Крекер Тук (Tuc) – промышленная современная рецептура

Крекер “ТУК” относится к группе так званых “пикантных” крекеров (англ. savoury crackers), которые отличаются выраженным вкусом и хорошо поднятой структурой.

Больше информации по этому рецепту крекера тут.

Рецептура, рецепт крекера “Тук” (“Tuc”) в кг:

• мука пшеничная 1/с – 100,0 кг;
• инвертный сироп 70% – 1,04;
• солодовый экстракт 80% – 2,08;
• жир растительный – 13,54;
• углеаммонийная соль – 2,6;
• сода – 0,44;
• щавелевая кислота – 0,05;
• соль поваренная – 1,23;
• протеолитический фермент – 0,18;
• глутамат натрия (MSG) – 0,42;
• вода на замес (приблизительно) – 25 л.

Рекомендации к рецептуре крекера Tuc:

– щавелевая кислота в данном рецепте по всей видимости исполняет функцию буферного раствора для поддержания рН среды, необходимой для эффективной работы ферментного препарата (теоретически можно заменить лимонной кислотой);

– дозировка ферментного препарата в большой степени зависит от его активности, условий его введения в замес и условий технологического процесса; исходя из практических наблюдений фермент лучше вводить после засыпки муки и до начала замеса во избежание его преждевременной инактивации.