Category : Технология

Технология сахарного печенья Сахарное печенье относится к группе мучных кондитерских изделий. Относительно крекеров и тем более затяжного печенья оно обогащено сахаром (из-за чего и получило название) и немного жиром. Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и при формировке тестовых заготовок легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму. В настоящее время существует большое количество рецептур сахарного печенья, ..

Read more

Термическая обработка какао-бобов Отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку, которая оказывает значительное влияние на их физико-химические свойства. В процессе нагревания происходит отделение от ядра бобов какао оболочки — какао веллы, которая удаляется при дроблении. После термической обработки содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2-2,5%. Бобы какао приобретают хрупкость и легко поддаются дроблению и растиранию. Под ..

Read more

Смешивание компонентов шоколадной массы Смешивание компонентов рецептуры шоколадной массы производится в месильных машинах. Чаще всего применяются универсальные месильные машины периодического действия емкостью от 250 до 500 л. Корпус машины имеет паровой обогрев. Для выгрузки массы корыто месилки может наклоняться. Лопасти месильной машины изготовляются из стали и имеют Z-образную форму. Лопасти вращаются в противоположные стороны. Для ..

Read more

Разводка шоколадной массы Разводку шоколадной массы проводят в универсальных месильных машинах с паровым обогревом. Для этого в месильную машину загружают шоколадную массу, обработанную на валковых мельницах, и вторую половину какао-масла. Также добавляют эмульгаторы, обладающие свойствами разжижителей. Они способствует также получению более качественной эмульсии и более равномерному распределению жира в шоколадной массе. Обычно применяют в качестве ..

Read more

Стадии производства шоколада Технологический процесс производства шоколада состоит из следующих основных стадий: первичная обработка какао-бобов, приготовление какао тертого, приготовление шоколадной массы, формование шоколада, завертка и упаковка шоколада. Какао порошок – продукт, получаемый из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао бобов в результате тонкого ее измельчения. Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки на два вида: ..

Read more

Очистка и сортировка какао бобов Первичная обработка бобов какао состоит из следующих операций: сортировка и очистка бобов от посторонних примесей, повышение их вкусовых достоинств при термической обработке, дробление бобов какао и отделение какао веллы. Очистка и сортировка какао бобов Поступающие на производство какао-бобы содержат целый ряд посторонних примесей: кусочки земли, песок, камешки, пыль, обрывки шпагата, ..

Read more

Отделка шоколадных масс Десертные сорта шоколада после вальцевания и разводки обрабатываются в отделочных машинах (конш-машынах). Для отделки применяются главным образом горизонтальные отделочные машины. Эти машины имеют четыре или два корыта вместимостью от 250 до 500 кг. Корыта имеют вогнутое чугунное или гранитное дно. По дну корыта совершает возвратно-поступательное движение гранитный валиков. Под дном имеется пространство, ..

Read more