Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія пригоготування шоколадних масс

Рейтинг Користувача: / 1
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Приготування шоколадних мас

 

Співвідношення між цукровою пудрою, какао тертим і какао-маслом, які являються основними складовими частинами шоколадних виробів, має основний вплив на смак шоколаду.

 

Какао терте володіє ясно вираженим своєрідно гірким смаком: щоб пом'якшити його додають цукор (цукрову пудру). Змінивши співвідношення цукру і тертого какао з 40:60 до 66:34 отримують шоколад прекрасної якості, без ясно вираженого гіркого смаку.

 

Додаванням какао - масла, понад його вмісту в какао тертому (що входять до складу шоколаду ), досягаються кращі смакові та технологічні властивості шоколаду, приємний, ніжний тане смак. До того ж какао - масло являється основним компонентом, що дає шоколаду здатність відливатись у формі і приймати характерну структуру твердого та крихкого тіла. Саме тому, бажано щоб вміст олії - какао в шоколаді становило в середньому 32 % до маси шоколаду для звичайних сортів і 36 % - для десертних Для отримання десертного виду шоколаду шоколадні маси піддаються ретельному вальцюванню і обробці в оздоблювальних машинах. Оброблена таким чином шоколадна маса для десертних сортів володіє високим і рівномірним розподілом компонентів по всій масі - поліпшується смак і аромат вироби.

Останнє оновлення (Неділя, 17 листопада 2013, 18:04)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія пригоготування шоколадних масс

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Rambler]
  • [Yahoo]
Now online:
  • 3 guests
  • 3 robots
Total members: 3441
Останні коментарі