Крекер Тук (Tuc) – промышленная современная рецептура

Крекер “ТУК” относится к группе так званых “пикантных крекеров” (англ. savoury crackers), которые отличаются выраженным вкусом и хорошо поднятой структурой.

Рецептура, рецепт крекера “Тук” (“Tuc”) в кг:

мука пшеничная 1/с – 100,0 кг;

инвертный сироп 70% – 1,04;

солодовый экстракт 80% – 2,08;

жир растительный – 13,54;

углеаммонийная соль – 2,6;

сода – 0,44;

щавелевая кислота – 0,05;

соль поваренная – 1,23;

протеолитический фермент – 0,18;

глутамат натрия (MSG) – 0,42;

вода на замес (приблизительно) – 25 л.

Рекомендации к рецептуре крекера Tuc:

– щавелевая кислота по всей видимости исполняет функцию буферного раствора для поддержания рН среды, необходимой для эффективной работы ферментного препарата (теоретически можно заменить лимонной кислотой);

– дозировка ферментного препарата в большой степени зависит от его активности, условий его введения в замес и условий технологического процесса; исходя из практических наблюдений фермент лучше вводить после засыпки муки и до начала замеса во избежание его преждевременной инактивации.