Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Уважаемые посетители!

Данный проект существует только за счет рекламы, которая размещена на его страницах. Обратив внимание на рекламу, а также публикуя ссылки на наш сайт в социальных сетях и на форумах, Вы окажете реальную поддержку нашему проекту и обеспечите его работу на будущее. Надеюсь на Ваше понимание и поддержку!

Вопрос: проблема тресканье печенья

Рейтинг пользователей: / 5
ХудшийЛучший 
Вопрос-ответ - Вопросы по печенью

Тресканье печенья

Подскажите, пожалуйста, почему в сахарном или затяжном печенье (оссобенно плоском большого размера) самопроизвольно возникают маленькие трещинки через некоторое время после выпечки. В процессе доставки потребителю эти трещинки превращаются в лом печенья. Почему возникает эта проблема и как от нее избавиться?

 

Автор: Таня.

Примечание: пожалуйста, оставляйте свои ответы или дополнения в виде комментариев (см. форму внизу).

Обновлено (05.08.2011 10:18)

 

Комментарии  

 
0 #2 Татьяна 15.03.2016 10:09
Добрый день!
У нас такая проблема при выпечки затяжного печенья мария и крекера образуются пузыри после выпечки которые потом подгорают и выглядят некрасиво, от чего это может быть? и как с этим бороться....У печеньев есть проколы примерно 1 штырь на 1см.кв., пузыри возникают на свободных местах хаотично, иногда их идёт чуть больше иногда чуть менье.Иногда нет совсем.Спасибо.
Цитировать
 
 
+7 #1 pekar 19.11.2010 21:01
Таня,
главная причина микротрещин в печенье - это большая разница во влажности поверхности и серединки уже после охлаждения. Причина - неправильный режим выпечки-охлаждения (слишком быстро удалается влага с поверхности, из внутренних слоев не успевает...). Трещины потому и появляются через некоторое время, потому что влага медленно "выравнивается" и постепенно в структуре печенья возникет "перекос". Эта проблема ещё больше заметна для весового печенья или полуфабриката, которые до момента упаковки хранятся в негерметичной таре - поверхность печенья в этом случае часто ещё больше подсыхает и перекос усиливается.
Проблему можно решить так (каждый метод может иметь разный успех в Вашем случае, смотря что является у Вас главной проблемой...):
- более мягкий режим выпечки в конце, то есть должны помочь уменьшение температуры и уменьшение вытяжки газов згорания;
- более бережное охлаждение печенья после выпечки (предотвратить сквозняки, закрыть окна по ходу печенья, зашыть кожухами транспортеры и т.д). Самым эффективным в этой ситуации будет стекерирование ещё тёплого но уже не гнущегося печенья сразу после выпечки на ребро, разница во влажности успевает выровнятся в горячем печенье приблизительно за 30 мин.
- изменить влажность конечного продукта. Или в меньшую сторону, что-бы извлечь "лишнюю" влагу из серцевины печенья, или увеличить влагу конечного продукта настолько, что-бы разница во влажности разных слоёв печенья была уже некритична... Но в обоих случаях нужно изменять режим выпечки, добиваться нормального цвета конечного продукта, пересчитывать рецептуры и т.д.
- закупка нового ротора для этого сорта печенья (дизайн может быть таким же, но толщина больше, еффект тот же что и в случае увеличения влажности).
На мой взгляд, это главные пути решения проблемы "в слепую", не видя линии и продукта.
Успехов!
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Домой Вопрос-Ответ Вопросы по печенью Вопрос: проблема тресканье печенья

Похожие публикации:

Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
  • [Bot]
  • [Google]
Сейчас на сайте:
  • 1 гость
  • 2 роботов
Всего пользователей: 3714
Последние коментарии:
Рейтинг авторов-кондитеров:
admin: 42 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат