Крекер Тук (Tuc) – промышленная современная рецептура
Крекер “ТУК” относится к группе так званых “пикантных” крекеров (англ. savoury crackers), которые отличаются выраженным вкусом и хорошо поднятой структурой.
Больше информации по этому рецепту крекера тут.
Рецептура, рецепт крекера “Тук” (“Tuc”) в кг:
- мука пшеничная 1/с – 100,0 кг;
- инвертный сироп 70% – 1,04;
- солодовый экстракт 80% – 2,08;
- жир растительный – 13,54;
- углеаммонийная соль – 2,6;
- сода – 0,44;
- щавелевая кислота – 0,05;
- соль поваренная – 1,23;
- протеолитический фермент – 0,18;
- глутамат натрия (MSG) – 0,42;
- вода на замес (приблизительно) – 25 л.
Рекомендации к рецептуре крекера Tuc:
– щавелевая кислота в данном рецепте по всей видимости исполняет функцию буферного раствора для поддержания рН среды, необходимой для эффективной работы ферментного препарата (теоретически можно заменить лимонной кислотой);
– дозировка ферментного препарата в большой степени зависит от его активности, условий его введения в замес и условий технологического процесса; исходя из практических наблюдений фермент лучше вводить после засыпки муки и до начала замеса во избежание его преждевременной инактивации.