Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія крекеру

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Крекер, галети

Технологія крекеру - загальні відомості

Технологія виробництва крекерів подібна до технології затяжного печива. Рецептури крекерів відносно бідні на жир та практично не містять цукру. В класичному розумінні крекер - це солений продукт, з добре піднятою структурою та розвинутими слоями, досить часто поверхня вкрита соняшниковою олією або спеціальним жиром та посипана сіллю.

Крекерне тісто готують звичайним або опарним методом (другий метод більш тривалий, потребує більших виробничих площ та енергозатрат, сьогодні зустрічається рідко). Звичайний метод - замішування всіх компонентів одразу з використанням хімічних розрихлювачів, після замісу крекерне тісто вилежується для зняття в ньому механічних напружнь та розслаблення набухшої та затягнутої клейковини (якщо цього не зробити, підвищується твердість готового крекеру, псується його форма, та ін). Готове розслаблене тісто декілька разів розкатується та складається (тобто ламінується) для надання слоїстості готовому крекеру та обережно розкатується  до необхідної товщини.

Тестові заготовки формуються роторним методом. Ротор для крекеру не тільки формує краї та візерунок готового продукту, але і робить наскрізні отвори, які необхідні для форм великого разміру (інакше в процессі випічки волога не встигне вчасно випаруватися і утвориться "подушка" в центрі крекеру).

Випічка крекеру проводиться в печах безперервної або дуже рідко періодичної дії. Випічка крекеру на відміну від випічки хліба є комбінованим процесом випічки - сушки. Спочатку проходить процес випічки (I та II періуди), коли тістова заготовка інтенсивно прогрівається, проходить розклад розрихлювачів, випаровування вологи з поверхні, часткова міграція вологи з поверхні в середину крекеру та ін. процеси. В III періуді проходить сушка крекеру (міграція вологи від внутрішніх шарів до поверхневих), утворення кольору, характерного для випічки (проходять процеси карамелеутворення, меланоідиноутворення, часткового розкладу вуглеводів та ін). Час випічки залежить від маси та товщини крекеру. Режим випічки крекеру відрізняється від затяжного печива більш інтенсивним прогріванням тістових заготовок, зміщуванням температурного максимуму з третьої зони ближче до другої.
Після випічки перед пакуванням крекер охолоджується в холодильних камерах або самовільно по системі відкритих транспортерів.

Приклади рецептур крекерів (всі рецептури):

- рецептура крекеру "Тук";

Можливі проблеми при виробництві та реалізації крекерів (дивіться також розділ "Питання по крекерах"):

- самовільне (технологічне) тріскання готової продукції через 0,5-3 діб після випічки (обговорення проблеми тріскання).

- дещо змінена (деформована) форма готового продукту (наприклад овальність для круглого крекера). Можливі причини: недостатній час вилежування тіста, неправильний режим ламінації та прокатки, занадто "сильна" клейковина борошна.

Нормативний документ, що  регламентує виробництво крекеру:

ДСТУ 4052-2001 "Крекер. Загальні технічні умови"

Джерела інформації:

Т1. "Технологія кондитерських виробів", під ред. Г.А. Маршалкіна, М., 1978 (повний перелік літератури)

 

Примітка: доповнити або виправити інформацію може кажен зареєстрорований користувач. Для цього тиснемо іконку з олівцев одразу під назвою будь-якої статті.

Останнє оновлення (Вівторок, 29 листопада 2016, 09:56)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Крекер, галети Технологія крекеру

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
  • [Google]
Now online:
  • 4 guests
  • 3 robots
Total members: 3438
Останні коментарі