Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія дроблення какао-бобів и відділення шкаралупи

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Дроблення какао-бобів і відділення шкаралупи

 

 

Какао-боби складаються з ядер, укладених у коричнево-червону оболонку (шкаралупи), яка після обсмажування легко відділяється. Ядро має пористу структуру і при натисканні розділяється на частинки різних розмірів - крупку. Отриманої після дроблення крупка підрозділяється за розмірами на сім номерів. Першому номеру відповідає найбільша, і сьомого - найдрібніша крупка.

 

Охолоджені какао-боби направляються на дробильно-сортувальну машину, де відбувається їх дроблення і відділення шкаралупи.

 

Вміст жиру в шкаралупи незначний від 3 до 5%, клітковини 13 ... 18%. золи 6,5 ... 9%. Основні поживні речовини містяться в ядрі. Присутність Шкаралупи, шкірки в шоколаді і какао-порошку погіршує смак виробів і знижує харчову цінність. Тому при отриманні крупки шкаралупи видаляють.

 

Крупка, отримана при дробленні, являє собою напівфабрикат, зручний для механічного транспортування і подальшого подрібнення. Для відділення шкаралупи і дроблення обсмажених або несмажених какао-бобів у крупку з наступним розділенням какао-крупки та шкаралупи на фракції застосовують дробильно-сортувальні машини. Ці машин мають дробильні робочі органи у вигляді рифлених валків, дисків і т. п. Поділ крупки з шкаралупою на фракції виробляють на ситах. Шкаралупу від крупки відвіюють шляхом повітряної сепарації.

 

На малюнку 1.4 представлена схема повітряно-ситової дробильно-сортувальної машини з паралельно розташованими ситами. Вона складається з норій, корпусу, розмельного механізму, ситового блоку, системи повітряної сепарації з осадаючими камерами, вентилятором і циклоном.

 

 

 

 

 

 

Малюнок 1.4. Схема повітряно-ситової дробильно-сортувальної машини

Машина працює таким чином. Обсмажені какао-боби надходять у воронку 1 норії 2, звідки піднімаються вгору і надходять на вібросито 3. Тут від какао-бобів відділяється дрібна фракція, яка, минаючи дробильний механізм, подається на верхнє сито 6 ситового блоку 15. Цей блок пружинами 13 і 17 спирається на корпус 18.

 

Дробильний механізм складається з двох шестигранних валків 4 і рифлених 5 грудня, одна з яких розташована горизонтально, а інша - вертикально. Суміш крупки, оболонки і цілих нерозбитих какао - бобів потрапляє на сито 6, крізь яке проходять утворилися після дроблення крупка і оболонка, а нерозбиті боби по каналу 19 повертаються в норію 2 і потім надходять на повторне подрібнення. У ситова блоці 15 встановлено 15 сит, розташованих каскадом . Розмір отворів у ситах зменшується зверху вниз. Прохід сита 6 потрапляє на нижче розташоване сито 16. Отвори в цьому ситі менше , ніж у попередньому. На ньому відділяється велика крупка та крупна Шкаралупи, шкірки. Прохід сита 16 потрапляє на наступне сито з ще меншими розмірами отворів і т.д.

 

В кінці кожного сита над ним розташовані вертикальні аспіраційні канали 7. Частинки какао - крупки і оболонки, які не пройшли крізь відповідне сито (схід), прокат під каналом. Потік повітря підхоплює оболонку і по аспіраційного каналу відносить її в осідаючу камеру 8. Камера має великий об'єм, швидкість повітря тут відразу знижується, оболонка падає вниз і шнеком 9 виводиться з машини. Запилений повітря з осідаючих камер відсмоктується вентилятором 12 через канали з регулювальними заслінками 11 і направляються в циклон для відділення дрібних часток крупки та какаовелли. Паростки (зародки ) какао -бобів майже повністю потрапляють в фракцію крупки розміром 4 ... 5 мм. Росток є засмічує частиною крупки. Для його видалення цю фракцію крупки пропускають через трієр. Фракції крупки, очищені від какаовелли, збираються наприкінці кожного сита в розвантажувальних пристроях 10 і по них виводяться з машини в похилий віброжолоб 14.

Чистота очищення крупки від оболонки залежить від швидкості і кількості повітря, що проходить через канали 7. Струм повітря регулюють за допомогою заслінок 11.

 

Масова частка вологи какао - крупки не повинна перевищувати 3%, частка какаовелли в одержуваної крупці ( засміченість ) не повинна перевищувати 1 ... 1,5 %. Найбільш очищеної від оболонки є найбільша фракція крупки, що пройшла через сито з осередками розміром 3 ... 8 мм. Цю крупку використовують для приготування шоколаду в какао - порошку. З більш дрібної крупки готують шоколадну глазур, цукеркову масу і начинки. Однак найчастіше у виробництві какао - крупку не поділяють і переробляють цілком, тобто всі фракції разом. При переробці какао - бобів з дробильно - сортувальних машинах утворюється дрібна фракція (какао - мель ), що представляє собою дрібну какао - крупку, сильно засмічену какаовелли, і фракцію какаовелли, в якій містяться дрібні частинки какао - крупки. Масова частка жиру какао - мілини коливається в межах 10 ... 30 %.

 

Отримана какаовелли неоднорідна за вмістом жиру. В її дрібних фракціях (з виходом приблизно 9%) масова частка жиру вище, ніж у великих. Це пояснюється частковим попаданням в таку какаовелли дуже дрібних частинок какао-крупки. З цієї причини дрібні фракції какаовелли намагаються використовувати у виробництві (просівають і застосовують при виготовленні головним чином жирової глазурі). Зміст крупки в середньому зразку какаовеллпи не повинно перевищувати 0,5%.

 

 

 

Останнє оновлення (Неділя, 17 листопада 2013, 17:57)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія дроблення какао-бобів и відділення шкаралупи
Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Yahoo]
  • [Yandex]
Now online:
  • 3 guests
  • 3 robots
Total members: 3423
Останні коментарі