Стадии производства шоколада

  Технология Комментариев нет

Стадии производства шоколада

Технологический процесс производства шоколада состоит из следующих основных стадий: первичная обработка какао-бобов, приготовление какао тертого, приготовление шоколадной массы, формование шоколада, завертка и упаковка шоколада.

Какао порошок – продукт, получаемый из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао бобов в результате тонкого ее измельчения. Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и не препарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы, какао порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии. В состав какао-порошков входит 14-22% жира, 23-25% белка, 20-25% крахмала, около 6% золы (в обработанном щелочами – до 9%).

Шоколад и какао порошок вырабатывают на различных предприятиях по несколько различающимся технологическим схемам и зависимости от принятой технологии, наличия оборудовании и т. п. Рассмотрим классическую схему приготовления шоколадной массы.

Схеме производства шоколада и какао-порошка.

Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают на весах, а затем подают в очистительно-сортировочную машину, где они очищаются от механических примесей. После очистки какао-бобы по конвейерам поступают в шахтную сушилку, где они проходят термическую обработку з течение 45-60 минут при температуре 140-180 °С. При этом влажность какао-бобов снижается с 7 до 2%, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра.

В процессе обжаривания в какао-бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао. Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35-40 °С.

Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер, расположенный над двухступенчатой дисковой мельницей, откуда выводится шнеком. Грубоизмельченная масса затем поступает в шариковую мельницу. При измельчении происходит разрыв клеток какао-бобов. из которых вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в сборник, из которого ее затем берут для получения какао-масла и шоколада.

Какао-масло получают на пиропрессовой установке путем прессования какао тертого. Прессование происходит при температуре 90-96 °С. Гидравлический пресс установки имеет от шести до четырнадцати рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить промесс отжатая какао-масла. Из пресса диски какао-жмыха направляются в жмыходробилку на предварительное грубое измельчение. Полученные гранулы жмыха поступают в бункер, где они охлаждаются до температуры цеха. После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатедь, затем направляются в размольный агрегат. Полученный таким образом какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник и упаковывается в фасовочной машине.

Какао-масло из пресса в количестве, предусмотренном рецептурой, дозируется в смеситель.
Какао тертое, которое было подано в сборник на линию приготовления шоколада, тоже поступает в смеситель. Кроме какао тертого в смеситель подают какао масло, сухое молоко (или сухие сливки), сахар-песок и другие добавки. Дозирование компонентов обеспечивается датчиками, установленными на опорах смесителя.

Полученную смесь измельчают в двух вальцовой мельнице, а затем конвейером направляют к пятивальцовым мельницам. После вальцевания смесь проходит магнитоулавливатель и подается в шоколадоотделочные машины, в которых ее разводят какао маслом, поступающим из дозатора. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель (эмульгатор).
Массу медленно перемешивают в течение 15-20 минут при температуре 40-45 °С. Затем обрабатывают в течение 3-5 часов для обыкновенного шоколада и до 72 часов для десертных сортов шоколада. Для десертных масс температура обработки должна составлять 60-70 °С.

Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий темперируют в автоматической непрерывно действующей машине. Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30-31 °С. Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате в формы. Подаваемые для отливки шоколада формы предварительно нагревают до 30-35 °С. Температура шоколада, освобожденного от форм, должна быть 8-12 °С. Готовый шоколад подают на упаковывание в заверточную машину.

В полученном шоколаде должно быть (в %): сахара 55-65, какао тертого и какао-масла 20-45, влаги 1,2-5, клетчатки не более 3-4. Степень измельчения (по методу Реутова) 92-96% частиц размером менее 30 мкм.

Какао тертое получается из обжаренных какао-бобов путем их измельчения и размола с одновременным освобождением от оболочки. Какао-масло отпрессовывается от массы какао. Полученный при этом жмых применяют для получения какао-порошка.

Ключевые слова: , , , , , , .

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *