Технология сахарного печенья

  Технология

Технология сахарного печенья

Сахарное печенье относится к группе мучных кондитерских изделий. Относительно крекеров и тем более затяжного печенья оно обогащено сахаром (из-за чего и получило название) и немного жиром. Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и при формировке тестовых заготовок легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму.

В настоящее время существует большое количество рецептур сахарного печенья, широко представленных в литературе (см. раздел “Источники информации”).

Формируется роторным методом на ротационной машине.

Технология производства сахарного печенья

Выпечка сахарного печенья проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки – сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается. При этом происходит разложение разрыхлителей, испарение влаги с поверхности, частичная миграция влаги с поверхности внутрь печенья и другие процессы.

В III периоде происходит сушка печенья, то есть миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным. При этом идет образование цвета, характерного для выпечки – происходят процессы карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и другие. Время выпечки зависит от массы и формы печенья.

После выпечки перед упаковкой охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

Возможные проблемы при изготовлении и реализации сахарного печенья:
– самопроизвольное (технологичное) тресканье готовой продукции через 0,5-3 суток после выпечки;

– образование закальца в середине готового печенья после выпечки и охлаждения.

Нормативный документ, регламентирующий производство сахарного печенья:
ДСТУ 3781-98 “Печиво. Загальні технічні умови”

Использованная литература :

Т1. “Технология кондитерских изделий”, под ред. Г.А. Маршалкина, М., 1978.

LEAVE A COMMENT