Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера | Поставщики начинок и наполнителей

Офіційний представник в Україні пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (Швейцарія, ароматизатори), Symrise (Німеччина, ароматизатори), Pektowin (Польща, пектини), SilvaTeam (Італія, пектини), Ceamsa (Іспанія, пектини), B&V (Італія, агари), Sensient (США, харчові барвники), Dr. Suwelack (Німеччина, натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Що шукають найчастіше:

промислові рецептури,

ДСТУтехнологія,

довідник кондитера

Проблема: конденсат на глазурі тістечок

Питання-відповідь - Питання по тортам

Проблема: конденсат на глазурі тістечок

Шановні кондитери, допоможіть порадою! Заварні тістечка з начинкою на взбитих вершках вкриті кондитерською глазур'ю. Після пакування в "екрани" на протязі декількох годин на глазурі виступає волога у вигляді маленьких краплинок роси. На плівці коробки вологи не має, тільки на глазурі. Загалом виріб їсти можнаа, але товарний вигляд втрачається. Підскажіть як прибрати вологу з поверхні глазурі? Або підкажіть координати знаючого технолога.
Наперед ВДЯЧНИЙ!

Сергій, Ця електронна адреса захищена від спам-ботів, Вам потрібно включити JavaScript для перегляду

Відповідь: admin

Сергій,

на мій погляд, тут не технологія заваджає, а фізика. При підвищеній вологості повітря та низкій температурі поверхні продукту конденсат буде випадати завжди. Але різні поверхні по різному збирають конденсат. Картон його повинен повністю поглинати всім об'ємом, втрачаючи механічну міцність. А на глазурі збираються крапельки, котрі післ висихання залишають плями. Оскільки низька температура потрібна для нормального збереження тістечок, то боротися потрібно із вільною вологою вершкової начинки. В її рецептурі потрібно використати вологоутримуючі агенти. Також можна спробувати їх використати у корпусі тістечок, щоб вони менше пропускали вологу назовні.

Бажаю успіхів!

Останнє оновлення (Четвер, 06 грудня 2018, 15:17)

 
Home Питання-Відповідь Питання по тортам Проблема: конденсат на глазурі тістечок
Russian (RU)Ukrainian (UA)
  • [Bot]
  • [Yandex]
Now online:
  • 2 guests
  • 2 robots
Total members: 3704
Рейтинг авторов-кондитеров:
admin: 40 стат
pekar: 18 стат
1Deniml: 5 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 3 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат