Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера | Поставщики начинок и наполнителей

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Что ищут на нашем сайте чаще всего?

промышленные рецептуры,

ДСТУтехнология,

справочник кондитера

Технология разводки шоколадной массы

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Технология кондитерских изделий - Шоколад

Разводка шоколадной массы

Разводку шоколадной массы проводят в универсальных месильных машинах с паровым обогревом. Для этого в месильную машину загружают шоколадную массу, обработанную на валковых мельницах, и вторую половину какао-масла, добавляют эмульгаторы, обладающие свойствами разжижителей. Они способствутат также получению более качественной эмульсии и более равномерному распределению жира в шоколадной массе. Обычно применяют в качестве эмульгатора соєвий лецитин, которий не оказывает влияние на вкус шоколада. Лецитин хорошо набухает в воле (обладает свойствами гидрофильных коллоидов). Он обладает и липофильными свойствами — хорошо соединяется с жиром. Благодаря этим свойствам лецитин помогает экономить до 4% масла-какао при добавлений его 0,3% в качестве эмульгатора-разжижителя, количества шоколадной массы. Разжижитель вначале растворяют в подогретом до 50 ?С какао-масле, а затем добавляют в месильную машину.

При разводке обыкновенного шоколада в месильную машину загружают вина, ванилин, ароматические вещества. Полученную массу после тщательного перемешивания направляют на формование или глазирование. Измельченные жареные орехи, вафли и цукаты вносятся в массу перед формованием.

Шоколадная масса для десертных сортов шоколада после вальцевания и разводки поступает для обработки в отдельные машины.

Сахар, идущий в рецептуру шоколада, применяется главным образом в виде сахарной пудры, так как сахарная пудра легче поддается растиранию на валковых мельницах. Для удобства транспортировки и равномерного перемешивания сахарная пудра должна быть рыхлая и не слежавшаяся. Размер частиц сахарной пудры не должен превишать 80 мкм.

 

 

 

 

 

 

 

 

Обновлено (06.12.2018 12:07)

 
Домой Технология Шоколад Технология разводки шоколадной массы
Russian (RU)Ukrainian (UA)
  • [Bot]
Сейчас на сайте:
  • 1 гость
  • 1 робот
Всего пользователей: 3704
Рейтинг авторов-кондитеров:
admin: 40 стат
pekar: 18 стат
1Deniml: 5 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 3 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат