Технология | Оборудование | Сырьё | Рецептуры | Поставщики | Работа | Маркетинг | Справочник кондитера | Поставщики начинок и наполнителей

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Что ищут на нашем сайте чаще всего?

промышленные рецептуры,

ДСТУтехнология,

справочник кондитера

Вопрос: конденсат на глазури пирожных

Вопрос-ответ - Вопросы по тортам

Конденсат на глазури пирожных

Уважаемые кондитеры, помогите советом! Заварные пирожные с начинкой из взбитых сливок покрыты кондитерской глазурью. После упаковки в "экраны" в течении нескольких часов на глазури выступает влага в виде маленьких капелек росы. На пленке коробки влаги нет, только на глазури. Изделие вроде бы и сьедобно, но к продаже не пригодно. Подскажите как убрать влагу с поверхности глазури? Или подскажите координаты знающего технолога.

Заранее СПАСИБО!

Сергей, Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript

Ответ: admin

Сергей,

на мой взгляд, тут не технология мешает, а физика. При повышенной влажности воздуха и низкой температуре поверхности конденсат будет выпадать всегда. Просто разные поверхности по разному собирают конденсат. Картон его должен поглощать, теряя механическую прочность. А на глазури собираются капельки, которые после высыхания оставляют пятна. Поскольку низкая температура нужна для нормальной сохранности пирожных, бороться нужно со свободной влагой сливочной начинке. В ее рецептуре нужно использовать влагоудерживающие агенты. Также можно попробовать их использовать в корпусе пирожного.

Желаю успехов!

Обновлено (06.12.2018 15:17)

 
Домой Вопрос-Ответ Вопросы по тортам Вопрос: конденсат на глазури пирожных
Russian (RU)Ukrainian (UA)
  • [Bot]
Сейчас на сайте:
  • 3 гостей
  • 1 робот
Всего пользователей: 3704
Рейтинг авторов-кондитеров:
admin: 40 стат
pekar: 18 стат
1Deniml: 5 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 3 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат