Интересно?
инструкция по строительству ломаной мансардной крыши . Обратите внимание: ratm-personal.ru Любите игровые аппараты гаминатор? Новейшие варианты - на нашем сайте! . Обратите внимание: Дом 8х12 из профилированного бруса кровля металлом.
Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Технология шоколада

Рейтинг пользователей: / 2
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Технология шоколада - общие сведенья

С технологической точки зрения шоколад - это масса, полученная смешиванием сахара, какао масла, какао тёртого и разных вкусовых, технологических и других добавок. Основные стадии получения шоколадных изделий:

1. Конширование - процесс растирания выше перечисленной смеси ингредиентов при повышенной температуре (приблизительно 50 С).

Вследствие повышенной температуры и механических воздействий в шоколадной массе проходят не только физические (в первую очередь уменьшается размер твёрдых частиц, то есть улучшается так званая "степень", нежность шоколадной массы), но и сложные химические изменения (вследствие чего вкус и аромат шоколада становится более нежным и однородным).

2. Темперирование - это процесс очень бережного охлаждения шоколадной массы на финальной стадии производства (непосредственно перед отливкой в формы, глазированием полуфабрикатов и т.д.) для получения "правильной" кристаллической структуры (так званная бетта-форма кристаллов). То есть, могут быть и другие формы кристаллов, которые менее стабильны и при охлаждениии или длительном хранении могут приводить к "дефектам шоколада" (например, к потере блеска, жировому поседению).

3. Формование шоколадного изделия - это заливка в формы для цельных шоколадных изделий (с добавками, начинками или без), глазирование корпусов (вафли, печенье, корпуса конфет и т.д)

В зависимости от типа вкусовых добавок шоколад бывает:

- чёрный или натуральный шоколад;

- молочный шоколад;

- белый шоколад;

- шоколад с добавками.

Возможные проблемы при производстве и реализации шоколадных изделий:

- поседение поверхности шоколадных изделий. Чаще всего причиной является неправильное темперирование шоколадной массы (нужно улучшить процесс темперирования) или миграция жиров (в случае шоколадных изделий с добавками, которые содержат жиры, отличные по природе от какао масла). В процессе хранения такие "посторонние жиры" проникают вследствие диффузии в кристаллическую структуру какао масла и разрушают ее. Наиболее характерными представителями таких проблемных добавок для шоколада являются орехи. Проблема решается обработкой поверхности орехов специальными баръерными жирами, применением добавок которые замедляют диффузию жиров, хранением шоколадных изделий при низких температурах.

Нормативный документ, регламентирующий производство шоколада:

ДСТУ 3924-2000 "Шоколад. Загальні технічні умови"

 

Автор: admin .

Примечание: пожалуйста, оставляйте свои ответы или дополнения в виде комментариев (см. форму внизу).

Обновлено (27.05.2011 08:18)

 
Домой Технология Шоколад Технология шоколада

Похожие публикации:

Russian (RU)Ukrainian (UA)
  • [Bot]
  • [Google]
Сейчас на сайте:
  • 3 гостей
  • 2 роботов
Всего пользователей: 3704
Последние коментарии:
Рейтинг авторов-кондитеров:
admin: 42 стат
pekar: 18 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
1Deniml: 1 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат