Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология пригоговления шоколадних масс

Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Приготовление шоколадних масс

 

Соотношенне между сахарной пудрой, какао терши и какао-маслом, которые являютея основными составными частями шоколадных изделий, окашаает основное влияние на вкус шоколада.

 

Какао тертос обладает ясно выраженним своеобразним горьким вкусом: чтоби смягчить его добавляют сахар (сахарную пудру). Изменив соотношение сахара и тертого какао с 40:60 до 66:34 получают шоколад прекрасного качества, без ясно выражемного горького вкуса.

 

Добавлением какао-масла, сверх его содержания в какао тертом (входяшем в состав шоколада), достигаются лучшие вкусовие и технологические свойства шоколада, приятний, нежний тающий вкус. К тому же какао-масло являєтся основним компонентом, дающим шоколаду способность отливатьси в форми и принимать характерную структуру твердого и хрупкого тела. Поетому, желательно чтоби содержание масла-какао в шоколаде составляло в среднем 32% к массе шоколада для обикновенних сортов и 36% - для десертних Для получення десертних сортов шоколада шокатадные масси подвергаются тщательному вальцеванню и обработке в отделочных машинах. Обработанная таким обраюм шоколадная масса для десертних сортов обладает високой десертностью и равномерньм распределением компонентов по всей массе — улучшается вкус и аромат изделия.

 

Обновлено (17.11.2013 18:04)

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Шоколад Технология пригоговления шоколадних масс

Похожие публикации:

Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
Сейчас на сайте:
  • 4 гостей
  • 2 роботов
Всего пользователей: 3441
Последние коментарии: