Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Офіційний представник в Українї пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Технологія термичної обробки какао-бобів

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Термічна обробка какао-бобів

 

Відсортовані какао-боби надходять на термічну обробку, яка робить значний вплив на їх фізико-хімічні властивості.

 

У процесі нагрівання відбувається відділення від ядра бобів какао оболонки - Шкаралупи, шкірки, яка видаляється при дробленні. Після термічної обробки вміст вологи зменшується з 6 ... 8 до 2 ... 2,5 %. Боби какао набувають крихкість і легко піддаються дробленню і розтирання. Під впливом високих температур видаляються містяться в бобах летючі органічні кислоти, тому ушляхетнюється смак і розвивається аромат бобів какао. Пом'якшується гірко - терпкий смак бобів в основному за рахунок зміни дубильний речовин на 2% (зменшення ), розвивається аромат, поліпшується забарвлення бобів, оболонка бобів какао набуває крихкість і здатність легко відокремляться від ядра, ядро також робиться крихким і легко піддається дроблення.

 

Під впливом високих температур гинуть зародки, шкідники і мікроорганізми, що містяться в бобах какао. У процесі обжарювання відбувається часткова втрата ароматичних речовин, які разом з жиром переходять в оболонку. Тому термічну обробку бобів какао рекомендується проводити в можливо короткі терміни.

 

Перспективним способом обжарювання какао-бобів є радіаційний спосіб нагріву (інфрачервоне випромінювання). При такій обробці какао - бобів відбувається проникнення теплових променів всередину продукту, що сприяє більш рівномірному розподілу температури по всьому об'єму какао - бобу. Це дозволяє інтенсифікувати процес обжарювання і поліпшити технологічні властивості і якість какао - бобів. В якості генератора випромінювання можна використовувати кварцові випромінювачі та лампи інфрачервоного випромінювання дзеркального типу потужністю 250 і 500 Вт (світлі випромінювачі ). Можна застосовувати і випромінювачі іншого типу ( темні випромінювачі ), наприклад керамічні або металеві пластини, плити або труби , нагріті до температури 800 ... 1000 ° С. Нагрівання таких випромінювачів може бути електричним або здійснюватися шляхом спалювання палива, найчастіше газу. Застосування нагрівачів першого типу переважно, оскільки вони дають випромінювання з більшою проникаючою здатністю всередину оброблюваного матеріалу

(какао-бобів ), що сприяє підвищенню якості їх обжарення в порівнянні з іншими способами термообробки як за фізико-хімічними, так і органолептичними показниками. При цьому тривалість обсмажування можна значно скоротити.

 

Є досвід промислового використань електроіндукційного нагріву для обсмажування какао -бобів. Апарат, використовуваний для цієї мети являє собою два послідовно з'єднаних нагрівальних барабана, що складаються з сталевих труб, розташованих горизонтально одна над іншою. Ці труби обмотані ізольованим проводом і покриті теплоізоляцією. При включенні обмотки в мережу електричного струму промислової частоти 50 ГЦ виникають вихрові струми нагрівають сталеву трубу і знаходяться в ній і переміщувані шнеком какао - боби. Останні послідовно проходять через обидві труби. Обсмажені какао - боби надходять в циліндричний посудину, де охолоджуються повітрям, безперервно просочуваним за допомогою вентилятора.

 

Висока температура і короткочасність її впливу на какао - боби призводить до нерівномірності обсмажування. Зовнішні злам какао - бобів виявляються пересмажених, в той час як внутрішня частина бобу обробляється недостатньо. У зв'язку з цим і низкою інших недоліків періодично діючих апаратів для термічної обробки какао - бобів стали все більш широко застосовувати сушарки безперервної дії. У таких агрегатах теплоносієм служить гаряче повітря, нагріте в калориферах з електричним, паровим або комбінованим ( паровим і електричним ) обігрівом. У цих апаратах процес термічної обробки відбувається безперервно, тривалість обжарювання збільшена, а температура дещо знижена.

 

На малюнку 1.3 представлена схема сушарки SIT Неперервного дії шахтного типу. Випускається вона фірмою «Бюлер» (Швейцарія) і призначена для попередньої сушки і обсмажування цілих какао-бобів і какао-крупки, ядер лісового горіха, мигдалю, арахісу і т. н.

 

 

 

 

 

 

Малюнок 1.3. Схема вертикального одноканальної сушарки

Сушарка являє собою вертикальну рамну конструкцію 17. на якій кріпляться необхідні вузли. Сушарка має три зони, причому в зонах I і II відбувається сушіння або обсмажування продукту, а в зоні III продукт охолоджується. Відповідно зони забезпечені фільтрами 1,2,10, паровими або масляними калориферами 3 і 9, шнеками 4. 12, 15 для відведення пилу і відвідними патрубками 5, 11 і 14. Зони II і III розділені заслінкою 13.

 

Продукт надходить в бункер 8, забезпечений заслінкою 7 з пневматичним привалом . Пройшовши в щілину заслінки, продукт потрапляє у вузький вертикальний канал 6, сторони якого утворені гратами, обтягнутими дротяною сіткою. Грати вільно висуваються по напрямних планок, що полегшує їх очищення. Ширину каналу і тим самим товщину шару можна змінювати. Продукт опускається по каналу поступово і рівномірно, залишаючись рихлим завдяки вільному переміщенню частинок продукту. Оскільки немає зіткнень і вібрації, вдається уникнути підвищеного здавлення і утворення крихти.

 

Суміш какао - бобів складають різними способами: змішування какао - бобів до обсмаження, змішування напівфабрикатів какао - крупки або какао тертого. Простіше всього перший спосіб, але при його використанні доводиться змішувати какао - боби і часто різних розмірів, для яких потрібні різні режими обжарювання. Змішування какао - крупки ускладнено внаслідок її гігроскопічності і неможливості тому накопичення в цеху великих її кількостей, необхідних для композиції, Краще змішувати какао терте, але для його зберіганні потрібна велика кількість дорогих температурних збірок. Практично у виробництві використовують найчастіше за все перший спосіб, нехтуючи його недоліками.

 

У І та ІІ зонах повітря всмоктується через фільтри 10 і 2, очищається від пилу, нагрівається в калориферах 9 і 3, віддає теплоту обробляти продукти і викидається з сушарки через патрубки 5 і 11. Минулий через продукт повітря забирає пил, яка пості проходження через канал осідає і шнеками 4 і 12 виводиться назовні. Таким же чином відбувається рух повітря в зоні ІІІ, тільки в ній відсутня підігрів повітря. Якщо припинити подачу в неї повітря, то в цій зоні можна виконувати додаткове обсмажування.

 

Обсмажений і охолоджений продукт виводиться із сушарки через розвантажувальний пристрій 16 (роторний шлюзовий затвор). Час обсмажування можна регулювати зміною продуктивності розвантажувального пристрою.

 

Встановлені на вході в сушарку і між зонами обсмажування та охолодження секторні заслінки 7 і 13 полегшують запуск і роботу сушарки на холостому ходу (у цей час заслінки знаходяться і закритому стані).

 

Подачі повітря в сушарку, його додаткове очищення після сушарки здійснюються трьома окремо стоять циклонами-осаджувачами і трьома вентиляторами. Повітряно-очисна система працює під розрідженням. Таким чином, відсутність в конструкції сушарки вентиляторів значно знижує небезпеку займання.

 

Продуктивність випускаються фірмою «Бюлер» сушарок (за какао-бобів) становить 200 ... 2000 кг / ч.

 

У деяких типах сушарок какао-боби рухаються самопливом у вертикальній шахті з нерухомими похилими полицями. Какао-боби, пересипаючи з полиці на полицю; проходять через три гарячі зони, а потім надходять в зону охолодження. Нагріте паровими калориферами повітря за допомогою вентиляторів надходить в зазори між палицями шахти, здійснюючи таким чином поперечне продування какао-бобів.

Останнє оновлення (Неділя, 17 листопада 2013, 17:55)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія термичної обробки какао-бобів
Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Зараз у Щоденнику
None
  • [Yandex]
  • [Bot]
  • [Google]
  • [Yahoo]
Now online:
  • 14 guests
  • 4 robots
Total members: 3569
Останні коментарі