Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Питання: проблема тріскання печива

Рейтинг Користувача: / 5
НайгіршеНайкраще 
Питання-відповідь - Питання по печиву

Тріскання печива

Підскажіть, будь-ласка, чому в цукровому або затяжному печиві (особливо плоскому  великого розміру) самовільно виникають маленькі тріщинки через деякий час після випічки. Чому виникає ця проблема і як її позбутися?

 

Автор: Таня.

Примітка: будь-ласка, залишайте свої відповіді та поради у вигляді коментарів (див. форму внизу).

Прочитати статтю "Технологічна проблема: самовільне тріскання печива" можна також у новій версії Щоденника кондитера.

Останнє оновлення (П'ятниця, 05 серпня 2011, 10:18)

 

Коментарі  

 
+2 #1 pekar 02.02.2011 13:15
Таня,
головна причина мікротріщин в печиві - це велика різниця у вологості поверхні та серединки вже після охолодження. Причина - неправильний режим випічки-охолодження (надто швидко видаляється волога з поверхні, з внутрішніх шарів не встигає). Тріщини тому і з'являються через де-який час, тому що волога повільно "вирівнюється" і поступово в структурі печива виникає "перекос". Ця проблема ще більше помітна для вагового печива чи напівфабрикату, які до моменту пакування зберігаються в негерметичній тарі - поверхня печива в цьому випадку часто ще більше підсихає і перекос посилюється.
Проблему можна вирішити так (кожний метод може мати різний успіх у Вашому випадку, в залежності що є у Вас головною причиною тріскання):
- бiльш м'який режим випічки в кінці, тобто повинно допомогти зменьшення температури та зменьшення витяжки газів згорання;
- більш обережне охолодження печива після випічки (уникати перетягів, закрити вікна по ходу печива, зашити кожухами транспортери і т.д). Самим ефективним в цій ситуації може бути
стекерування ще теплого але такого що не гнеться печива одразу після випічки на ребро, різниця у вологості встигне вирівнятися в ще горячому печиві приблизно за 30 хв.
- змінити вологість кінцевого продукту. Або зменшити, щоб видалити "зайву" вологість з серцевини печива, або збільшити вологу кінцевого продукту настільки, щоб різниця у вологості
різних шарів печива була вже некритична... Але в обох випадках потрібно змінювати режим випічки, добиватися нормального кольору кінцевого продукту, перераховувати рецептури і т.д.
- придбати новий ротор для цього виду печива (дизайн поверхні може бути таким же, але товщина має бути більшою (ефект такий же як у випадку збільшення вологості).
На мій погляд, це головні шляхи вирішення проблеми "всліпу", не зняючи лінії та самого продукту.
Успіхів!
Цитувати
 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Питання-Відповідь Питання по печиву Питання: проблема тріскання печива

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
Now online:
  • 4 guests
  • 2 robots
Total members: 3438
Останні коментарі