Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Вопрос: конденсат на глазури

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Вопрос-ответ - Вопросы по тортам

Проблема: конденсат на глазури

Уважаемые кондитеры, помогите советом! Заварные пирожные с начинкой из взбитых сливок покрыты кондитерской глазурью. После упаковки в "экраны" в течении нескольких часов на глазури выступает влага в виде маленьких капелек росы. На пленке коробки влаги нет, только на глазури. Изделие вроде бы и сьедобно, но к продаже не пригодно. Подскажите как убрать влагу с поверхности глазури? Или подскажите координаты знающего технолога.
Заранее СПАСИБО!

Сергей, Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript

Обновлено (09.03.2013 22:19)

 

Комментарии  

 
-1 #2 Atex 22.07.2013 09:34
Скорее всего у Вас не задействовано перфорационное кольцо на термоусадочном аппарате.При разности температур свойств пленок не достаточно.Могут появляться испарины и на самом "экране".
Цитировать
 
 
+4 #1 admin 09.03.2013 21:46
Сергей, мне кажется есть два пути: это пытаться удалить избыточную влагу из крема(если есть возможность - выстаивать пирожные до глазировки; термоусадочная пленка телевизора должна быть перфорированная что-бы продукт немного "дышал") или пытаться ее удержать в самом креме (в самом креме можно попробовать использовать влагоудерживающие агенты: пектин, альгинат или модифицырованный крахмал; или как дополнительное средство изменить рецептуру крема, уменьшив в нем содержание влаги, хотя это поднимет себестоимость продукта).
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Вопрос-Ответ Вопросы по тортам Вопрос: конденсат на глазури
Новое в сети:
Перегородки из стекла - изделия из стекла.
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Rambler]
  • [Yahoo]
Сейчас на сайте:
  • 3 гостей
  • 3 роботов
Всего пользователей: 3441
Последние коментарии: