Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія змішування компонентів шоколадной масси

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Змішування компонентів шоколадної маси

 

Змішування компонентів рецептури шоколадної маси виробляється в місильних машинах. Чаші всього застосовуються універсальні Місильний машини періодичної дії ємністю від 250 до 500 л. Корпус машини має паровий обігрів. Для вивантаження маси корито мішалки може нахилятися. Лопаті місильної машини виготовляються зі сталі і мають Z - подібну форму. Лопати обертаються в протилежні сторони. Сировина - какао терте, какао - масло і цукрова пудра - відповідно до рецептури відважуються і завантажуються в машину. Какао терте, какао - масло мають температуру 40 ° С. Какао - масло додається не всі, а близько половини належного за рецептурою, інша частина какао - масла додається під час розводки. Якщо готується шоколад з добавленнями, то в місильну машину додається за рецептурою сухе молоко , молоко сгущене з цукром, терті горіхи, каву. Вимішування триває 10 ... 15 хв. ., а потім маса вивантажується і передається на вальцюванні.

 

Для змішування компонентів рецептури можуть застосовуватися також меланжер (бігуни). Ця машина має чугунну чашу що обертається з гранітним дном.

 

Всередині чаші підвішеного два циліндричних гранітних валка, які своєю вагою грубо подрібнюють масу. Для кращого перемішування всередині чаші маються нерухомі сталеві лопаті. Чаша забезпечена паровим обігрівом. Машина знаходить застосування при виготовленні шоколадних мас з крупки какао, а також деяких видів горіхових цукеркових мас. Сучасні меланжер, що випускаються закордонними фірмами, мають пристосування для механічного розвантаження.

 

В даний час закордонні фірми випускають безперервно діючі місильні машини (малюнок 1.5).

 

 

 

 

 

 

 

Малюнок 1.5. Схема безперервно діючої змішувальної станції для приготування шоколадних мас фірми «Бусс»:

1 - рівнеміри верхнього і нижнього рівня для управління транспортуючими пристроями, 2 - шнеки з регульованою кутовою швидкістю, 3 - шлюзові затвори, 4 - автоматичні ваги, 5 - рукавний фільтр, 6 - переключаючий клапан з контрольним патрубком, 7 - пудральний млин, 8 - бункер для цукрової пудри з шлюзовим затвором, 9 - змішувач, 10 - контрольні патрубки, 11 - насоси дозатори, 12 - циркулірующіе насоси, 13 - темперуючий збірник для тертого какао, 14 - темперуючую збірникк для како-масла, 15 - вирівнюючий бак, 16 - бойлер для підігріву води

 

Основною частиною машини є циліндр з розташованим всередині шнеком. На внутрішній поверхні циліндра розташовано в три ряди 48 нерухомих лопатей, що входять всередину гвинтових оборотів шнека.

 

Для кращого перемішування компонентів рецептури і просування маси шнек має не тільки поворотний, але і назад-поступальний рух, завдяки чому маса здійснює прямий і зворотний шлях. Циліндр і шнек обігріваються або охолоджуються всередині водою в залежності від температури сировини і необхідної температури маси.

 

У машину за допомогою насосів - дозаторів подається підігріте терте какао і масло какао; цукровий пісок і сухе молоко відважуються на автоматичних вагах, після чого цукровий пісок розмелюють на молотковому млині,розташованої над змішувачем, і у вигляді цукрової пудри надходить в змішувач. Шоколадна маса виштовхується шнеком через сопло на стрічковий транспортер і надходить на вальцювання. Поперечний переріз сопла можна змінювати для створення необхідного підпору маси. Установка автоматизована і дозволяє змінювати співвідношення тертого какао, масла какао і цукру у великих межах. На цій машині можна готувати шоколад з додаванням сухого молока і без додавань. Продуктивність місильної машини 800 ... 1200 кг/год.

 

Шоколадна маса, вивантажені з місильних машин, являє собою пластичну масу з вмістом жиру 26 ... 28%. Але вона ще не готова, оскільки має досить великі частки какао тертого - близько 30 мкм і ще більші частки цукрової пудри - до 80 мкм, тоді як десертний шоколад повинен мати частинки але більше 12 мкм, а звичайний - не більше 25 мкм. Тому шоколадна маса піддається розтирання на валкових млинах.

 

Останнє оновлення (Неділя, 17 листопада 2013, 18:06)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія змішування компонентів шоколадной масси

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
Now online:
  • 4 guests
  • 2 robots
Total members: 3438
Останні коментарі