Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія затяжного печива

Рейтинг Користувача: / 2
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Затяжне печиво

Технологія затяжного печива - загальні відомості

На відміну від цукрового (і тим більше здобного) затяжне печиво містить малу кількість жиру та цукру (при цьому підвищується відносний вміст борошна). Внаслідок високого вмісту в тісті компонентів борошна (в першу чергк це клейковина), затяжне тісто пружне та еластичне, що обумовлює його відносно тривалу та обережну підготовку до формування тістових заготовок.

Так, після замісу затяжне тісто вилежується для зняття в ньому механічних напружень та розслаблення набухшої  та затягнутої клейковини (якщо цього не зробити, підвищується твердість концевого продукту, псується форма готових виробів і т.д). Готове розслаблене тісто декілька разів розкатується та складається (тобто ламінується) для надання слоєстості готовому печиву та обережно роскатується  для надання йому необхідної товщини.

Тістові заготовки формуються роторним методом. Ротор затяжного печива не тільки формує краї та візерунок готового продукту, але і наскрізні отвори, котрі просто необхідні для форм більшого розміру (інакше в процесі випічки вологість накопичується в середині печива і получається "подушка").

Випічка затяжного печива проводиться в печах безперервної або дуже рідко періодичної дії. Випічка печива на відміну від випічки хліба є комбінованим процесом випічки - сушки. Спочатку проходить процес випічки (I и II фаза), коли тістова заготовка інтенсивно прогрівається, проходить розклад розрихлювачів, випаровування вологи з поверхні, часткова міграція вологи з поверхні в середину печива та ін. процеси. У III фазі проходить сушка печива (міграція вологи від внутрішніх шарів до поверхності), утворення кольору, характерного для випічки (проходять процеси карамелеутворення, меланоідиноутворення, часткового розкладу вуглеводів та ін). Час випічки залежить від маси та товщини печива. Режим випічки затяжного печива відрізняється від цукрового більш інтенсивним прогріванням тістових заготовок, швидшою та інтенсивнішою випічкою.
Після випічки перед пакуванням печиво охолоджується в охолоджуючих камерах або самовільно по системі відкритих транспортерів.

Можливі проблеми при виробництві та реалізації затяжного печива:

- самовільне (технологічне) тріскання готової продукції через 0,5-3 доби після випічки. Можливі причини: неправилний режим випічки чи/та охолождення печива, при якому у вже охолодженому продукті сзберігається велика різниця у вологості поверхні та внутрішніх шарів печива;

- дещо змінена форма готового продукту (наприклад овальність для круглого печива). Можливі причини: недостатній час вилежування тіста, неправильний режим ламінації та прокатки, занадто "сильна" клейковина борошна.

Нормативний документ, що регламентує виробництво затяжного печива:

ДСТУ 3781-98 "Печиво. Загальні технічні умови"

ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови», Зміна № 3 від 28.10.2004

Джерела інформації:

Т1, "Технологія кондитерських виробів", під ред. Г.А. Маршалкіна

Останнє оновлення (Вівторок, 29 листопада 2016, 09:57)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Затяжне печиво Технологія затяжного печива

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
  • [Yandex]
Now online:
  • 3 guests
  • 3 robots
Total members: 3423
Останні коментарі