллпы не должно превышать 0,5%.

Обновлено (17.11.2013 17:57)

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Шоколад Технология дробления какао-бобов и отделения какавеллы
Новое в сети:
коды tekken 7
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Yandex]
  • [Yahoo]
Сейчас на сайте:
  • 2 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3423
Последние коментарии: