Растирание шоколадной массы на валковых мельницах

Технология Комментариев нет

Растирание шоколадной массы на валковых мельницах

Для растирания шоколадной массы применяются пятивалковые и трехвалковые мельницы. Наибольшее распространение в свое время получили пятивалковые с валками из зеркального чугуна.

Пятивалковая мельница состоит из станины, загрузочной воронки, пяти гладкошлифованных валков, охлаждаемых внутри холодной водой, так как валки сильно разогреваются, что может отрицательно повлиять на вкус шоколадной массы. Расстояние между валками регулируется при помощи штурвалов, поворотом которых можно изменять расстояние между валками. Скорость вращения валков постепенно увеличивается, а расстояние между валками постепенно уменьшается

Первый валок (нижний) вращается со скоростью 20 об/мин, второй – 48 об/мин, третий — 96 об/мин,четвертый — 153 об/мин и пятый – 206 об/мин. Направление вращения валков изменяется. Если первый валок вращается по часовой стрелке, то второй против часовой стрелки в так далее. Шоколадная масса загружайся в воронку машины, растирается валками и вследствие разности скоростей передается с одного валка на другом: с последнего валка масса снимается стальным ножом и падает в подставленную форму.

В процессе работы средняя часть валков постепенно изнашивается, машина начинает плохо растирать массу, поэтому валки приходится шлифовать.

Как уже было сказано, расстояние между валками регулируется вручную и определяется на глаз, что требует от вальцовщика высокой квалификации, так как от этого зависит качество полуфабриката. В настоящее время выпускаются валковые мельницы, в которых расстояние между ватками регулируется автоматически при помощи гидравлической системы, причем зазор между валками контролируют специальные приборы.

Шоколадная масса, полученная на вальцовочной машине, имеет порошкообразный вид. Это объясняется тем, что при все возрастающем измельчении твердой фазы какао масло, распределяясь по все увеличивающейся суммарной поверхности, не в состоянии покрыть полностью со всех сторон каждую частицу этой фазы. Соприкасаясь друг с другом своими оголенными участками, частицы соединяются в своеобразные соединения, в середине которых задерживается какао-масло. В результате вальцевания размеры частиц уменьшаются, а поверхность увеличивается, вследствие чего жира, содержащегося в шоколадной массе, оказывается недостаточно, чтобы смочить все твердые частицы, поэтому происходит высыхание шоколадной массы.

Поэтому вымешивают шоколадную массу в месильных машинах с добавлением какао-масла. Первое перемешивание шоколадной массы с маслом какао называют отминкой.

Ключевые слова: , .

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о