Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія цукрового печива

Рейтинг Користувача: / 3
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Цукрове печиво

Технологія цукрового печива - загальні відомості

Цукрове печиво відноситься до групи мучних кондитерських виробів. Відносно крекеру і ти більше затяжного печива воно збагачене цукром (через що отримало свою назву) та в меньшій мірі жиром. Цукрове тісто має високу пластичність, при формуванні тістових заготовок легко набуває та зберігає форму яка йому надається.

В даний час існує велика кількість рецептур цукрового печива (див. розділ "Джерела інформації").

Формується роторним методом на ротаційній машині.

Випічка цукрового печива проводиться у печах безперервної або досить рідко періодичної дії. Випічка печива на відміну від випічки хліба є комбінованим процесом випічки - сушки. Спочатку проходить процес власне самої випічки (I та II стадії), коли тістова заготовка інтенсивно прогрівається, проходить разклад розрихлювачів, випаровування вологи з поверхні, часткова міграція вологи з поверхні в середину печива та ін. процеси. На III стадії проходить сушка печива (міграція вологи від внутрішніх шарів до поверхневих), утворення кольору, характерного для випічки (при цьому проходять процеси карамелеутворення, меланоідиноутворення, часткового розкладу вуглеводів та ін). Час випічки залежить від маси та форми печива.

Печиво після випічки перед пакуванням охолоджується примусово в спеціальних охолоджуючих камерах або самовільно на системі відкритих подовжених транспортерів.

Можливі проблеми при виготовленні та реалізації цукрового печива:

- самовільне (технологічне) тріскання готової продукції через 0,5-3 діб післе випічки;

- утворення закальцю в середині готового печива після випічки та охолодження.

Нормативні документи, що регламентують виробництво цукрового печива:

ДСТУ 3781-98 "Печиво. Загальні технічні умови"

ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови», Зміна № 3 від 28.10.2004

Джерела інформації:

"Технологія кондитерських виробів", під ред. Г.А. Маршалкіна, М., 1978

 

Автор: pekar.

Примітка: будь-ласка, залишайте свої доповнення чи зауваження у вигляді коментарів (див. форму внизу).

Останнє оновлення (П'ятниця, 29 липня 2011, 21:26)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Цукрове печиво Технологія цукрового печива

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
Now online:
  • 3 guests
  • 2 robots
Total members: 3441
Останні коментарі