Разводка шоколадной массы

Технология Комментариев нет

Разводка шоколадной массы

Разводку шоколадной массы проводят в универсальных месильных машинах с паровым обогревом. Для этого в месильную машину загружают шоколадную массу, обработанную на валковых мельницах, и вторую половину какао-масла. Также добавляют эмульгаторы, обладающие свойствами разжижителей. Они способствует также получению более качественной эмульсии и более равномерному распределению жира в шоколадной массе. Обычно применяют в качестве эмульгатора соевый лецитин, которий не оказывает влияние на вкус шоколада.

Лецитин хорошо набухает в воде (обладает свойствами гидрофильных коллоидов). Он обладает и липофильными свойствами — хорошо соединяется с жиром. Благодаря этим свойствам лецитин помогает экономить до 4% масла какао при добавлений его 0,3% в качестве эмульгатора-разжижителя, количества шоколадной массы. Разжижитель вначале растворяют в подогретом до 50 ?С какао-масле, а затем добавляют в месильную машину.

При разводке обыкновенного шоколада в месильную машину загружают вина, ванилин, ароматические вещества. Полученную массу после тщательного перемешивания направляют на формование или глазирование. Измельченные жареные орехи, вафли и цукаты вносятся в массу перед формованием.

Шоколадная масса для десертных сортов шоколада после вальцевания и разводки поступает для обработки в отдельные машины.

Сахар, идущий в рецептуру шоколада, применяется главным образом в виде сахарной пудры, так как сахарная пудра легче поддается растиранию на валковых мельницах. Для удобства транспортировки и равномерного перемешивания сахарная пудра должна быть рыхлая и не слежавшаяся. Размер частиц сахарной пудры не должен превышать 80 мкм.

Ключевые слова: , , , , .

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о