Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера

Вопрос: проблема твёрдая сахарная накатка на драже

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Вопрос-ответ - Вопросы по драже

Уважаемые коллеги!

Подскажите, пожалуйста, как сохранить сахарную накатку на драже достаточно мягкой при хранении? То есть она делается очень твёрдой через некоторое время. Посоветуйте как решить проблему.

Спасибо

 

Автор: Ольга .

Примечание: пожалуйста, оставляйте свои ответы или дополнения в виде комментариев (см. форму внизу).

Обновлено (24.05.2011 08:13)

 

Комментарии  

 
0 #1 pekar 14.03.2011 15:46
Оля,
насколько я помню, по технологии накатка в драже должна только частично затвердевать после накатки. Для этого подбирают определённое соотношение между сахаром и патокой в поливочном сиропе (кристализоваться, то есть затвердевать в готовом драже может толко сахар - сахароза). В Вашем случае стоит попробовать увеличить долю патоки в поливочном сиропе(в технологии Маршалкина рекомендуют 78-80% СВ в поливочном сиропе и соотношение СВ патоки к СВ сахара 0,78).
Успехов Вам!
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Домой Вопрос-Ответ Вопросы по драже Вопрос: проблема твёрдая сахарная накатка на драже

Похожие публикации:

Новое в сети:
favbet лучшие прогнозы на футбол реалтайм
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Сейчас в дневнике
None
  • [Bot]
  • [Google]
Сейчас на сайте:
  • 5 гостей
  • 2 роботов
Всего пользователей: 3438
Последние коментарии: