Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія формування шоколаду

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Формування шоколаду

Технологічного процесу формування плиткового шоколаду складається з следуюшего стадій: темперування шоколаду; розливання шоколаду в форми; охолодження відформованого шоколаду і витяг з форм. Шоколадна маса після обробки в обробній машині являє собою майже готову продукцію, її необхідно відлити в форми і дати можливість застигнути. Однак ця оперення вимагає особливої уваги через наявності в шоколадній масі какао-масла, яке дуже чутливо до змін температури.

Шоколадні вироби в залежності від форми поділяються на такі групи:

• шоколад без начинок: - це плитковий, візерунчастий, пористий, фігурний шоколад, шоколад у вигляді медалей;

• шоколад з начинками: - це батончики з начинками, асорті з начинками.

 

Темперування шоколаду. Шоколад після розводки або обробки має температуру 45 ... 50 ° С. Якщо його охолодити при звичайній температурі 20 ... 25 ° С, то тверді частинки твердого какао та цукру, перебуваючи в стані спокою в шоколадній масі збираються у великі частинки какао - масло. що додає шоколаду грубий смак. До того ж, на поверхні шоколаду з'являється сірий наліт - відбувається жирове посивіння шоколаду, що є результатом великого скупчення масла - какао. Причина цього полягає в тон , що какао - масло неоднорідне і містить у своєму складі чотири різноманітні форми, з яких три - ? , ?" і ? є нестійкими (тобто метастабільними ) , а одна - ? стійка (стабільна ). Кожна з форм під вліяііем різних температур може легко переходити в іншу. Посивіння шоколаду пояснюється перетворенням метастабільних форм какао - масла в стабільні.

Щоб оберегти шоколад від жирового посивіння необхідно створити умови, при яких какао-масло почне кристалізуватися до його розливання у вигляді стійкої форми ?. Такі умови створює темперування, яке ведеться при безперервному перемішуванні, при яких утворюються зародки кристалів і кристали ?-форми.

Температура шоколаду залежить від температури навколишнього повітря. Оптимальну температуру потрібно підтримувати 29 ... 31 ° С чим нижче температура приміщення, де проходить формування шоколаду, тим вище повинна бути температура шоколаду і навпаки.

Темперування виробляється в темперуючих машинах різної конструкції. Найбільш поширені автоматичні шнекові темперующі машини (малюнок 1.8).

Шоколадна маса з температурою 45-50 ° С через завантажувальну воронку 1 з водяною сорочкою вертикальним шнеком подається в завантажувальний отвір шнек - труби 2. Шнек -труба розділена на три самостійні секції, що мають водяні сорочки. У трубі поміщений гвинтовий шнек, що має витки невеликої висоти, внаслідок чого шоколадна маса перемішається тонким шаром по внутрішній поверхні труби і швидко сприймає необхідну температуру від стінок труби. Для регулювання температури в кінці першої та другої секцій шнека встановлені патрони терморегуляторів, пов'язаних з тяговими електромагнітами, що приводять у дію клапани для подачі води в сорочки секції. Сорочка третьої секції пов'язана в загальну систему з сорочками на трубах, що відводять темперованого шоколадну масу. За допомогою лопатевого насоса в сорочки подається підігріта вода з бачка з електронагрівачем. У разі необхідності припинення подачі шоколаду в розливний автомат або при неправильній температурі шоколаду шляхом перекриття крана на трубі,

що відводить шоколадну масу, його направляють назад у воронку по трубі 3.

Малюнок 1.8. Схема шнековою темперуючої машини фірми "Лаузнштейн" (а) і графік зміни температури шоколадної маси (б)

Темперований шоколад, що направляється на формування, повинен обов'язково фільтруватися через сітчасті фільтри з отворами діаметром більше 2 мм щоб уникнути попадання сторонніх домішок.

Розливка шоколаду у форми. Формування плиткового шоколаду виробляється зазвичай на напівавтоматах, які виконують такі операції: розливають шоколад у форми, обробляють розлитий у форми шоколад на вібраційної машині, охолоджують відформований шоколад у холодильній шафі, витягують (вибивають) шоколад з форм, а також підігрівають порожні форми і подають їх на розливання.

Технологічна схема роботи агрегату при виробленні шоколаду з начинкою представлена на малюнку 1.9. Відтемперована шоколадна маса надходить у воронки відливальної машини 1, обладнаної обігрівом з терморегулятором і мішалкою, і заповнює підігріті форми . Підігрів здійснюється теплим повітрям, для підігріву якого є спеціальний калорифер. Форми з шоколадом для ущільнення й розрівнювання надходять на горизонтальний вібратор укладений в звукоізолюючий кожух і далі на перекидач 3, де перевертаються на 180 °С. Надлишки шоколаду виливаються.

Для розрівнювання і утворення скоринки форми проходять послідовно через два вібратора: горизонтальний 4 і вертикальний 5. Така обробка дає можливість отримати скоринки однакової товщини що витік шоколад збирається в збірник і періодично перекачується на темперування. Далі форми в перевернутому положенні проходить двухвалковий захисний пристрій з електричним обігрівом 6, де знімаються надлишки і підтьоки шоколаду.

Малюнок 1.9. Технологічна схема отримання шоколаду з начинками

Охолодження шоколаду і витяг з форм. Потім форми надходять для охолодження в тунельний охолоджуючий шафа 7, в результаті чого шоколадна скоринка у формах набуває напівтверду консистенцію. Після цього форми направляються на зачистку з допомогою спеціальних ножів 8. Надлишки шоколадної маси, що утворюються при зачистці в пристроях 6 і 9, збираються і періодично повертаються на темперування.

За допомогою перекидача 9 форми перевертаються на 180 °, повертаючись в початкове положення, і надходять на охолодження у вертикальний охолоджуючий шафа 10. Після цього форми з твердою шоколадною скоринкою направляються в відливальної машину 11, яка дозує в них начинку. Ця відливальна машин має кілька пристроїв для дозування різних видів рідких і пастоподібних начинок. Відливальна машина обладнана спеціальним механізмом, в якому форми при заливці підводяться і потім різко опускаються, що дозволяє уникнути утворення патьоків. У кожну форму може бути залита одна начинка або кілька шарів різних начинок.

Заповнені начинкою форми обробляються на вібраторі 12, де начинка розрівнюється, і надходять у охолоджуючу шафу 13. Далі форми подаються і електричний підігрівач 14, де підставляється кромка шоколадної оболонки для того, щоб потім денця міцно поєдналися з оболонкою і герметично закрили ув'язнену всередині начинку. Далі форми надходять під відливальної воронку 15. Тут заливається шоколадною масою денце: підплавлення кромки забезпечує міцне з'єднання шоколадної маси денця з оболонкою. Повністю закрита форма подається в зачищати механізм 16, обладнаний підігрівом ножем. Далі форма надходить на остаточне охолодження в охолоджуючу камеру 17. Тривалість охолодження близько 20 хв. Камера розбита на зони попереднього, основного і заключного охолодження. Після охолодження форми з готовими виробами, під які механізмом 18 підкладається лист картону або пластику подаються на перекидальних пристрій 19. Тут форми перевертаються на 180 ° і подаються на вибивальний механізм 20. Порожні форми перевертаються в перекидальному пристрої 21 і надходять на транспортер з підігрівом 22 для наступного заповнення, а готові вироби надходять на загортання і фасування транспортером 23.

Останнє оновлення (Вівторок, 29 листопада 2016, 09:57)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія формування шоколаду

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
  • [Google]
Now online:
  • 4 guests
  • 3 robots
Total members: 3438
Останні коментарі