Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология отделки шоколадных масс

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Отделка шоколадных масс

 

Десертные сорта шоколада после вальцования и разводки обрабатываются в отделочных машинах (конш-машынах). Для отделки применяются главным образом горизонтальные отделочные машины (рисунок 1.7). Эти машины имеют четыре или два корыта вместимостью от 250 до 500 кг. В настоящее время выпускаются четырехкоритные отделочные машины с вместимостью корыта до 800 кг и обшей вместимостью 3200 кг. Корыта имеют вогнутое чугунное или гранитное дно. По дну корыта совершает взратно-посупательное движение гранитный валик. Под дном имеется пространство, куда пропускаются пар или горячая вода для поддержания необходимой температуры шоколада.

 

В новейших горизонтальных отделочных машинах температура шоколада регулируется автоматически. Эта машины имеют приспособления для продувания воздуха через шоколад. Выгрузку готовой массы производится через люки в торцовых стенках корыт. Во время работы валика полужидкая шоколадная масса находится все время в движении, благодаря чему частицы тергого какао и сахара непрерывно ударяются о торцовые стенки корыта, о дно и валик; кроме того, происходит взаимное трение частиц и энергичное перемешивание их с воздухом.

 

Продолжительность обработки шоколадной массы в горизонтальных отделочных машинах 48...72 ч. при температуре 65... 70 °С для шоколада без добавлений и при 45...50 °С для шоколада с молоком, так как при высокой температуре изменяются вкусовые качества молока.

 

В процессе отделки происходит равномерное распределение масло какао по всей массе шоколада. Частицы сахара после вальцевания имеют вид тончайших пластинок с острыми краями, в процессе отделки они окрутляются и уменьшаются в размере. Окрутляются и уменьшаются также и частици тертого какао. Благодаря энергічному перемешиванию происхоаит гомогенизация шоколалной масси. Дубильние вещества, находящиеся в какао-бобах, частично переходят в нерастворимое или плохо растворимое соединения, отчего смягчается вяжуший вкус шоколада. Частично удаляются летучие кислоты, глаяним образом уксусная, сообщающие шоколаду неприятный привкус. В результате дальнейшего измельчения частиц тертого какао и хорошого перемешивания масссы происходит диффузия ароматических веществ, благодаря чему развивается аромат шоколада.

 

Влажность шоколада в процессе отделки снижается с 1,2 до 0,6%. Вследствие частичного удаления влаги и хорошего перемешиваиия масси в первие полтора суток происходит снижение вязкости масси, а затем вязкость несколько повишоетяя в результате уменьшения размеров частиц. Очень важно, чтобы шоколадная масса била тонко растерта на валкових мельницах перед отделкой.Тогда в результате отделки шоколадная масса приобретает хорошие вкусовые качества. Процесс отделки на горизомтальных отделочных машинах продолжастся трое суток и требует значительного количества производственних площадея. Как показывают ссследования процесса отделки шоколадних масс в горизонтальних отделочнмх машинах, основную роль играет воздействие воздуха на шоколадную массу.

 

В поеледние годы на зарубежных кондитерских фабриках применяется так называемоє сухое конширование (отлелка), которое дает возможность получить хорошую текучесть шоколадных масс вследствие максимального их обезвоживанна. В результате такой обработки удается экономить какао масло

 

Шоколад с отделочных машин насосами с фильтрами подается на формование.

 

 

 

 

 

Рисунок 1.7. Горизонтальная отделочная машина

Обновлено (17.11.2013 18:11)

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Шоколад Технология отделки шоколадных масс

Похожие публикации:

Новое в сети:
Киев купить болденон . обследование зданий и сооружений
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
  • [Yandex]
Сейчас на сайте:
  • 2 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3423
Последние коментарии: