Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Шоколад

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Сировина та матеріали - Опис сировини та матеріалів

Шоколад

 

Батьківщиною шоколаду, як і дерева какао, є Центральна і Південна Америка. Протягом багатьох століть шоколад вживався у вигляді напою - індіанці змішували мелені і обсмажені какао-боби з водою, а потім у цю суміш додавався червоний перець (чилі).

У середині XVI століття вчений - монах Бенцоні представив королю Іспанії доповідь про корисні властивості рідкого шоколаду. Доповідь тут же засекретили, а шоколад оголосили державною таємницею. За її порушення були страчені десятки людей. Довго шоколад був доступний тільки дуже багатим: виробництво було складним, а інгредієнти - дуже дорогими. І лише наприкінці XIX століття кондитери змогли домогтися виготовлення практично сучасного шоколаду. А те, що трапилося на самому початку XX століття різке здешевлення какао та цукру зробило шоколад доступним всім. Рекламувався як «страва королів», він почав свій тріумфальний хід по світу.

Шоколаду приписували наступні цілющі властивості: лікування депресій, поліпшення самопочуття, швидке загоєння ран. У деяких країнах шоколад відносили до афродизіаків.

 

Шоколад являє собою продукт переробки бобів какао із цукром. Шоколад має приємний тонкий смак і аромат. Він має високу харчову цінність. Ці якості шоколаду обумовлені застосовуваним сировиною для його виробництва, це какао-боби, горіхи, молочні продукти, цукор і цукристі речовини, смакові та ароматичні речовини.

Шоколад виробляють з добавками і без них. Залежно від складу і якості обробки шоколад класифікують на натуральний без добавок і шоколад з добавками.

Шоколад широко застосовується в якості напівфабрикату при виготовленні цукерок, карамелі, тортів, східних солодощів, зефіру і інших кондитерських виробів. Основними компонентами шоколаду є какао терте, цукор і какао-масло.

Шоколад натуральний і шоколад з добавками підрозділяється на десертний і звичайний шоколад. Десертний шоколад відрізняється від звичайного великим вмістом какао-продуктів і меншим вмістом цукру, а також більш тонким подрібненням.

Шоколад з добавками в залежності від внесених добавок готують різноманітним - це молочний, горіховий, кавовий, фруктовий, з вафлями, вітамінізований, діабетичний, дитячий і т. д.

Залежно від способів формування і додавання начинок шоколад поділяється на плитковий, пористий і шоколад з начинками.

 

Види шоколаду

 

Чорний (гіркий) шоколад роблять з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш яскравим ароматом володіє шоколад.

Молочний шоколад з додаваннями виготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і сухого молока, найчастіше використовують плівкове сухе молоко жирністю 2,5% або сухі вершки. Аромат молочному шоколаду додає какао, смак складається з цукрової пудри і сухого молока.

Білий шоколад готують з масла какао, цукру, плівкового сухого молока і ваніліну без додавання какао-порошку, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну. Неповторний смак білий шоколад набуває завдяки особливому сухому молоку, що має карамельний присмак.

Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт або ізомальт.

Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси, яку розливають у форми на ? об'єму, поміщають у вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 ° С) протягом 4 год. У вакуумі завдяки розширенню пухирців повітря утворюється пориста структура плитки.

Шоколад у порошку виробляють з какао тертого і цукрової пудри без додавань або з додаванням молочних продуктів.

За ступенем подрібнення частинок шоколад ділиться на звичайний і десертний.

Останнє оновлення (Неділя, 17 листопада 2013, 16:37)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Сировина Опис сировини та матеріалів Шоколад

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
  • [Google AdSense]
Now online:
  • 2 guests
  • 3 robots
Total members: 3438
Останні коментарі