Технология крекера

  Технология

Технология крекера

Технология производства крекеров схожа с технологией затяжного печенья. Рецептуры крекеров относительно бедны на жир и практически не содержат сахара. В классическом понимании крекер – это солёный мучной продукт, с хорошо поднятой структурой и развитыми слоями, очень часто поверхность покрыта подсолнечным маслом или специальным жиром.

Крекерное тесто готовят обычным или опарным методом (второй метод более длителный, нуждается в больших производственных площадях, на сегодня встречается редко).

Обычный метод – замешивание всех компонентов сразу с использованием химических разрыхлителей, после замеса крекерное тесто вылёживается для снятия в нём механических напряжений и расслабления набухшей и затянутой клейковины (если этого не сделать, повышается твёрдость конечного продукта, портится форма готовых изделий и т.д). Готовое расслабленное тесто несколько раз раскатывается и складывается (то есть ламинируется) для придания слоестости готовому крекеру и бережно раскатывается для придания ему необходимой толщины.

Тестовые заготовки формируются роторным методом. Ротор для крекера не только формирует края и узор готового продукта, но и насквозные дырочки, которые просто необходимы для форм большего размера (иначе в процессе выпечки влага не успеет вовремя улетучится и получится “подушка” в центре крекера).

Выпечка крекера проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки – сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается, происходит разложение рахрыхлителей, испарение влаги с поверхности, частичная миграция влаги с поверхности внутрь крекера и др. процессы.

В III периоде происходит сушка крекера (миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным), образование цвета, характерного для выпечки (происходят процессы карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др). Время выпечки зависит от массы и толщины крекера. Режим выпечки крекера отличается от затяжного печенья более интенсивным прогреванием тестовых заготовок, смещением температурного максимума с третьей зоны ближе ко второй.

После выпечки перед упаковкой крекер охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

Примеры рецептур крекера :

  • рецептура крекер Тук ;
  • рецептура крекер Нежный.

Нормативный документ, регламентирующий производство крекера:

  • ДСТУ 4052-2001 “Крекер. Загальні технічні умови”.

LEAVE A COMMENT