Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Рецептура крекеру ТУК

Рейтинг Користувача: / 10
НайгіршеНайкраще 
Рецептури (рецепти) кондитерських виробів - Рецептури крекерів

Крекер "ТУК" відноситься до групи  так званих "пікантних крекерів" (англ. savoury crackers), котрі характеризуються вираженим смаком та добре піднятою структурою.

Рецептура крекеру "ТУК" (в кг):

борошно 1г - 100,0 кг

інвертний сироп 70% - 1,04

солодовий екстракт 80% - 2,08

жир - 13,54

вуглеамонійна сіль - 2,6

сода харчова - 0,44

щавелева кислота - 0,05

сіль кухонна - 1,23

протеолітичний фермент - 0,18

глутамат натрію (MSG) - 0,42

вода на заміс (приблизно) - 25л


Примітки:

- щавелева кислота насамперед виконує функцію буферного розчину для підтримання рН середовища, необхідного для ефективної роботи ферментного препарату (теоретично можна замінити лимонною кислотою);

- дозування ферментного препарату у великій мірі залежить від його активності, умов його введення в заміс та умов технологічного процесу; виходячи з практичних спостережень фермент краще вводити після подачі борошна та до початку замесу для запобігання його передчасної інактивації.

Джерела інформаціі: сайт http://receptura.net.ua/, промислові рецептури, рецептура крекера "ТУК".

Останнє оновлення (Вівторок, 29 листопада 2016, 09:58)

 

Коментарі  

 
+2 #1 pekar 02.02.2011 13:31
інвертний сироп - це розчин інвертованого цукру (отримується температурним розкладом сахарози на глюкозу та фруктозу в кислому середовищі). Приблизна рецептура:
- цукор 100 кг (розчиняємо в рецептурній воді, додаємо лимонну кислоту та кип'ятимо до 70% СР)
- вода 83 кг (для розчинення цукру, лимонної кислоти та соди)
- лимонна кислота 1,4 кг (підкислювач, попередньо розчиняється в невеликій кількості води)
- сода харчова 1,4 кг (для "погашення" лимонної кислоти, додається після уварювання сиропу, попередньо розчиняється в невеликій кількості води)
Інвертний сироп покращує колір будь-яких продуктов що випікаються, в невеликій мірі сповільнює черствіння, пересихання готової продукції.
Цитувати
 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Рецептури Рецептури крекерів Рецептура крекеру ТУК

Подібні публікації:

Нове в неті:
Видео онлайн бесплатно, телепередачи и тв новости.
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
  • [Google]
Now online:
  • 4 guests
  • 3 robots
Total members: 3438
Останні коментарі