Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера

Технологія шоколаду

Рейтинг Користувача: / 2
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Технологія шоколаду - загальні відомості

З технологічної точки зору шоколад - це маса, отримана змішуванням цукру, какао масла, какао тертого та різноманітних смакових, технологічних та інших добавок. Основні стадії виробництва шоколадних виробів:

1. Коншування - процес розтирання вище переліченої суміші інгредієнтів при підвищеній температурі (приблизно 50 ?С).

Внаслідок підвищеної температури та механічних зусиль в шоколадній масі проходять не тільки фізичні (в першу чергу зменшується розмір твердих частинок, тобто покращується так звана "степінь", ніжність шоколадної маси), але і складні хімічні зміни (внаслідок чого смак та аромат шоколаду стає більш ніжним та однорідним).

2. Темперування - це процес дуже обережного охолодження шоколадної маси на кінцевій стадії  виробництва (безпосередньо перед відливкою у форми, глазуруванням напівфабрикатів і т.д.) для отримання "правильної" кристалічної структури (так звана бета-форма кристалів). Тобто, при охолодженні можуть утворюватися і інші форми кристалів, котрі менш стабільні і при охолодженні або тривалому зберіганні можуть спричиняти "дефекти або хвороби шоколаду" (наприклад, до втрати блиску, жирового посивіння, недостатньої твердості).

3. Формування шоколадного виробу - це заливка у форми для цільних шоколадних виробів (з добавками, начинками або без), глазурування корпусів (вафлі, печиво, корпуси цукерок і т.д)

В залежності від типу смакових добавок шоколад буває:

- чорний або натуральний шоколад;

- молочний шоколад;

- білий шоколад;

- шоколад з добавками.

Можливі проблеми при виробництві та реалізації шоколадних виробів:

- посивіння поверхні шоколадних виробів. Найчастіше причиною цього є неправильне темперування шоколадної маси (потрібно покращити процес темперування) або міграція жирів (у випадку шоколадних виробів з добавками, що містять жири, які по своїй природі відрізняються від какао масла). В процесі зберігання такі "сторонні жири" проникають внаслідок дифузії в кристалічну структуру какао масла та руйнують її. Найбільш характерними представниками таких проблемних добавок для шоколаду є горіхи. Проблема вирішується обробкою поверхні оріхів спеціальними бар'єрними жирами, застосуванням добавок добавок що сповільнюють дифузію жирів, зберіганням шоколадних виробів при низьких температурах.

Нормативний документ, що регламентує виробництво шоколаду:

ДСТУ 3924-2000 "Шоколад. Загальні технічні умови"

 

Автор: admin .

Примітка: будь-ласка, залишайте свої відповіді та поради у вигляді коментарів (див. форму внизу).

Останнє оновлення (П'ятниця, 27 травня 2011, 08:18)

 

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Рейтинг авторов-кондитеров:

admin: 41 стат
pekar: 18 стат
Ira: 14 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 4 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат
Головна Технологія Шоколад Технологія шоколаду

Подібні публікації:

Нове в неті:
Russian (RU)Ukrainian (UA)
Офіційний представник пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (ароматизатори), Symrise (ароматизатори), Pektowin (пектини), B&V (агари, харчові стабілізатори), Sensient (харчові барвники), Dr. Suwelack (натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44
Зараз у Щоденнику
None
  • [Bot]
  • [Google AdSense]
  • [Google]
Now online:
  • 4 guests
  • 3 robots
Total members: 3438
Останні коментарі