Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

ДСТУ 3924-2000 Шоколад

Рейтинг Користувача: / 4
НайгіршеНайкраще 
Довідник кондитера - ДСТУ

 

ДСТУ 3924-2000 Шоколад. Загальні технічні умови

(наводиться в ознайомчих цілях, дане ДСТУ можна придбати в технічному комітеті що його розробив)


4.2 Для виготовлення шоколаду використовують такі основні види сировини:
- цукор – згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
- какао терте – згідно з ГСТУ 18.11;
- какао-масло – згідно з ГСТУ 18.13;
- молоко знежирене сухе – згідно з ГОСТ 10970;
- молоко сухе незбиране – згідно з ГОСТ 4495;
- вершки сухі – згідно з ГОСТ 1349;
- горіхи волоські – згідно з ГОСТ 16833;
- мигдаль – згідно з ГОСТ 16831;
- фундук – згідно з ГОСТ 16835;
- кава натуральна – згідно з ГОСТ 6805;
- масло вершкове – згідно з ГОТ 37;
- сіль кухонна – згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
- пюре фруктово-ягідне – згідно з чинною нормативною документацією;
- концентрати фосфатидні – згідно з чинною нормативною документацією;
- підварки фруктово-ягідні – згідно з чинною нормативною документацією;
- рослинні жири тверді – згідно з чинною нормативною документацією;
- лецитини – згідно з чинною нормативною документацією.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
5.1 Шоколад повинен виготовлятися відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком, із додержанням «Санітарных правил для предприятий кондитерской промышленности», № 945а.

5.2 Характеристики
5.2.1 За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники шоколаду

Смак і запах: характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху

Зовнішній вигляд: Поверхня блискуча. Для шоколадних медалей, шоколаду з тонкоподрібненими добавленнями молочних продуктів і горіхів, шоколаду, що формується у фольгу, і вагово – допускається матова поверхня
У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня
Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів
Допускаються вироби надломані:
-    не більше 4% - для шоколаду з начинками;
-    не більше 2% - для шоколаду з крупними добавленнями
Для вагового незагорнутого шоколаду допускається лом у розмірі 1/3 плитки;
лом дрібніший не повинен перевищувати 3,0%

Форма: згідно з рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового

Консистенція: тверда

Структура: однорідна. Для пористого шоколаду - комірчаста

Примітка. Незначні дефекти, які не псують зовнішнього вигляду шоколаду, такі як: крихти, пухирі, плями, подряпини, сколи, проникнення рідинної фази начинки і фруктів на поверхню не є ознаками браку.

5.2.2 За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники шоколаду

Ступінь подрібнення, %, не менше ніж (метод аналізу згідно ГОСТ 5902):  
92,0 (звичайний шоколад без добавлень та з ними)
97,0 (десертний шоколад без добавлень)
96,0 (десертний шоколад з добавленнями)
92,0 (пористий шоколад без добавлень та з ними)

Масова частка начинки, %, не менше ніж (метод аналізу згідно ГОСТ 5897):  
35,0 (для шоколадних батонів без добавлень)
20,0 (для шоколаду масою нетто більше 50г без добавлень)

Масова частка золи нерозчинної в 10%-вому розчині соляної кислоти, %, не більше ніж (метод аналізу згідно ГОСТ 5901):
0,1 (для всіх видів шоколадних мас)

5.2.3 Масові частки цукру, жиру, начинки та вологи в шоколаді повинні бути згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, що зазначені відповідно в: ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 5897, ГОСТ 5900.

5.2.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%.

5.2.5 Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25,0%.

5.2.6 У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.

5.2.7 Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені СанПиН 42-123-4089 і зазначені у таблиці 3.

Таблиця 3 – Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва токсичного елементу - Допустимі рівні мг/кг, не більше ніж - Методи контролю
Свинець   –   1,0   -   Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій   -   0,5   -   Згідно з ГОСТ 26933
Миш’як   -   1,0   -  Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть   -   0,1  -   Згідно з ГОСТ 26927
Мідь  -  50,0  -  Згідно з ГОСТ 26931
Цинк   -  70,0  -  Згідно з ГОСТ 26934
Мікотоксини: афлатоксин В1  -  0,005  -   Згідно з МР 2273

5.2.8 Вміст пестицидів та мікотоксинів у шоколаді не повинен перевищувати рівні, передбачені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061.

5.2.9 За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

5.3 Вимоги до сировини

5.3.1 Сировина, напівфабрикати, допоміжні матеріали повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації і «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061.
На імпортні види сировини повинен бути дозвіл Міністерства охорони здоров’я України для використання в харчовій промисловості.

5.3.2 У процесі виготовлення шоколаду не допускається використання шоколадної маси з доданням замінників масла какао.

5.4 Пакування

5.4.1 Шоколад випускається поштучним (плитки, медалі, батони, різні фігурки), фасованим (суміші, набори, шоколад однієї назви) та ваговим.

5.4.2 Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України.
Плитки, маса яких не перевищує 50 г, дозволяється загортати у фольгу і наклеювати паперову стрічку замість етикетки.
5.4.3 Шоколадні медалі загортають у фольгу.

5.4.4 Шоколад з начинками у формі батонів загортають у підгортку або фольгу і етикетку та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України.

5.4.5 Шоколадні фігурки загортають у художньо оформлену фольгу чи полімерні плівки, дозволені Міністерством охорони здоров’я України.
У разі використання фольги чи полімерних плівок без художнього оформлення на поштучні фігурки наклеюють паперову стрічку.
На вагові шоколадні фігурки допускається наклеювати (чи вкладати всередину паковання) ярлик з нанесенням товарного знака.

5.4.6 У шоколадних фігурках із сюрпризами останні повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і укладатися загорнутими.

5.4.7 Для етикеток, підгорток, паперових стрічок та ярликів використовують етикетковий папір згідно з ГОСТ 7625, письмовий папір згідно з ГОСТ 18510, пігментований папір згідно з ГОСТ 21444, парафінований папір згідно з ГОСТ 9569, пергамент згідно з ГОСТ 1341, підпергамент згідно з ГОСТ 1760, пергамін, основу парафінованого паперу згідно з ГОСТ 16711, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів згідно з ГОСТ 745, кашировану фольгу згідно з чинною нормативною документацією.

5.4.8 Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробки з полімерних матеріалів, дозволених для використання Міністерством охорони здоров’я України, чи в коробки з корексами.
Дно коробки і поверхню фасованого в неї незагорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим папером, целофаном згідно з ГОСТ 7730 чи прокладкою з гофрованого паперу.
У разі укладання шоколаду в корекси дно коробки не застеляють.

5.4.9 Коробки та пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.

5.4.10 Для шоколаду кожної назви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені за встановленим порядком.

5.4.11 Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13512 масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією, фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131 чи ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512. У разі механізованого укладання пачок у ящики допускається використовувати ящики без прокладок і вкладок по периметру.
Шоколад з начинкою у формі батонів пакують у ящики масою нетто, що не перевищує 13 кг.

5.4.12 Шоколадні фігурки пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто, не більшою ніж 6 кг.

5.4.13 Ваговий шоколад пакують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто, що не перевищує 12 кг, з перестиланням рядів пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим папером чи целофаном.
Цими самими матеріалами вистеляють ящики таким чином, щоб краї паперу покривали верхній ряд шоколаду.

5.4.14 Фасований шоколад пакують у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією, фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131 чи ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 масою нетто не більшою ніж 15 кг.

5.4.15 Для перевезення в межах міста допускається пакувати загорнутий шоколад у дощаті та фанерні ящики, багатообігові ящики згідно з ГОСТ 11354; шоколад у пачках та коробках з картону масою нетто не більшою ніж 3 кг – у два шари загорткового паперу згідно з ГОСТ 8273 чи мішкового паперу згідно з ГОСТ 2228, з перев’язуванням шпагатом чи заклеюванням клейовою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 масою нетто, не більше 12 кг; шоколад у коробках – у металеву тару-обладнання згідно з ГОСТ 24831.
Ящики повинні бути чистими, без сторонніх запахів та забезпечувати збереження та якість виробів.

5.4.16 На замовлення спецспоживача шоколад пакують у мішки-вкладки з плівки згідно з ГОСТ 19360 чи металеві банки згідно з нормативною документацією з подальшим пакуванням їх у ящики.

5.4.17 Шоколад для районів зі специфічними кліматичними умовами пакують згідно з ГОСТ 15846.

5.4.18 Допустимі відхилення від маси нетто кожного виробу, у відсотках, не повинні перевищувати:
- без начинки:
мінус 3,0 – від середньої маси 20 шт. виробів до 49 г включно;
мінус 2,5 – понад 49 г до 74 г включно;
мінус 2,0 – понад 74 г;
- з начинками:
мінус 6,0 – до 50 г включно;
мінус 3,0 – понад 50 г;
- з крупними добавленнями:
мінус 5,0 – понад 49 г.
Під час пакування вагового шоколаду в ящики допускається відхилення маси нетто – мінус 0,5%.
Примітка. Відхилення маси нетто за верхньою границею не обмежується.

5.5 Маркування

5.5.1 На загорнутому шоколаді в плитках масою понад 50 г, коробках і пачках з шоколадом повинне бути марковання українською мовою, що містить:
- товарний знак, назву підприємства-виробника, його адресу;
- назва продукту;
- масу нетто;
- склад основних компонентів, включаючи перелік використаних харчових добавок;
- дату виготовлення;
- термін придатності до споживання;
- інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100 г продукту;
- позначення цього стандарту;
- знак відповідності.
На загорнутому шоколаді в плитках масою, що не перевищує 50 г, шоколадних батонах, поштучних шоколадних фігурках і медалях повинне бути марковання українською мовою, що містить:
- товарний знак, назву підприємства-виробника його адресу;
- назву продукту (окрім фігурок і медалей);
- масу нетто;
- позначення цього стандарту.
На етикетках і споживчій тарі з шоколадом для хворих на діабет додатково зазначають:
- вміст (розрахунковий) у грамах у 100 г: ксиліту (сорбіту і т. ін.), загального цукру (в перерахунку на сахарозу);
- напис: «Вживати за призначенням лікаря»;
- добову норму вживання ксиліту (сорбіту, манніту та ін.), що не перевищує 30 г;
- символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет.
Дозволяється зазначати дату виготовлення поштучного шоколаду на фользі та підгортці.

5.5.2 Транспортне маркування – згідно з ГОСТ 14192, із нанесенням маніпуляційних знаків: «Берегти від вологи», «Берегти від нагрівання».
На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання українською мовою, що містить:
- товарний знак, назву підприємства-виробника, його адресу;
- назву продукту;
- масу нетто і брутто;
- кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду);
- дату виготовлення;
- термін придатності до споживання;
- позначення цього стандарту.
Мова марковання шоколаду для експорту згідно з вимогою зовнішньоекономічної організації обумовлюється договором-контрактом.

5.5.3 Транспортну тару маркують наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитку трафаретом чи штамп-фарбою, що не змивається і не має запаху.
Тару з шоколадом для експорту маркують наклеюванням ярлика чи фарбою, що не змивається і не має запаху, трафаретом чи штампом на обох торцевих чи бокових сторонах ящика.

5.5.4 Номер укладальника або зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину коробки чи ящика, чи проставляють штемпелем з зовнішнього боку тари.

5.5.5 Маркування шоколаду здійснюють зазначенням на кожній пакувальній одиниці знака відповідності згідно з ДСТУ 2296 (для продукції, яка пройшла державну сертифікацію).

6 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

6.1 Під час виробництва шоколаду слід керуватися вимогами безпеки, які встановлені «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности», № 945а.

6.2 Технологічне устаткування повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

6.3 Ведення технологічного процесу повинне здійснюватися згідно з ГОСТ 12.3.002.

6.4 Повітря робочої зони повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

7 ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

7.1 Стічні води під час виробництва шоколаду повинні очищатися та відповідати вимогам СанПиН 4630.

7.2 Контроль за викидом гранично допустимих шкідливих речовин в атмосферу здійснюється згідно з ГОСТ 17.2.3.02 і ДСП 201.

7.3 Охорона грунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюється відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690.

8 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

8.1 Правила приймання – згідно з ГОСТ 5904.
Для шоколаду, який відправляється на експорт, підприємство-виробник видає документ про якість згідно з вимогами зовнішньоекономічної організації.

8.2 Масову частку золи, нерозчинної у 10%-вому розчині соляної кислоти, підприємство-виробник визначає періодично, але не рідше ніж один раз на 6 місяців, а також згідно з вимогами зовнішньоекономічної організації.

8.3 Масову частку жиру, цукру і вологи визначають у разі виникнення розбіжностей в оцінюванні якості шоколаду.

8.4 Періодичність визначення вмісту токсичних елементів установлюють згідно з методичними вказівками «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» 5.08.07/1232.

8.5 Періодичність санітарно-бактеріологічного контролю має бути погоджена з місцевими органами держсаннагляду і гарантувати епідеміологічну безпеку продукції.

8.6 Сертифікаційні випробування проводять за порядком, встановленим органами сертифікації, які акредитовані в системі УкрСЕПРО.

9 МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

9.1 Відбір і підготовка проб – згідно з ГОСТ 5904.

9.2 Визначення маси нетто, органолептичних показників – згідно з ГОСТ 5897, фізико-хімічних показників – відповідно до таблиці 2.

9.3 Мінералізація проб для визначення токсичних елементів – згідно з ГОСТ 26929, визначення токсичних елементів – відповідно до таблиці 3.

9.4 Визначення афлатоксину В1 здійснюється згідно «Методическими рекомендациями по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах» № 2273.

9.5 Відбір і підготовка проб для мікробіологічного аналізу – згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, методи культивування мікроорганізмів – згідно з ГОСТ 26670, апаратура та живильні середовища – згідно з ГОСТ 26968, ГОСТ 26972, СанПиН 42-123-4940.
Аналіз на наявність патогенних мікроорганізмів проводиться за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України.

Примітка. Під час проведення контролю допускається використовувати імпортний лабораторний посуд і хімреактиви, що за класом точності та якістю не нижчі, ніж вітчизняні.

10 ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

10.1 Шоколад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на цьому виді транспорту.
Пакетування вантажів у дощатих і фанерних ящиках – згідно з ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. Під час транспортування в пакетах висота штабеля не повинна перевищувати 3 м.
Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозилися отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати шоколад разом із продуктами, що мають специфічний запах.

10.2 Під час навантаження, перевезення та розвантаження шоколаду слід передбачити захист від атмосферних опадів і прямої дії сонячного світла.

10.3 Шоколад повинен зберігатися в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18 ± 3)°С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75%.
Не допускається зберігати шоколад поруч з продуктами, що мають специфічний запах.

10.4 Ящики з шоколадом у разі зберігання на складах повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою, що не перевищує 2 м.
У разі зберігання на піддонах висота штабеля не повинна перевищувати:
- для ящиків з гофрованого картону – 4 м на стойкових піддонах;
- для дощатих і фанерних ящиків – 3 м на плоских піддонах, 4 м на стойкових піддонах.
Між штабелями і стіною залишають проходи завширшки не менші ніж 0,7 м.
Відстань від джерел тепла, водопровідних та каналізаційних труб повинна бути не меншою ніж 1 м.

11 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

11.1 Термін зберігання шоколаду за дотримання умов зберігання і транспортування, в тому числі шоколаду, призначеного для районів зі специфічними кліматичними умовами, з дня виготовлення:
- без добавлень, з доданням спирту, загорнутого та фасованого у футляри, художні коробки та ін. – 6 міс;
- без добавлень, з доданням спирту, загорнутого у повітронепроникні матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України (за типом конверта або методом термоспаювання) – 10 міс;
- із добавленням, із начинками і шоколаду для хворих на діабет, загорнутого і фасованого – 3 міс;
- із добавленнями, із начинками і шоколаду для хворих на діабет, загорнутого у повітронепроникні матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України (за типом конверта або методом термоспаювання) – 7 міс;
- без добавлень вагового незагорнутого – 4 міс;
- із добавленнями вагового незагорнутого – 2 міс;
- білого загорнутого і незагорнутого – 3 міс.


УДК 663.91:006.354            67.140.30                        Н42

Ключові слова: шоколад; органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники; пакування; маркування; приймання; методи контролю.



ЗМІНИ,
ВНЕСЕНІ В ДЕРЖАВНІ СТАНДАРТИ УКРАЇНИ

67. ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ

67.140.30 (Н42)
ЗМІНА №1 ДСТУ 3924-2000    Шоколад. Загальні технічні умови

Затверджено та надано чинності наказом Держстандарту України
від 2001-05-05 № 216
Чинна від 2001-07-01
Розділ 2 доповнити:
«ДСТУ 3984-2000 Припаси і підварки (напівфабрикати). Загальні технічні умови
ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 I Sr-90 в продуктах харчування та питній воді».
Розділ 3 викласти в новій редакції:
«Терміни та їхні визначення, вжиті в цьому стандарті, - згідно з ДСТУ 2630 і ДСТУ 2633».
Пункт 4.1 викласти в новій редакції:
«4.1 Залежно від рецептури і технології шоколад виготовляють таких видів:
- шоколад звичайний – темний (чорний) із добавленнями та без добавлень – кондитерський виріб із шоколадної маси, із ступенем подрібнення не меншим ніж 92,0% або 35 мікрон та загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 33,0%;
- шоколад десертний – темний (чорний) із добавленнями та без добавлень – кондитерський виріб із шоколадної маси, із ступенем подрібнення не меншим 96,0% або 30 мікрон та загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 43,0%;
- молочний шоколад звичайний – кондитерський виріб із молочної шоколадної маси, із ступенем подрібнення не меншим ніж 92,0% або 35 мікрон, загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 25,0% та загальним вмістом молочних продуктів, одержаних повною або частковою дегідратацією незбираного молока, напівзнежиреного і повністю знежиреного молока, вершків, частково дегідратованих вершків, масла або молочного жиру, в перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 14,0%;
- молочний шоколад десертний – кондитерський виріб із молочної шоколадної маси, із ступенем подрібнення не меншим ніж 96,0% або 30 мікрон, загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 30,0% та загальним вмістом молочних продуктів, одержаних повною або частковою дегідратацією незбираного молока, напівзнежиреного і повністю знежиреного молока, вершків, частково дегідратованих вершків, масла або молочного жиру, у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 18,0%;
- білий шоколад звичайний – кондитерський виріб із білої шоколадної маси, яка виготовлена без введення до неї какао тертого, із ступенем подрібнення не меншим ніж 92,0% або 35 мікрон, із загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 20,0% та загальним вмістом молочних продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 14,0%;
- білий шоколад десертний – кондитерський виріб із білої шоколадної маси, виготовленої без введення до неї какао тертого, із ступенем подрібнення не меншим ніж 96,0% або 30 мікрон, загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 20,0% та загальним вмістом молочних продуктів не меншим ніж 14,0%;
- шоколад звичайний для хворих на діабет – кондитерський виріб із шоколадної маси, виготовлений із заміненням цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров’я України, із ступенем подрібнення не меншим ніж 92,0% або 35 мікрон та загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 35,0%;
- шоколад десертний для хворих на діабет – кондитерський виріб із шоколадної маси, виготовлений із заміною цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров’я України, із ступенем подрібнення не меншим ніж 96,0% або 32 мікрон та загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 43,0;
- шоколад звичайний та десертний із крупними добавленнями – кондитерський виріб, виготовлений із шоколадної маси із введенням до неї крупних добавлень (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, зірваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерен), не менше ніж 5,0%;
- шоколад пористий – звичайний та десертний – кондитерський виріб, виготовлений із шоколадної маси, обробленої повітрям, азотом чи вуглекислим газом;
- шоколад у порошку із добавленнями та без добавлень – тонкоподрібнений порошок, виготовлений із какао-продуктів, цукрової пудри без добавлень та з добавленнями молочних продуктів, із загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 32,0%;
- шоколад із начинками – кондитерський виріб, виготовлений із шоколадної маси та різних начинок, із загальним вмістом начинки для шоколадних батонів не меншим ніж 20,0% для шоколаду масою нетто понад 50 г – не меншим ніж 30,0%.
Пункт 4.2, шістнадцятий абзац. Замінити «згідно з чинною нормативною документацією» на «згідно з ДСТУ 3984».
Пункт 4.2 доповнити новим абзацом: «Можуть бути використані інші види сировини, дозволені Міністерством охорони здоров’я України».
Розділ 5, таблиця 1. Характеристику показника «зовнішній вигляд» доповнити абзацом:
«Для шоколаду в порошку допускається часткове грудкування».
Характеристику показника «форма» подати в новій редакції:
«Правильна, без деформацій, у вигляді плиток із начинками та без начинок, батонів, медалей та різних фігур як із малюнками, так і без малюнків на поверхні для шоколаду усіх видів, крім вагового. Для шоколаду в порошку – порошкоподібна».
Примітку після таблиці 1 доповнити абзацом:
«Форма, зовнішній вигляд, консистенція та структура шоколаду визначається за температури від 16 до 18°С».
Пункт 5.2.2, таблицю 2 подати в новій редакції:
Пункт 5.2.3 викласти в новій редакції:
«Масові частки цукру, жиру в шоколаді – згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою, з граничними відхиленнями від розрахункового не більшими ніж ±3,0%.
Масова частка начинки в шоколаді – згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою, з граничними відхиленнями від розрахункового в межах від плюс 5,0 до мінус 2,5%.
Масова частка вологи в шоколаді – згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, зазначених у таблиці 2».
Пункт 5.2.5 доповнити:
«Масова частка какао-продуктів у білому шоколаді за рецептурою повинна бути не меншою ніж 20,0%».
Пункт 5.2.7, перший абзац викласти в новій редакції:
«Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061 і зазначені в таблиці 3».
Пункт 5.2.8 викласти в новій редакції:
«Вміст пестицидів у шоколаді не повинен перевищувати рівні, передбачені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061, вміст радіонуклідів не повинен перевищувати рівні, встановлені ДР».
Пункт 5.2.9 викласти в новій редакції:
«За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4».
Пункт 5.3.2. Після слова «замінників» доповнити словами «та еквівалентів».
Пункт 5.4.7 в кінці доповнити словами: «або інші пакувальні матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України».
Пункт 5.4.11. Після слів «не більше 5 кг» доповнити словами: («допускається без використання вкладок по периметру»).
Після слів «ГОСТ 13511, ГОСТ 13512» доповнити словами: «та інші ящики з гофрованого картону, виготовлені за спеціальним замовленням».
Після слів «У разі механізованого укладання пачок у ящики» доповнити словами: «чи використання ящиків з гофрованого картону, виготовлених за спеціальним замовленням».
Пункт 5.4.15. Після слів «багатообігові ящики згідно з ГОСТ 11354» доповнити словами: «та ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13512».
Пункт 5.4.18 викласти в новій редакції:
«Допустимі відхилення від маси нетто для поштучного шоколаду, у відсотках, не повинні перевищувати:
а) без начинок та крупних добавлень:
- мінус 3,0 – від середньої маси 20 шт виробів до 49,0 г включно;
- мінус 2,5 – від маси кожного виробу понад 49,0 г до 74,0 г включно;
- мінус 2,0 – від маси кожного виробу понад 74.0 г;
б) з начинками:
- мінус 6,0 – від середньої маси 20 шт виробів до 50,0 г включно;
- мінус 3,0 – від маси кожного виробу понад 50,0 г;
в) з крупними добавленнями:
- мінус 7,0 – від середньої маси 20 шт виробів до 49,0 г включно;
- мінус 5,0 – від маси кожного виробу понад 49,0 г.
У разі пакування вагового шоколаду в ящики допускається відхилення маси нетто – мінус 0,5%.
Примітка. Відхилення маси нетто за верхньою границею не обмежується».
Пункти 5.5.1 і 5.5.2. Доповнити після слів «позначення цього стандарту»:
«- штрих код;
- умови зберігання;
- мінімальний вміст какао-продуктів, %».
Пункт 5.5.2. Замінити слова: «масу нетто і брутто» словами «масу нетто»; абзац 2 доповнити словами «знак відповідності».
Пункт 9.5. Примітку подати в новій редакції:
«Під час проведення контролю допускається використовувати імпортний лабораторний посуд, хімреактиви, живильні середовища, обладнання та методики, що за класом точності та якістю не нижчі, ніж вітчизняні».
Пункт 11.1 викласти у новій редакції:
«Термін зберігання шоколаду за дотримання умов зберігання і транспортування, в тому числі шоколаду, призначеного для районів із специфічними кліматичними умовами, від дня виготовлення:
- темного без добавлень (загорнутого і фасованого) – 6 міс;
- темного без добавлень (незагорнутого вагового) – 4 міс;
- темного з добавленнями та начинками, молочного без добавлень, із добавленнями та з начинками, білого без добавлень, із добавленнями та з начинками і шоколаду для хворих на діабет (загорнутого і фасованого) – 4 міс;
- темного з добавленнями та з начинками, молочного без добавлень, із добавленнями та з начинками, білого без добавлень, із добавленнями та з начинками, білого без добавлень, із добавленнями та з начинками незагорнутого вагового – 2 міс;
- темного без крупних добавлень (загорнутого і фасованого), молочного без крупних добавлень (загорнутого і фасованого) за умови використання під час виробництва какао тертого, що пройшло процес повної автоматичної дебактеризації, та забезпечення мікробіологічного контролю кожної партії сировини та готового шоколаду, або за умови використання какао тертого, кожна партія якого перевіряється на відповідність мікробіологічних показників відповідно до чинного законодавства – 12 міс;
- темного з добавленнями та з начинками, молочного з добавленнями та з начинками (загорнутого і фасованого) за умови використання під час виробництва какао тертого, що пройшло процес повної автоматичної дебактеризаціх, та забезпечення мікробіологічного контролю кожної партії сировини та готового шоколаду – 7 міс;
- темного без добавлень, молочного без добавлень, загорнутого у фольгу і етикетку, або кошировану фольгу і етикетку, або у фольгу чи кошировану фольгу, або тиснену фольгу і картонне паковання, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України (і за типом конверта) – 10 міс;
- темного з добавленнями та з начинками, молочного із добавленнями та з начинками і шоколаду для хворих на діабет, загорнутого у фольгу і етикетку, або кошировану фольгу і етикетку, або у фольгу, кошировану фольгу чи тиснену фольгу і картонну упаковку, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України (за типом конверта) – 7 міс;
- шоколаду в порошку без добавлень – 3 міс;
- шоколаду в порошку з добавленнями молочних продуктів – 1 міс».

(ІПС № 5-2001)

Останнє оновлення (Середа, 26 жовтня 2016, 22:12)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Довідник кондитера ДСТУ ДСТУ 3924-2000 Шоколад

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google]
Now online:
  • 5 guests
  • 2 robots
Total members: 3438
Останні коментарі