Технология

Технология кондитерских производств.

Технология сахарного печенья Сахарное печенье относится к группе мучных кондитерских изделий. Рецептура сахарного печенья относительно крекеров и тем более затяжного печенья более богата сахаром (из-за чего и получило название) и немного жиром. Технология сахарного печенья во многом зависит от параметров и свойств сахарного теста. Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и при формировке тестовых заготовок легко ..

Читать дальше

Термическая обработка какао-бобов Отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку, которая оказывает значительное влияние на их физико-химические свойства. В процессе нагревания происходит отделение от ядра бобов какао оболочки — какао веллы, которая удаляется при дроблении. После термической обработки содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2-2,5%. Бобы какао приобретают хрупкость и легко поддаются дроблению и растиранию. Под ..

Читать дальше

Смешивание компонентов шоколадной массы Смешивание компонентов рецептуры шоколадной массы производится в месильных машинах. Чаще всего применяются универсальные месильные машины периодического действия емкостью от 250 до 500 л. Корпус машины имеет паровой обогрев. Для выгрузки массы корыто месилки может наклоняться. Лопасти месильной машины изготовляются из стали и имеют Z-образную форму. Лопасти вращаются в противоположные стороны. Для ..

Читать дальше

Разводка шоколадной массы Разводку шоколадной массы проводят в универсальных месильных машинах с паровым обогревом. Для этого в месильную машину загружают шоколадную массу, обработанную на валковых мельницах, и вторую половину какао-масла. Также добавляют эмульгаторы, обладающие свойствами разжижителей. Они способствует также получению более качественной эмульсии и более равномерному распределению жира в шоколадной массе. Обычно применяют в качестве ..

Читать дальше