Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія обробки шоколадной массы на валковых мельницах

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Обробка шоколадної маси на валкових млинах

 

Для розтирання шоколадної маси застосовуються пятиваткові і трьохвалкові млина. Найбільшого поширення набули пятивалкові з валками з дзеркального чавуну. Пятивалковий млин складається зі станини, завантажувальної воронки, п'яти гладкошліфованих валків, охолоджуваних усередині холодною водою, так як валки сильно розігріваються, що може негативно вплинути на смак шоколадної маси. Відстань між валками регулюється за допомогою штурвалів, поворотом яких можна змінювати відстань між валками. Швидкість обертання валків поступово збільшується, а відстань між валками поступово зменшується.

 

Перший валок (нижній) обертається зі швидкістю 20 об / хв., другий - 48 об / хв., третій - 96 об / хв., четвертий - 153 об / хв. і п'ятий - 206 об / хв. Напрямок обертання валків змінюється. Якщо перший валок обертається за годинниковою стрілкою, то другий проти годинникової стрілки в так далі. Шоколадна маса завантажується в воронку машини, розтираеться валками і внаслідок різниці швидкостей передається з одного валка на іншому: з останнього валка маса знімається сталевим ножем і падає в підставлену форму. Принцип роботи п'яти валкової млини видно зі схеми на малюнку 1.6.

 

У процесі роботи середня частина валків поступово зношується, машина починає погано розтирати масу, тому валки доводиться шліфувати.

 

Як вже було сказано, відстань між валками регулюється вручну і визначається на око, що вимагає від вальцювальника високої кваліфікації, тому що від цього залежить якість напівфабрикату. В даний час випускаються валкові млини, в яких відстань між ватками регулюється автоматично за допомогою гідравлічної системи, причому зазор між валками контролюють спеціальні прилади.

 

Шоколадна маса, отримана на вальцювального машині, має порошкоподібний вигляд. Це пояснюється тим, що при все зростаючому подрібненні твердої фази какао - масло, розподіляючись по все збільшується сумарної поверхні, не в змозі покрити повністю з усіх боків кожну частку цієї фази. Стикаючись один з одним своїми оголеними ділянками, частинки з'єднуються в своєрідні з'єднання, в середині яких затримується какао - масло. В результаті вальцювання розміри частинок зменшуються, а поверхня збільшується, внаслідок чого жиру, що міститься в шоколадній масі, виявляється недостатньо, щоб змочити всі тверді частинки, тому відбувається висихання шоколадної маси.

 

Тому вимішують шоколадну частіше в місильних машинах з додаванням какао-масла. Перше перемішування шоколадної маси з маслом какао називають відминкою.

 

 

 

 

Малюнок 1.6. Пятивалковий млин з гідравлічним регулюванням роботи вальців (загальний вигляд і схема роботи)

Останнє оновлення (Неділя, 17 листопада 2013, 18:07)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія обробки шоколадной массы на валковых мельницах

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
  • [Google]
Now online:
  • 4 guests
  • 3 robots
Total members: 3438
Останні коментарі