Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія виготовлення шоколаду

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Виробництво шоколаду

Технологічний процес виробництва шоколаду складається з наступних основних стадій: первинна обробка какао-бобів, приготування какао тертого, приготування шоколадної маси, формування шоколаду, загортання і упаковка шоколаду.

Какао-порошок - продукт, одержуваний з частково знежиреної розтертої маси обсмажених ядер какао - бобів в результаті тонкого її подрібнення. Какао - порошок поділяють залежно від обробки на два види: препарований (оброблений лугами ) і не препарований. Залежно від ступеня віджимання жиру від какао - маси, какао - порошок підрозділяють на жирний (з вмістом жиру понад 17 %) і з пониженим вмістом жиру (не менше 14%). Застосовують какао - порошок для виготовлення напою у вигляді водної або водно - молочної тонко дисперсної суспензії. До складу какао - порошків входить 14 ... 22 % жиру, 23 ... 25% білка, 20 ... 25 % крохмалю, близько 6 % золи ( в обробленому лугами - до 9 %).
Шоколад і какао-порошок виробляють на різних підприємствах по дещо відмінними технологічними схемами і залежності від прийнятої технології. наявності обладнанні і т.п. Для виробництва шоколаду і какао-порошку технологічний процес може бути представлений схемою, наведеною на малюнку 1.1.


Малюнок 1.1.Схеме виробництва шоколаду і какао-порошку
Какао - боби з силосів або з мішків зважують на терезах 9, а потім подають у очисно - сортувальну машину 8, де вони очищаються від механічних домішок. Після очищення какао - боби з конвеєрів надходять у шахтну сушарку 7, де вони проходять термічну обробку з протягом 45 ... 60 хв. при температурі 140 ... 180 ° С При цьому вологість какао - бобів знижується з 7 до 2% , оболонка какао - бобів стає крихкою і легко відділяється від ядра. У процесі обсмажування в какао - бобах утворюються речовини, що визначають смак і аромат какао. Сушарка крім зони обсмажування має зону охолодження, де температура какао - бобів знижується до 35 ... 40 ° С.

З дробильно-сортувальної машини какао-крупка пневматично подається в бункер 4. розташований над двоступеневої дискової млином 2. звідки виводиться шнеком 1. Грубоподрібнена маса потім надходить у кульковий млин 3. При подрібненні відбувається розрив клітин какао-бобів. з яких випливає какао-масло. Отримана суспензія надходить у збірники 10 і 18, з яких її потім беруть для отримання какао-масла і шоколаду.

Какао - масло отримують на піропресовій установці 11 шляхом пресування какао тертого. Пресування відбувається при температурі 90 ... 96 ° С. Гідравлічний прес установки має від шести до чотирнадцяти робочих камер, розташованих послідовно. Кожна камера постачена двома елементами, що фільтрують, що дозволяє прискорити промісу віджатого какао -масла. З преса диски какао - макухи направляються в жмихоподріднювач 12 на попередню грубе подрібнення. Получені гранули макухи надходять в бункер 13, де вони охолоджуються до температури цеху. Після охолодження гранули макухи проходять магнітовловлювач 14, потім направляються в розмелюючий агрегат 15. Отриманий какао - порошок охолоджується, відокремлюється від повітря, подається у видатковий збірник 16 і упаковується в фасувальною машині 17. Какао - порошок фасують в картонні коробки, які потім обклеюються целофаном в машині 28. Какао - масло з преса у кількості ? рецептури дозується в змішувач 19.

Какао терте, яке було подано до збірки 18 на лінію приготування шоколаду, теж надходить в змішувач 19. Крім какао тертого в змішувач подають какао - масло, сухе молоко ( або сухі вершки), цукор - пісок та інші добавки. Дозування компонентів забезпечується датчиками, встановленими на опорах 20 змішувача 19. Отриману суміш подрібнюють у двох вальцьовий млині 21, а потім конвеєром направляють до пятивальцовим млинам 22. Після вальцювання суміш проходить магнітовловлювач 24 і подається в шоколадовіддільні машини 25 , в яких її розводять какао - маслом, що надходять з дозатора 22. На цій же стадії в шоколадну масу додають розріджувач.
Масу повільно перемішують протягом 15 ... 20 хв. при температурі 40 ... 45 ° С, а потім обробляють протягом 3 ... 5 год. для звичайного шоколаду і до 72 год. для десертних сортів шоколаду (у тому випадку температура оброблюване маси повинна бути 60 ... 70 ° С).

Отриману шоколадну масу перед формуванням з неї виробів темперуючи в автоматичній безперервно діючої машині 26. Температура готової шоколадної маси після темперування повинна бути 30 ... 31 °С. Потім шоколадну масу відливають на автоматичному формувальному агрегаті 27 у форми. Подавані для відливання шоколаду форми попередньо нагрівають до 30 ... 35 °С.
Температура шоколаду, звільненого від форм, повинна бути 8 ... 12 ° С. Готовий шоколад подають на запаковування в загортальну машину 29. Запаковані вироби укладають в гофрокоробки, клапани яких заклеюють на машині 30.

В отриманому шоколаді має бути (у%): цукру 55 ... 65, какао тертого і какао-масла 20 ... 45, вологи 1,2 ... 5, клітковини не більше 3 ... 4. Ступінь подрібнення (за методом Реутова) 92 ... 96% часток розміром менше 30 мкм.
Какао терте виходить з обсмажених какао-бобів шляхом їх подрібнення і розмелювання з одночасним звільненням від оболонки. Какао-масло відпресовують від маси какао. Отриманий при цьому макуха застосовують для отримання какао-порошку

Технологічний процес виробництва шоколаду складається з наступних основних стадій: первинна обробка какао-бобів, приготування какао тертого, приготування шоколадної маси, формування шоколаду, загортання і упаковка шоколаду.

Какао-порошок - продукт, одержуваний з частково знежиреної розтертої маси обсмажених ядер какао - бобів в результаті тонкого її подрібнення. Какао - порошок поділяють залежно від обробки на два види: препарований (оброблений лугами ) і не препарований. Залежно від ступеня віджимання жиру від какао - маси, какао - порошок підрозділяють на жирний (з вмістом жиру понад 17 %) і з пониженим вмістом жиру (не менше 14%). Застосовують какао - порошок для виготовлення напою у вигляді водної або водно - молочної тонко дисперсної суспензії. До складу какао - порошків входить 14 ... 22 % жиру, 23 ... 25% білка, 20 ... 25 % крохмалю, близько 6 % золи ( в обробленому лугами - до 9 %).

Шоколад і какао-порошок виробляють на різних підприємствах по дещо відмінними технологічними схемами і залежності від прийнятої технології. наявності обладнанні і т.п. Для виробництва шоколаду і какао-порошку технологічний процес може бути представлений схемою, наведеною на малюнку 1.1.

Малюнок 1.1.Схеме виробництва шоколаду і какао-порошку

Какао - боби з силосів або з мішків зважують на терезах 9, а потім подають у очисно - сортувальну машину 8, де вони очищаються від механічних домішок. Після очищення какао - боби з конвеєрів надходять у шахтну сушарку 7, де вони проходять термічну обробку з протягом 45 ... 60 хв. при температурі 140 ... 180 ° С При цьому вологість какао - бобів знижується з 7 до 2% , оболонка какао - бобів стає крихкою і легко відділяється від ядра. У процесі обсмажування в какао - бобах утворюються речовини, що визначають смак і аромат какао. Сушарка крім зони обсмажування має зону охолодження, де температура какао - бобів знижується до 35 ... 40 ° С.

З дробильно-сортувальної машини какао-крупка пневматично подається в бункер 4. розташований над двоступеневої дискової млином 2. звідки виводиться шнеком 1. Грубоподрібнена маса потім надходить у кульковий млин 3. При подрібненні відбувається розрив клітин какао-бобів. з яких випливає какао-масло. Отримана суспензія надходить у збірники 10 і 18, з яких її потім беруть для отримання какао-масла і шоколаду.

Какао - масло отримують на піропресовій установці 11 шляхом пресування какао тертого. Пресування відбувається при температурі 90 ... 96 ° С. Гідравлічний прес установки має від шести до чотирнадцяти робочих камер, розташованих послідовно. Кожна камера постачена двома елементами, що фільтрують, що дозволяє прискорити промісу віджатого какао -масла. З преса диски какао - макухи направляються в жмихоподріднювач 12 на попередню грубе подрібнення. Получені гранули макухи надходять в бункер 13, де вони охолоджуються до температури цеху. Після охолодження гранули макухи проходять магнітовловлювач 14, потім направляються в розмелюючий агрегат 15. Отриманий какао - порошок охолоджується, відокремлюється від повітря, подається у видатковий збірник 16 і упаковується в фасувальною машині 17. Какао - порошок фасують в картонні коробки, які потім обклеюються целофаном в машині 28. Какао - масло з преса у кількості ? рецептури дозується в змішувач 19.

Какао терте, яке було подано до збірки 18 на лінію приготування шоколаду, теж надходить в змішувач 19. Крім какао тертого в змішувач подають какао - масло, сухе молоко ( або сухі вершки), цукор - пісок та інші добавки. Дозування компонентів забезпечується датчиками, встановленими на опорах 20 змішувача 19. Отриману суміш подрібнюють у двох вальцьовий млині 21, а потім конвеєром направляють до пятивальцовим млинам 22. Після вальцювання суміш проходить магнітовловлювач 24 і подається в шоколадовіддільні машини 25 , в яких її розводять какао - маслом, що надходять з дозатора 22. На цій же стадії в шоколадну масу додають розріджувач.

Масу повільно перемішують протягом 15 ... 20 хв. при температурі 40 ... 45 ° С, а потім обробляють протягом 3 ... 5 год. для звичайного шоколаду і до 72 год. для десертних сортів шоколаду (у тому випадку температура оброблюване маси повинна бути 60 ... 70 ° С).

Отриману шоколадну масу перед формуванням з неї виробів темперуючи в автоматичній безперервно діючої машині 26. Температура готової шоколадної маси після темперування повинна бути 30 ... 31 °С. Потім шоколадну масу відливають на автоматичному формувальному агрегаті 27 у форми. Подавані для відливання шоколаду форми попередньо нагрівають до 30 ... 35 °С.

Температура шоколаду, звільненого від форм, повинна бути 8 ... 12 ° С. Готовий шоколад подають на запаковування в загортальну машину 29. Запаковані вироби укладають в гофрокоробки, клапани яких заклеюють на машині 30.

В отриманому шоколаді має бути (у%): цукру 55 ... 65, какао тертого і какао-масла 20 ... 45, вологи 1,2 ... 5, клітковини не більше 3 ... 4. Ступінь подрібнення (за методом Реутова) 92 ... 96% часток розміром менше 30 мкм.

Какао терте виходить з обсмажених какао-бобів шляхом їх подрібнення і розмелювання з одночасним звільненням від оболонки. Какао-масло відпресовують від маси какао. Отриманий при цьому макуха застосовують для отримання какао-порошку

Останнє оновлення (Неділя, 17 листопада 2013, 17:53)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія виготовлення шоколаду

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
Now online:
  • 2 guests
  • 2 robots
Total members: 3438
Останні коментарі