Отделка шоколадных масс

  Технология

Отделка шоколадных масс

Десертные сорта шоколада после вальцевания и разводки обрабатываются в отделочных машинах (конш-машынах).

Для отделки применяются главным образом горизонтальные отделочные машины. Эти машины имеют четыре или два корыта вместимостью от 250 до 500 кг. Корыта имеют вогнутое чугунное или гранитное дно. По дну корыта совершает возвратно-поступательное движение гранитный валиков. Под дном имеется пространство, куда пропускаются пар или горячая вода для поддержания необходимой температуры шоколада.

В новейших горизонтальных отделочных машинах температура шоколада регулируется автоматически. Эта машины имеют приспособления для продувания воздуха через шоколад. Выгрузку готовой массы производится через люки в торцовых стенках корыт. Во время работы валика полужидкая шоколадная масса находится все время в движении, благодаря чему частицы тертого какао и сахара непрерывно ударяются о торцовые стенки корыта, о дно и валик. Кроме того, происходит взаимное трение частиц и энергичное перемешивание их с воздухом.

Продолжительность обработки шоколадной массы в горизонтальных отделочных машинах 48-72 ч. при температуре 65-70 °С для шоколада без добавлений и при 45-50 °С для шоколада с молоком, так как при высокой температуре изменяются вкусовые качества молока.

В процессе отделки происходит равномерное распределение масла какао по всей массе шоколада. Частицы сахара после вальцевания имеют вид тончайших пластинок с острыми краями, в процессе отделки они округляются и уменьшаются в размере. Округляются и уменьшаются также и частицы тертого какао. Благодаря энергичному перемешиванию происходит гомогенизация шоколадной массы. Дубильные вещества, находящиеся в какао-бобах, частично переходят в нерастворимое или плохо растворимые соединения, отчего смягчается вяжущий вкус шоколада. При этом частично удаляются летучие кислоты, главным образом уксусная, которая и придает шоколаду неприятный привкус. В результате дальнейшего измельчения частиц тертого какао и тщательного перемешивания массы шоколада происходит диффузия ароматических веществ, благодаря чему развивается его аромат.

Влажность шоколада в процессе отделки снижается с 1,2 до 0,6%. Вследствие частичного удаления влаги и хорошего перемешивания массы в первые полтора суток происходит снижение вязкости, а затем вязкость несколько повышается в результате уменьшения размеров частиц. Очень важно, чтобы шоколадная масса была тонко растерта на валковых мельницах перед отделкой.Тогда в результате отделки шоколадная масса приобретает хорошие вкусовые качества. Процесс отделки на горизонтальных отделочных машинах продолжается трое суток и требует значительного количества производственных площадей и энергозатрат. Все разработки ведущих производителей оборудования для кондитерской отрасли последних десятилетий направлены на уменьшение длительности и снижение энергозатрат производства шоколадных масс.

Как показывают исследования процесса отделки шоколадных масс в горизонтальных отделочных машинах, важную роль также играет воздействие воздуха на шоколадную массу.

В последние годы на зарубежных кондитерских фабриках применяется так называемое сухое конширование (отделка), которое дает возможность получить хорошую текучесть шоколадных масс вследствие максимального их обезвоживания. В результате такой обработки удается экономить какао масло.

Шоколад с отделочных машин насосами с фильтрами подается на формование.

LEAVE A COMMENT