Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Технология шоколада

Рейтинг пользователей: / 2
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Технология шоколада - общие сведенья

С технологической точки зрения шоколад - это масса, полученная смешиванием сахара, какао масла, какао тёртого и разных вкусовых, технологических и других добавок. Основные стадии получения шоколадных изделий:

1. Конширование - процесс растирания выше перечисленной смеси ингредиентов при повышенной температуре (приблизительно 50 С).

Вследствие повышенной температуры и механических воздействий в шоколадной массе проходят не только физические (в первую очередь уменьшается размер твёрдых частиц, то есть улучшается так званая "степень", нежность шоколадной массы), но и сложные химические изменения (вследствие чего вкус и аромат шоколада становится более нежным и однородным).

2. Темперирование - это процесс очень бережного охлаждения шоколадной массы на финальной стадии производства (непосредственно перед отливкой в формы, глазированием полуфабрикатов и т.д.) для получения "правильной" кристаллической структуры (так званная бетта-форма кристаллов). То есть, могут быть и другие формы кристаллов, которые менее стабильны и при охлаждениии или длительном хранении могут приводить к "дефектам шоколада" (например, к потере блеска, жировому поседению).

3. Формование шоколадного изделия - это заливка в формы для цельных шоколадных изделий (с добавками, начинками или без), глазирование корпусов (вафли, печенье, корпуса конфет и т.д)

В зависимости от типа вкусовых добавок шоколад бывает:

- чёрный или натуральный шоколад;

- молочный шоколад;

- белый шоколад;

- шоколад с добавками.

Возможные проблемы при производстве и реализации шоколадных изделий:

- поседение поверхности шоколадных изделий. Чаще всего причиной является неправильное темперирование шоколадной массы (нужно улучшить процесс темперирования) или миграция жиров (в случае шоколадных изделий с добавками, которые содержат жиры, отличные по природе от какао масла). В процессе хранения такие "посторонние жиры" проникают вследствие диффузии в кристаллическую структуру какао масла и разрушают ее. Наиболее характерными представителями таких проблемных добавок для шоколада являются орехи. Проблема решается обработкой поверхности орехов специальными баръерными жирами, применением добавок которые замедляют диффузию жиров, хранением шоколадных изделий при низких температурах.

Нормативный документ, регламентирующий производство шоколада:

ДСТУ 3924-2000 "Шоколад. Загальні технічні умови"

 

Автор: admin .

Примечание: пожалуйста, оставляйте свои ответы или дополнения в виде комментариев (см. форму внизу).

Обновлено (27.05.2011 08:18)

 

Комментарии  

 
+1 #2 pekar 17.12.2010 10:04
Катя,
конкретно о глазури от АВК сказать ничего не могу, мы с ней не работали... Берите пробную партию, глазируйте, ставьте продукцию на выстойку, проводите дегустацию. Какой сенс из готовой черной глазури делать молочную, если ее можна купить готовую? Если у Вас нет на производстве нужного оборудования (в чем я сомневаюсь, раз Вы покупаете глазурь), то Вы ее только испортите. Весь процесс приготовления глазури сводиться к медленному измельчению частиц исходного сырья, в процессе чего в глазури происходят физико-химические реакции между компонентами сырья, при которых улучшается степень шоколада, его вкус и аромат. А Вы собираетесь в готовый борщ положить кусок сырого мяся :)))
Цитировать
 
 
0 #1 Полозова Екатерина 17.12.2010 02:23
что скажете о готовой шоколадной глазури "авк"? как лучше из нее приготовить глазурь (молочную)?
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Технология Шоколад Технология шоколада

Похожие публикации:

Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Google]
Сейчас на сайте:
  • 5 гостей
  • 2 роботов
Всего пользователей: 3438
Последние коментарии: