Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология смешивания компонентов шоколадной масси

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Смешивание компонентов шоколадной масси

 

Смешивание компонентов рецептуры шоколадной масси производится в месильных машинах. Чаше всего применяются универсальные месильние машини периодического действия емкостью от 250 до 500 л. Корпус машини имест паровой обогрев. Для выгрузки массы корыто месилки может наклоняться. Лопасти месильной машини изготовляются из стали и имеют Z-образную форму. Лопасти вращаются в противоположние сторони. Сырьє — какао тертое, какао-масло и сахарная пудра — согласно рецептуре отвешиваются и загружаются в машину. Какао тертое, ккакао-масло имеют температуру 40 ?С. Какао-масло добавляетея не все, а около половини полагающегося по рецептуре, остальная часть какао-масла добавляется во время разводки. Если приготовляется шоколад с добаввлениями, то в месильную машину добавляетея по рецептуре сухое молоко, молоко сгушенное с сахаром, тертые орехи, кофе. Вымешивание продолжается 10...15мин., а затем масса выгружается и передается на вальцевание.

 

Для смешивания компонентов рецептуры могут применяться также меланжери (бегуни). Эта машина имеет чутунную вращающуюся чашу с гранитным дном.

 

Внутри чаши подвешени два цилиндрических гранитных валка, которые своей тяжестью грубо измельчают массу. Для лучшего перемешивание внутри чаши имеются неподвижные стальные лопасти. Чаша снабжена паровым обогревом. Машина находит применение при изготоплении шоколадных масс из крупки какао, а также некоторых видов ореховых конфетных масс. Современные меланжери, выпускаемые зарубежными фирмами, имеют приспособления для механической разгрузки

 

В настоящее врема зарубежные фирмы выпускают непрерывно действующие мессильные машины (рисунок 1.5).

 

 

 

Рисунок 1.5. Схема мепрерывно децствуюшей смесительной станциидля приготовления шоколадных масс фирмы «Бусс»:

 

1- уровнемеры верхнего и нижнего уровня для управления транспортирующими устройствами, 2- шнеки с регулируемой угловой скоростью, 3- шлюзовые затворы, 4- автоматические весы, 5- рукавный фильтр, 6- переключяающий клапан с контрольным патрубком, 7- пудральная мельница, 8- бункер для сахарной пудры с шлюзовым затвором, 9- смекситель, 10- контрольные патрубки, 11- насосы дозаторы, 12- цыркулирующие насосы, 13- темперирующий сборник для тертого какао, 14- темперирующий сботрник для како-масла, 15- урамнительный бак, 16- бойлер для подогрева воды

 

Основной частью машины является цилиндр с расположенным внутри шнеком. На внутренней поверхности цилиндра расположено в три ряда 48 неподвижных лопастей, входящих внутрь винтовых оборотов шнека.

 

Для лучшего перемешивания компонентов рецептуры и продвижение массы шнек имеет не только врвщательное, но и обратно-поступательное движение, благодаря чему масса совершает прямой и обратный путь. Цилиндр и шнек обогреваются или охлаждаются внутри водой в зависимости от температуры сырья и требуемой температуры массы.

 

В машину при помощи насосов-дозаторов подается подогретое тертое какао и масло какао; сахарный песок и сухое молоко отвешиваются на автоматических весах, после чего сахарный песок размалывается на молотковой мельнице, уствиоачеиной над смесителем, и в виде сахарной пудры поступает в смеситель. Шоколадная масса выталкивается шнеком через сопло на ленточный транспортер и поступает на вальцевание. Поперечное сечение сопла можно изменять для создания необходимого подпора массм. Установка автоматизирована и позволяет изменять соотношение тертого какао, масла какао и сахара в больших пределах. На этой машине можно приготовлять шоколад с добавлением сухого молока и  без добавлений. Производительность месильной машины 800... 1200 кг/ч.

 

Шоколадная масса, выгруженная из месильных машин, представляет собой пластичную массу с содержанием жира 26...28%. Но она еше не готова, так как имеет довольно крупные частицы какао тертого — около 30 мкм и еше более крупные частицы сахарной пудры — до 80 мкм, тогда как десертный шоколад должен иметь частицы но более 12 мкм, а обыкновенный — не более 25 мкм. Поэтому шоколадная масса подвергается растиранию на валковых мельницах.

Обновлено (17.11.2013 18:06)

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Шоколад Технология смешивания компонентов шоколадной масси

Похожие публикации:

Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
Сейчас на сайте:
  • 4 гостей
  • 2 роботов
Всего пользователей: 3441
Последние коментарии: