Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология формования шоколада

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Формование шоколада

Технологическый процесс формования плиточного шоколада состоит из следуюших стадий: темперирование шоколада; разливка шоколада в формы; охлаждение отформованного шоколада и извлечение из форм. Шоколадная масса после обработки в отделочной машине представляет собой почти готовую продукцияю, ее необходимо отлить в формы и дать возможность застытъ. Однако эта оперение требует особого внимания изза наличия в шоколадной массе какао-масла, которое очень чувствительно к изменениям температуры.

Шоколадные изделия в зависимости от формы подразделяются на следующие группы:

шоколад без начинок: — это плиточный, узорчатый, пористый, фигурный шоколад, шоколад в виде медалей;

шоколад с начинками: — это батончики с начинками, ассорти с начинками.

 

Темперирование шоколада. Шоколад после разводки или отделки имеет температуру 45...50 °С. Если его охладить при обычной температуре 20...25 °С, то твердые частицы твердого какао и сахара, находясь в состоянии покоя в шоколадной массе собираются в крупные частицы какао-масло. что придает шоколаду грубый вкус. К тому же, на поверхности шоколада появляется серый налет — происходит жировое поседение шоколада, являющееся результатом крупного скопления масла-какао. Причина этого заключается в тон, что какао-масло неоднородно и содержит в своем составе четыре многообразные формы, из которых три -?,??и ? являются неустойчивыми (т. е. метастабильными), а одна — ? устойчивая (стабильная). Каждая из форм под влияиием различных температур может легко переходить в другую. Поседение шоколада объясняется превращением метастабильных форм какао-масла в стабильные. Чтобы предохранить шоколад от жирового поседения необходимо создать условия, при которых какао-масло начнет кристализоваться до его разливки в виде устойчивой формы ?.

Такие условия создает темперирование, которое ведется при непрерывном перемешивании, при которых образуются зародыши кристаллов и кристаллы р-формы.

 

Температура шоколада зависит от температуры окружающего воздуха. Оптимальную температуру нужно поддерживать 29...31 °С чем ниже температура помещения, где проходит формование шоколада, тем выше должна быть температура шоколада и наоборот.

 

Темперирование производится в темперирующих машннлх различной конструкции. Наиболее распространены автоматические шнековые темперирующие машины (рисунок 1.8).

 

Шоколадная масса с температурой 45-50 °С через загрузочную воронку 1 с водяной рубашкой вертикальным шнеком подается в загрузочное отверстие шнек-трубы 2, Шнек-труба разделена на три самостоятельные секции, имеющие водяные рубашки. В трубе помещен винтовой шнек, имеющий витки небольшой высоты, вследствие чего шоколадная масса перемешается тонким слоем по внутренней поверхности трубы и быстро воспринимает необходимую температуру от стенок трубы. Для регулирования температуры в конце первой и второй секций шнека установлены патроны терморегуляторов, связанных с тяговыми электромагнитами, приводящими в действие клапаны для подачи воды в рубашки секции. Рубашка третьей секции связана в общую систему с рубашками на трубах, отводящих темперированную шоколадную массу. При помощи лопастного насоса в рубашки подается подогретая вода из бачка с электронагревателем. В случае иеобходиности прекращения подачи шоколада в разливочный автомат или при неправильной температуре шоколада путем перекрытия крана на трубе, отводящей шоколадную массу, его направляют обратно в воронку по трубе 3.

 

 

 

 

Рисунок 1.8. Схема шнековой темаперирующей машины фитмы "Лаузнштейн" (а) и график изменения температуры шоколадной массы (б)

 

Темперированный шоколад, направляемый на формование, должен обязательно фильтроваться через сетчатые фильтры с отверстиями диаметром более 2 мм во избежание попадания посторонних примесей.

 

Разливка шоколада в формы. Формование плиточного шоколада производится обычно на полуавтоматах, которые выполняют следующие операции: разливают шоколад в формы, обрабатывают разлитый в формы шоколад на вибрационной машине, охлаждают отформованный шоколад в холодильном шкафу, извлекают (выколачивают) шоколад из форм, а также подогревают пустые формы и подают их на разливку.

 

Технологическая схема работы агрегата при выработке шоколада с начинкой представлена иа рисунке 1.9. Оттемперированная шоколадная масса поступает в воронки отливочной машины 1, оборудованной обогревом с терморегулятором и мешалкой, и заполняет подогретые формы. Подогрев осуществляется теплым воздухом, для подогрева которого имеется специальный калорифер. Формы с шоколадом для уплотнения и разравнивания поступают на горизонтальный вибратор заключенный в ззукоизолируюший кожух и далее на опрокидыватель 3, где перевертываются на 180 С. Излишки шоколада выливаются.

 

Для разравнивания и образования корочки формы проходят последовательно через два вибратора: горизонтальный 4 и вертикальный 5. Такая обработка дает возможность получить корочки одинаковой толщины Вытекший шоколад собирается в сборник и периодически перекачивается на темперирование. Далее формы в перевернутом положении проходит двухвалковое зачищающее устройство с электрическим обогревом 6, где снимаются излишки и подтеки щоколада.

 

 

 

Рисунок 1.9.  Техногогическая схема получении шоколада с начинками

 

Охлаждение шоколада и извлечение из форм. Затем формы поступают для охлаждения в туннельный охлаждающий шкаф 7, в результате чего шоколадная корочка в формах приобретает полутвердую консистенцию. После этого формы направляются на зачистку с помошыо специальных ножей 8. Излишки шоколадной массы, образующиеся при зачистке в устройствах 6 и 9, собираются и периодически возарашаются иа темперирование.

 

При помощи опрокидывателя 9 формы переворачиваются на 180°, возвращаясь в первоначальное положение, и поступают на охлаждение в вертикальный охлаждающий шкаф 10. После этого формы с твердой шоколадной корочкой направляются в отливочную машину 11, которая дозирует в них начинку. Эта отливочная машин имеет несколько устройств для дозирований различных видов жидких и пастообразных начинок. Отливочная машина оборудована специальным механизмом, в котором формы при заливке приподнимаются и затем резко опускаются, что позволяет избежать образования подтеков. В каждую форму может быть залита одна начинка или несколько слоев различных начинок.

 

Заполненные начинкой формы обрабатываются на вибраторе 12, где начинка разровнивается, и поступают в охлаждаюший шкаф 13. Далее формы подаются и электрический подогреватель 14, где подставляется кромка шоколадной оболочки для того, чтобы эатем донышки прочно соединились с оболочкой и герметично закрыли заключенную внутри начинку. Далее формы поступают под отливочную воронку 15. Здесь заливается шоколадной массой донышко: Подплавление кромки обеспечивает прочное соединение шоколадной массы донышка с оболочкой. Полностью закрытая форма подается в зачищающий механизм 16, оборудованный подогреваемым ножом. Далее форма поступает на окончательное охлаждение в охлаждающую камеру 17. Продолжительность охлаждения около 20 мин. Камера разбита на зоны предварительного, основного и заключительного охлаждения. После охлаждения формы с готовыми изделиями, под которые мешанизмом 18 подкдаывастся лист картона или пластика подаются па опрокиды ваюаие устройство 19. Здесь формы перевертываются на 180 ° и подаются на выколачивающий механизм 20. Пустые формы переворачмваются в опрокидываюшем устройстве 21 и поступают на транспортер с подогревом 22 для последуюшего заполнения, а готовые изделия поступают на завертывание и фасование транспортером 23.

Обновлено (29.11.2016 09:57)

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Шоколад Технология формования шоколада

Похожие публикации:

Новое в сети:
Чистка техобслуживание кондиционера и его ремонт, дозаправка фреоном выезд по Киеву.
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
  • [Yandex]
Сейчас на сайте:
  • 2 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3423
Последние коментарии: