Смешивание компонентов шоколадной массы

Технология Комментариев нет

Смешивание компонентов шоколадной массы

Смешивание компонентов рецептуры шоколадной массы производится в месильных машинах. Чаще всего применяются универсальные месильные машины периодического действия емкостью от 250 до 500 л.

Корпус машины имеет паровой обогрев. Для выгрузки массы корыто месилки может наклоняться. Лопасти месильной машины изготовляются из стали и имеют Z-образную форму. Лопасти вращаются в противоположные стороны. Для доводки шоколадной массы используют такое рецептурное сырье – какао тертое, какао-масло и сахарная пудра – согласно рецептуре взвешиваются и загружаются в машину. Какао тертое, какао масло имеют температуру 40 С. Какао-масло добавляется не все, а около половины полагающегося по рецептуре, остальная часть какао масла добавляется во время разводки. Если приготовляется шоколад с добавлениями, то в месильную машину добавляется по рецептуре сухое молоко, молоко сгущенное с сахаром, тертые орехи, кофе. Вымешивание продолжается 10-15 минут, а затем масса выгружается и передается на вальцевание.

Для смешивания компонентов рецептуры могут применяться также меланжеры (бегуны). Эта машина имеет чугунную вращающуюся чашу с гранитным дном.

Внутри чаши подвешены два цилиндрических гранитных валка, которые своей тяжестью грубо измельчают массу. Для лучшего перемешивание внутри чаши имеются неподвижные стальные лопасти. Чаша снабжена паровым обогревом. Машина находит применение при изготовлении шоколадных масс из крупки какао, а также некоторых видов ореховых конфетных масс. Современные меланжеры, выпускаемые зарубежными фирмами, имеют приспособления для механической разгрузки.

В настоящее время зарубежные фирмы выпускают непрерывно действующие месильные машины.

Рассмотрим схему непрерывно действующей смесительной станции для приготовления шоколадных масс фирмы «Бусс».

Основной частью месильной машины является цилиндр с расположенным внутри шнеком. На внутренней поверхности цилиндра расположено в три ряда 48 неподвижных лопастей, входящих внутрь винтовых оборотов шнека.

Для лучшего перемешивания компонентов рецептуры и продвижение массы шнек имеет не только вращательное, но и обратно-поступательное движение. Благодаря этому шоколадная масса совершает прямой и обратный путь. Цилиндр и шнек обогреваются или охлаждаются внутри водой в зависимости от температуры сырья и требуемой температуры массы.

В машину при помощи насосов-дозаторов подается подогретое тертое какао и масло какао. Сахарный песок и сухое молоко взвешиваются на автоматических весах, после чего сахарный песок размалывается на молотковой мельнице, установленной над смесителем и в виде сахарной пудры поступает в смеситель. Шоколадная масса выталкивается шнеком через сопло на ленточный транспортер и поступает на вальцевание. Поперечное сечение сопла можно изменять для создания необходимого подпора массы.

Установка автоматизирована и позволяет изменять соотношение тертого какао, масла какао и сахара в больших пределах. На этой машине можно приготовлять шоколад с добавлением сухого молока и без добавлений. Производительность месильной машины 800-1200 кг/ч.

Шоколадная масса, выгруженная из месильных машин, представляет собой пластичную массу с содержанием жира 26-28%. Но она еще не готова, так как имеет довольно крупные частицы какао тертого – около 30 мкм. Частицы сахарной пудры еще более крупные – до 80 мкм. Десертный шоколад должен иметь размер частиц не более 12 мкм, а обыкновенный шоколад- не более 25 мкм. Поэтому шоколадная масса подвергается растиранию на валковых мельницах.

Ключевые слова: , , , , .

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о