Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Вопрос: проблема тресканье печенья

Рейтинг пользователей: / 5
ХудшийЛучший 
Вопрос-ответ - Вопросы по печенью

Тресканье печенья

Подскажите, пожалуйста, почему в сахарном или затяжном печенье (оссобенно плоском большого размера) самопроизвольно возникают маленькие трещинки через некоторое время после выпечки. В процессе доставки потребителю эти трещинки превращаются в лом печенья. Почему возникает эта проблема и как от нее избавиться?

 

Автор: Таня.

Примечание: пожалуйста, оставляйте свои ответы или дополнения в виде комментариев (см. форму внизу).

Обновлено (05.08.2011 10:18)

 

Комментарии  

 
+7 #1 pekar 19.11.2010 21:01
Таня,
главная причина микротрещин в печенье - это большая разница во влажности поверхности и серединки уже после охлаждения. Причина - неправильный режим выпечки-охлаждения (слишком быстро удалается влага с поверхности, из внутренних слоев не успевает...). Трещины потому и появляются через некоторое время, потому что влага медленно "выравнивается" и постепенно в структуре печенья возникет "перекос". Эта проблема ещё больше заметна для весового печенья или полуфабриката, которые до момента упаковки хранятся в негерметичной таре - поверхность печенья в этом случае часто ещё больше подсыхает и перекос усиливается.
Проблему можно решить так (каждый метод может иметь разный успех в Вашем случае, смотря что является у Вас главной проблемой...):
- более мягкий режим выпечки в конце, то есть должны помочь уменьшение температуры и уменьшение вытяжки газов згорания;
- более бережное охлаждение печенья после выпечки (предотвратить сквозняки, закрыть окна по ходу печенья, зашыть кожухами транспортеры и т.д). Самым эффективным в этой ситуации будет стекерирование ещё тёплого но уже не гнущегося печенья сразу после выпечки на ребро, разница во влажности успевает выровнятся в горячем печенье приблизительно за 30 мин.
- изменить влажность конечного продукта. Или в меньшую сторону, что-бы извлечь "лишнюю" влагу из серцевины печенья, или увеличить влагу конечного продукта настолько, что-бы разница во влажности разных слоёв печенья была уже некритична... Но в обоих случаях нужно изменять режим выпечки, добиваться нормального цвета конечного продукта, пересчитывать рецептуры и т.д.
- закупка нового ротора для этого сорта печенья (дизайн может быть таким же, но толщина больше, еффект тот же что и в случае увеличения влажности).
На мой взгляд, это главные пути решения проблемы "в слепую", не видя линии и продукта.
Успехов!
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Вопрос-Ответ Вопросы по печенью Вопрос: проблема тресканье печенья

Похожие публикации:

Новое в сети:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
  • [Yandex]
Сейчас на сайте:
  • 2 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3423
Последние коментарии: