Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Офіційний представник в Українї пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Технологія виготовлення шоколаду

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Виробництво шоколаду

Технологічний процес виробництва шоколаду складається з наступних основних стадій: первинна обробка какао-бобів, приготування какао тертого, приготування шоколадної маси, формування шоколаду, загортання і упаковка шоколаду.

Какао-порошок - продукт, одержуваний з частково знежиреної розтертої маси обсмажених ядер какао - бобів в результаті тонкого її подрібнення. Какао - порошок поділяють залежно від обробки на два види: препарований (оброблений лугами ) і не препарований. Залежно від ступеня віджимання жиру від какао - маси, какао - порошок підрозділяють на жирний (з вмістом жиру понад 17 %) і з пониженим вмістом жиру (не менше 14%). Застосовують какао - порошок для виготовлення напою у вигляді водної або водно - молочної тонко дисперсної суспензії. До складу какао - порошків входить 14 ... 22 % жиру, 23 ... 25% білка, 20 ... 25 % крохмалю, близько 6 % золи ( в обробленому лугами - до 9 %).
Шоколад і какао-порошок виробляють на різних підприємствах по дещо відмінними технологічними схемами і залежності від прийнятої технології. наявності обладнанні і т.п. Для виробництва шоколаду і какао-порошку технологічний процес може бути представлений схемою, наведеною на малюнку 1.1.


Малюнок 1.1.Схеме виробництва шоколаду і какао-порошку
Какао - боби з силосів або з мішків зважують на терезах 9, а потім подають у очисно - сортувальну машину 8, де вони очищаються від механічних домішок. Після очищення какао - боби з конвеєрів надходять у шахтну сушарку 7, де вони проходять термічну обробку з протягом 45 ... 60 хв. при температурі 140 ... 180 ° С При цьому вологість какао - бобів знижується з 7 до 2% , оболонка какао - бобів стає крихкою і легко відділяється від ядра. У процесі обсмажування в какао - бобах утворюються речовини, що визначають смак і аромат какао. Сушарка крім зони обсмажування має зону охолодження, де температура какао - бобів знижується до 35 ... 40 ° С.

З дробильно-сортувальної машини какао-крупка пневматично подається в бункер 4. розташований над двоступеневої дискової млином 2. звідки виводиться шнеком 1. Грубоподрібнена маса потім надходить у кульковий млин 3. При подрібненні відбувається розрив клітин какао-бобів. з яких випливає какао-масло. Отримана суспензія надходить у збірники 10 і 18, з яких її потім беруть для отримання какао-масла і шоколаду.

Какао - масло отримують на піропресовій установці 11 шляхом пресування какао тертого. Пресування відбувається при температурі 90 ... 96 ° С. Гідравлічний прес установки має від шести до чотирнадцяти робочих камер, розташованих послідовно. Кожна камера постачена двома елементами, що фільтрують, що дозволяє прискорити промісу віджатого какао -масла. З преса диски какао - макухи направляються в жмихоподріднювач 12 на попередню грубе подрібнення. Получені гранули макухи надходять в бункер 13, де вони охолоджуються до температури цеху. Після охолодження гранули макухи проходять магнітовловлювач 14, потім направляються в розмелюючий агрегат 15. Отриманий какао - порошок охолоджується, відокремлюється від повітря, подається у видатковий збірник 16 і упаковується в фасувальною машині 17. Какао - порошок фасують в картонні коробки, які потім обклеюються целофаном в машині 28. Какао - масло з преса у кількості ? рецептури дозується в змішувач 19.

Какао терте, яке було подано до збірки 18 на лінію приготування шоколаду, теж надходить в змішувач 19. Крім какао тертого в змішувач подають какао - масло, сухе молоко ( або сухі вершки), цукор - пісок та інші добавки. Дозування компонентів забезпечується датчиками, встановленими на опорах 20 змішувача 19. Отриману суміш подрібнюють у двох вальцьовий млині 21, а потім конвеєром направляють до пятивальцовим млинам 22. Після вальцювання суміш проходить магнітовловлювач 24 і подається в шоколадовіддільні машини 25 , в яких її розводять какао - маслом, що надходять з дозатора 22. На цій же стадії в шоколадну масу додають розріджувач.
Масу повільно перемішують протягом 15 ... 20 хв. при температурі 40 ... 45 ° С, а потім обробляють протягом 3 ... 5 год. для звичайного шоколаду і до 72 год. для десертних сортів шоколаду (у тому випадку температура оброблюване маси повинна бути 60 ... 70 ° С).

Отриману шоколадну масу перед формуванням з неї виробів темперуючи в автоматичній безперервно діючої машині 26. Температура готової шоколадної маси після темперування повинна бути 30 ... 31 °С. Потім шоколадну масу відливають на автоматичному формувальному агрегаті 27 у форми. Подавані для відливання шоколаду форми попередньо нагрівають до 30 ... 35 °С.
Температура шоколаду, звільненого від форм, повинна бути 8 ... 12 ° С. Готовий шоколад подають на запаковування в загортальну машину 29. Запаковані вироби укладають в гофрокоробки, клапани яких заклеюють на машині 30.

В отриманому шоколаді має бути (у%): цукру 55 ... 65, какао тертого і какао-масла 20 ... 45, вологи 1,2 ... 5, клітковини не більше 3 ... 4. Ступінь подрібнення (за методом Реутова) 92 ... 96% часток розміром менше 30 мкм.
Какао терте виходить з обсмажених какао-бобів шляхом їх подрібнення і розмелювання з одночасним звільненням від оболонки. Какао-масло відпресовують від маси какао. Отриманий при цьому макуха застосовують для отримання какао-порошку

Технологічний процес виробництва шоколаду складається з наступних основних стадій: первинна обробка какао-бобів, приготування какао тертого, приготування шоколадної маси, формування шоколаду, загортання і упаковка шоколаду.

Какао-порошок - продукт, одержуваний з частково знежиреної розтертої маси обсмажених ядер какао - бобів в результаті тонкого її подрібнення. Какао - порошок поділяють залежно від обробки на два види: препарований (оброблений лугами ) і не препарований. Залежно від ступеня віджимання жиру від какао - маси, какао - порошок підрозділяють на жирний (з вмістом жиру понад 17 %) і з пониженим вмістом жиру (не менше 14%). Застосовують какао - порошок для виготовлення напою у вигляді водної або водно - молочної тонко дисперсної суспензії. До складу какао - порошків входить 14 ... 22 % жиру, 23 ... 25% білка, 20 ... 25 % крохмалю, близько 6 % золи ( в обробленому лугами - до 9 %).

Шоколад і какао-порошок виробляють на різних підприємствах по дещо відмінними технологічними схемами і залежності від прийнятої технології. наявності обладнанні і т.п. Для виробництва шоколаду і какао-порошку технологічний процес може бути представлений схемою, наведеною на малюнку 1.1.

Малюнок 1.1.Схеме виробництва шоколаду і какао-порошку

Какао - боби з силосів або з мішків зважують на терезах 9, а потім подають у очисно - сортувальну машину 8, де вони очищаються від механічних домішок. Після очищення какао - боби з конвеєрів надходять у шахтну сушарку 7, де вони проходять термічну обробку з протягом 45 ... 60 хв. при температурі 140 ... 180 ° С При цьому вологість какао - бобів знижується з 7 до 2% , оболонка какао - бобів стає крихкою і легко відділяється від ядра. У процесі обсмажування в какао - бобах утворюються речовини, що визначають смак і аромат какао. Сушарка крім зони обсмажування має зону охолодження, де температура какао - бобів знижується до 35 ... 40 ° С.

З дробильно-сортувальної машини какао-крупка пневматично подається в бункер 4. розташований над двоступеневої дискової млином 2. звідки виводиться шнеком 1. Грубоподрібнена маса потім надходить у кульковий млин 3. При подрібненні відбувається розрив клітин какао-бобів. з яких випливає какао-масло. Отримана суспензія надходить у збірники 10 і 18, з яких її потім беруть для отримання какао-масла і шоколаду.

Какао - масло отримують на піропресовій установці 11 шляхом пресування какао тертого. Пресування відбувається при температурі 90 ... 96 ° С. Гідравлічний прес установки має від шести до чотирнадцяти робочих камер, розташованих послідовно. Кожна камера постачена двома елементами, що фільтрують, що дозволяє прискорити промісу віджатого какао -масла. З преса диски какао - макухи направляються в жмихоподріднювач 12 на попередню грубе подрібнення. Получені гранули макухи надходять в бункер 13, де вони охолоджуються до температури цеху. Після охолодження гранули макухи проходять магнітовловлювач 14, потім направляються в розмелюючий агрегат 15. Отриманий какао - порошок охолоджується, відокремлюється від повітря, подається у видатковий збірник 16 і упаковується в фасувальною машині 17. Какао - порошок фасують в картонні коробки, які потім обклеюються целофаном в машині 28. Какао - масло з преса у кількості ? рецептури дозується в змішувач 19.

Какао терте, яке було подано до збірки 18 на лінію приготування шоколаду, теж надходить в змішувач 19. Крім какао тертого в змішувач подають какао - масло, сухе молоко ( або сухі вершки), цукор - пісок та інші добавки. Дозування компонентів забезпечується датчиками, встановленими на опорах 20 змішувача 19. Отриману суміш подрібнюють у двох вальцьовий млині 21, а потім конвеєром направляють до пятивальцовим млинам 22. Після вальцювання суміш проходить магнітовловлювач 24 і подається в шоколадовіддільні машини 25 , в яких її розводять какао - маслом, що надходять з дозатора 22. На цій же стадії в шоколадну масу додають розріджувач.

Масу повільно перемішують протягом 15 ... 20 хв. при температурі 40 ... 45 ° С, а потім обробляють протягом 3 ... 5 год. для звичайного шоколаду і до 72 год. для десертних сортів шоколаду (у тому випадку температура оброблюване маси повинна бути 60 ... 70 ° С).

Отриману шоколадну масу перед формуванням з неї виробів темперуючи в автоматичній безперервно діючої машині 26. Температура готової шоколадної маси після темперування повинна бути 30 ... 31 °С. Потім шоколадну масу відливають на автоматичному формувальному агрегаті 27 у форми. Подавані для відливання шоколаду форми попередньо нагрівають до 30 ... 35 °С.

Температура шоколаду, звільненого від форм, повинна бути 8 ... 12 ° С. Готовий шоколад подають на запаковування в загортальну машину 29. Запаковані вироби укладають в гофрокоробки, клапани яких заклеюють на машині 30.

В отриманому шоколаді має бути (у%): цукру 55 ... 65, какао тертого і какао-масла 20 ... 45, вологи 1,2 ... 5, клітковини не більше 3 ... 4. Ступінь подрібнення (за методом Реутова) 92 ... 96% часток розміром менше 30 мкм.

Какао терте виходить з обсмажених какао-бобів шляхом їх подрібнення і розмелювання з одночасним звільненням від оболонки. Какао-масло відпресовують від маси какао. Отриманий при цьому макуха застосовують для отримання какао-порошку

Шоколад и какао-порошок вырабатывают на различных предприятиях по несколько различающимся технологическимсхемам и зависимости от принятой технологии. наличия оборудовании и т. п. Для производства шоколада и какао-порошка технологический процесс может быть представлен схемой, приведенной на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1.Схеме производства шоколада и какао-порошка
Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают на весах 9, а затем подают в очистительно-сортировочную машину 8, где они очищаются от механических примесей. После очистки какао-бобы по конвейерам поступают в шахтную сушилку 7, где они проходят термическую обработку з течение 45...60 мин при температуре 140...180 °С При этом влажность какао-бобов снижается с 7 до 2%, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра. В процессе обжаривания в какао-бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао. Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35...40 °С
Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер 4. расположенный над двухступенчатой дисковой мельницей 2. откуда выводится шнеком 1. Грубоизмельченная масса затем поступает в шариковую мельницу 3. При измельчении происходит разрыв клеток какао-бобов. из которых вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в сборники 10 и 18, из которых ее затем берут для получения какао-масла и шоколада.
Какао-масло получают на пиропрессовой установке 11 путем прессования какао тертого. Прессование происходит при температуре 90...96 °С. Гидравлический пресс установки имеет от шести до четырнадцати рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить промесс отжатая какао-масла. Из пресса диски какао-жмыха направляются в жмыходробилку 12 на предварительное грубое измельчение. Подученные гранулы жмыха поступают в бункер 13, где они охлаждаются до температуры цеха. После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатедь 14, затем направляются в размольный агрегат 15. Полученный какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник 16 и упаковывается в фасовочной машине 17. Какао-порошок фасуют в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 28. Какао-масло из пресса в количестве ? рецептуры дозируется в смеситель 19.
Какао тертое, которое было подано в сборник 18 на линию приготовления шоколада, тоже поступает в смеситель 19. Кроме какао тертого в смеситель подают какао-масло, сухое молоко (или сухие сливки), сахар-песок и другие добавки. Дозирование компонентов обеспечивается датчиками, установленными на опорах 20 смесителя 19. Полученную смесь измельчают в двух вальцовой мельнице 21, а затем конвейером направляют к пятивальцовым мельницам 22. После вальцевания смесь проходит магнитоулавдиватель 24 и подается в шоколадоотделочные машины 25, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора 22. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель.
Массу медленно перемешивают в течение 15...20 мин при температуре 40...45 °С, а затем обрабатывают в течение 3...5 ч. для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада (в том случае температура обрабатываемое массы должна быть 60...70 °С).
Полученную шоколадную массу перед  формованием из нее изделий темперируют в автоматической непрерывно действующей машине 26. Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30...31 С. Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате 27 в формы. Подаваемые для отливки шоколада формы предварительно нагревают до 30...35 С.
Температура шоколада, освобожденного от форм, должна быть 8...12 °С. Готовый шоколад подают на упаковывание в заверточную машину 29. Упакованные изделия укладывают в гофрокоробки, клапаны которых заклеивают на машине 30.
В полученном шоколаде должно быть (в %): сахара 55...65, какао тертого и какао-масла 20...45, влаги 1,2...5, клетчатки не более 3...4. Степень измельчения (по методу Реутова) 92...96% частиц размером менее 30 мкм.
Какао тертое получается из обжаренных какао-бобов путем их измельчения и размола с одновременным освобождением от оболочки. Какао-масло отпрессовывается от массы какао. Полученный при этом жмых применяют для получения какао-порошка.

Останнє оновлення (П'ятниця, 13 січня 2017, 12:24)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія виготовлення шоколаду

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google]
  • [Yahoo]
Now online:
  • 16 guests
  • 3 robots
Total members: 3690
Останні коментарі