Печенье “Мария” рецептура ГОСТ
Рецептура печенья “Мария” по ГОСТу – это старая проверенная рецептура затяжного печенья из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт. Влажность печенья согласно данной гостовской рецептуры должна составлять 6,0 ± 1,0%.
Больше по данному промышленному рецепту смотрите тут.
Рецептура, промышленный рецепт печенья “Мария” (в кг):
- мука в/с – 100,0 кг;
- крахмал кукурузный – 7,49;
- сахар-песок – 23,0;
- маргарин 84% – 12,0;
- инвертный сироп 70% – 0,76;
- молоко свежее цельное 11,5% – 14,61;
- меланж 27% – 3,52;
- ванильная пудра 99,85% – 0,75;
- соль (в тесто) – 0,75;
- сода пищевая – 1,0;
- углеаммонийная соль – 0,1.
Рекомендации к рецептуре, рецепту печенья Мария:
- сейчас редко кто работает на цельном свежем молоке, поэтому его можна заменить сухим цельным молоком с учётом сухих веществ;
- ванильную пудру сейчас используют редко. Чаще всего ее заменяют кристаллическим этилванилином или термостабильным ванильным ароматизатором. Получить консультацию по ароматизаторам для выпечки можно тут;
- меланж тоже достаточно редкий на современном предприятии ингредиент, который можна заменить сухим яичным порошком (поскольку при этом частично теряются эмульгирующие свойства, желательно добавить в рецептуру лецитин соевый или фосфатиды).
