Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія розводки шоколадної маси

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Розводка шоколадної маси

 

Розводку шоколадної маси проводять в універсальних місильних машинах з паровим обігрівом. Для цього в місильну машину завантажують шоколадну масу, оброблену на валкових млинах, і другу половину какао - масла, додають емульгатори, що мають властивості розріджувачів . Вони сприяють також отриманню більш міцної емульсії і більш рівномірному розподілу жиру в шоколадній масі. Зазвичай застосовують у якості емульгатора соєвий лецитин, котрий не робить вплив на смак шоколаду. Лецитин добре набухає у волі (володіє властивостями гідрофільних коллондів). Він володіє і ліпофільними властивостями - добре поєднується з жиром. Завдяки цим властивостям лецитин допомагає економити до 4% масла - какао при додаванні його 0,3 % , в якості емульгатора - розріджувачі, кількості шоколадної маси. Розріджувач спочатку розчиняють у підігрітому до 50 ° С какао - маслі, а потім добавтяют в місильну машину.

 

При розводці звичайного шоколаду в місильну машину завантажують вина, ванілін, ароматичні речовини. Отриману масу, після ретельного перемішування, направляють на формування або глазурування. Подрібнені жарення горіхи, вафлі і цукату вносяться в масу перед формуванням.

 

Шоколадна маса для десертних сортів шоколаду пості вальцювання і розводки надходить для обробки в окремих машини.

 

Цукор, що йде в рецептуру шоколаду, застосовується головним чином у вигляді цукрової пудри, так як цукрова пудра легше піддаються розтиранню на валковий млинах. Для зручності транспортування і рівномірного перемішування цукрова пудра повинна бити рихлою і не злежала. Розмір часток цукрових пудра не перевищувати 80 мкм.

Останнє оновлення (Неділя, 17 листопада 2013, 18:10)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія розводки шоколадної маси
Нове в неті:
Ролеты в Киеве
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
  • [Google]
Now online:
  • 4 guests
  • 3 robots
Total members: 3438
Останні коментарі