Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология разводки шоколадной массы

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Разводка шоколадной массы

 

Разводку шоколадной массы проводят в универсальных месильных машинах с паровым обогревом. Для этого в месильную машину загружают шоколадную массу, обработанную на валковых мельницах, и вторую половину какао-масла, добавляют эмульгаторы, обладающие свойствами разжижителей. Они способствутат также получению более прочой эмулбсии и более равномерному распределению жира в шоколадной массе. Обычно применяют в качествс эмульгатора соєвий лецитин, которий не оказывает влияние на вкус шоколада. Лецитин хорошо набухает в воле (обдааает свойствами гидрофильнмх коллондов). Он обладает и липофильными свойствами — хорошо соединястся с жиром. Благодаря этим свойствам лецитин помогает экономитьдо 4% масла-какао при добавлений его 0,3%, в качестве эмульгатора-разжижитела, количества шоколадной масси. Разжихитель вначале растворяют в подогретом до 50 ?С какао-масле, а затем добавтяют в месильную машину

 

При разводке обикновенного шоколада в месильную машину загружают вина, ванилин, ароматические вещества. Получекную массу, после тщательного перемешивания, направляют на формование или глазирование. Измельченные жарение орехи, вафли и цуката вносятся в массу перед формованием.

 

Шоколадная масса для десертних сортов шоколада посте вальцевания и разводки поступает для обработки в отдельние машиы.

 

Сахар, идущий в рецептуру шоколада, применаетса главнмм образом в виде сахарной пудры, так как сахарная пудра легче поддаеся растиранию на валкових мельницах. Для удобства транспортировки и равномерного перемешивания сахарная пудра должна бить рихлая и не слежавшаяся. Размер частиц сахарной пудри не превишает 80 мкм.

 

 

 

 

 

 

 

 

Обновлено (17.11.2013 18:10)

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Шоколад Технология разводки шоколадной массы
Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
  • [Google]
Сейчас на сайте:
  • 4 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3438
Последние коментарии: