Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія очистки и сортування какао бобів

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Очищення і сортування какао бобів

 

 

Вступники на виробництво какао-боби містять цілий ряд сторонніх домішок: шматочки землі, пісок, камінчики, пил, обривки шпагату, волокна мішковини, металеві домішки і т.д. Боби какао не однакові за розміром і формою зерна, що перешкоджає правильній термічній обробці. Сполучені какао-боби (подвійні, потрійні) будуть недожарени і недосушені, а ламані - будуть пересмажені; це відіб'ється на смакових якостях шоколаду. Тому какао-боби піддають сортуванню.

 

Для сортування застосовуються сортувальні машини різної конструкції - ВRSА -23, МТRA. Ні малюнку зображена схема повітряно - ситової очисної машини МТRА фірми "Бюлер" ( Швейцарія ). Машина призначена для швидкісної зчистки какао - бобів перед подачею їх в силоси для тривалого зберігання і очищення какао - бобів перед обсмажуванням ( сушінням ). Якість очищення досягається за рахунок заміни сит з отворами різної конфігурації та діаметру. Сита можуть мати круглі, довгасті або трикутні отвори, а також комбінації з таких отворів, зібрані в групи з різному орієнтованими осями.

Малюнок 1.2. Схема очисно-сортувальної машини МТRА для какао-бобів
а - загальний вигляд б - зліва
Машина (малюнок а) складається з наступних основних вузлів: приймального бункера 1, ситового кузова 3 і вертикального повітряного сепаратора 4. Ситовий кузов спирається на гнучкі опори - пружини 5, встановлені на рамі 8. До кузову з двох сторін планшайбами ??7 кріпляться мотор-вібратори 6. Змінюючи нахили мотор-вібраторів, можна підібрати оптимальний режим коливань ситового кузова, що забезпечує хорошу очистку какао-бобів при максимальній продуктивності машини. Для контролю за станом сит передбачена знімна кришка 2. При необхідності (заміна сит та ін.) можна відкинути шарнірно закріплений до ситова кузову приймальний бункер 1.
Машині працює наступним чином (малюнок б). Вступники на очищення какао - боби через приймальний патрубок 9 за гнучким рукаву 8 надходять на розподільчі поверхні 7, розташовані в приймальному бункері 6. Спіральна форма вихідного отвору приймального патрубка 9 сприяє розширенню виходить потоку. Падаючи на Поверхні 7. забруднені какао - боби розподіляються по всій ширині сита 4 і рухаються по ньому за рахунок вібрації ситового кузова 2. Товщина шару надходять на очистку какао - бобів регулюється заслінкою 5. Сходом по ситу 4 йдуть великі камін, мотузки, гілки та інші домішки, що мають великі розміри, ніж какао - боби. Великі домішки збираються в лотку 11 і виводяться з кузова. Прохід через сито 4 потрапляє на сито 3, отвори якого ( 8 ... 9 мм) менше діаметра какао -бобів. Тому вони рухаються сходом по ситу 3 та зсипаються у вертикальний канал повітряного сепаратора 12 . Ті, що йдуть проходом через сито 3 дрібні домішки ( пісок тощо) збираються на днище ситового кузова і через канал 1 виводяться з машини.
Очищені від великих і дрібних домішок какао-боби, падаючи вниз у вертикальному каналі повітряного сепаратора 12, обдуваються повітрям, який підхоплює пил, листя, частинки оболонки і інші легкі домішки. Повітрям домішки відділяються від какао-бобів і несуться по каналу 14 з повітряного сепаратора. Якість очищення какао-бобів від легких домішок визначається швидкістю повітря, яка регулюється заслінкою 13 і положенням пересувний стінки 15.
Розташовані в ситова кузові два сита кріпляться до дерев'яних рам, які поздовжніми і поперечними брусками (перегородками) ділять підситові простір на комірки. У кожному осередку знаходяться вільно переміщаються по сітчастому піддону гумові або пластмасові кульки 10. Вдаряючись при вібрації про основні сита, вони очищають їх від прилиплих частинок, що зменшують розмір отворів.
Випускаються фірмою "Бюлер" 2 повітряно-ситові очисні машини мають продуктивність 20 ... 100 т / год., якщо вони встановлюються перед силосами, і 5 ... 24 т / год., якщо вони встановлюються в цеху перед обсмажувальними апаратами.
Відсортовані за розміром і очищені какао-боби зберігають в окремих ємностях. Так само окремо зберігають різні сорти какао-бобів. Склеєні і ламані боби накопичують і подають на обсмажування окремо, а після неї додають до обсмаженою цілим бобам і разом з ними направляють на подальшу переробку. Зазвичай запас відсортованих бобів в цеху для безперебійної роботи устаткування і правильної термічної обробки складає трьох-шести денне виробництво.
Сортування какао-бобів, відділення їх від пилу і сторонніх домішок виробляють в окремих, ізольованих від основного виробництва приміщеннях. З метою поліпшення якості виробленого шоколаду і какао-порошку при використанні низькосортних какао-бобів їх після очищення і сортування піддають мийці водою кімнатної температури. Вимиті боби сушать у спеціальних сушарках при температурі 80 ... 90 С протягом 35-40 хв. до вологості 3 ... 4%.
Різні партії бобів залежно від засміченості після сортування і очищення дають неоднаковий вихід. Вихід какао - бобів становить у середньому 97%; при цьому 2,7 % складають склеєні і ламані, які використовують у виробництві. Невикористані відходи складають 0,3 ... 1,0%. На подальшу переробку какао - боби подають окремими сортами або в певних композиціях різних сортів у відповідності з діючими рецептурами. Це обумовлено тим, що какао - боби різного походження мають значні відмінності за якістю ( смаковим і ароматичним показниками).
Можна отримати шоколад особливо високої якості, використовуючи не один який не будь вид бобів, а їх композицію, звичайно з двох-п'яти сортів. Так, наприклад, рецептурою шоколаду "Золотий ярлик" і "Наша марка" передбачено введення какао тертого, отриманого з суміші спеціально підібраних в різних співвідношеннях наступних сортів какао-бобів: Арріба, Гренада, Тринідад, Аккра.

Останнє оновлення (Понеділок, 18 листопада 2013, 11:37)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія очистки и сортування какао бобів
Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
  • [Yandex]
Now online:
  • 3 guests
  • 3 robots
Total members: 3423
Останні коментарі