Технология затяжного печенья

  Технология Комментариев нет

Технология затяжного печенья

Технология затяжного печенья обусловлена спецификой рецептуры готового продукта. В отличие от сахарного и тем более сдобного затяжное печенье содержит низкое количество жира и сахара (повышается относительное содержание муки). Вследствие высокого содержания в тесте компонентов муки (в первую очередь это клейковина), затяжное тесто упруго и эластично, что обуславливает его относительно длительную и бережную подготовку для формования тестовых заготовок.

Так, после замеса затяжное тесто вылёживается для снятия в нём механических напряжений и расслабления набухшей и затянутой клейковины (если этого не сделать, повышается твёрдость конечного продукта, портится форма готовых изделий и т.д). Готовое расслабленное тесто несколько раз раскатывается и складывается (то есть ламинируется) для придания слоестости готовому печенью и бережно раскатывается для придания ему необходимой толщины.

Больше информации о затяжном печенье в статье нашего партнера технология затяжного печенья.
Тестовые заготовки формируются роторным методом. Ротор затяжного печенья не только формирует края и узор готового продукта, но и насквозные дырочки, которые просто необходимы для форм большего размера (иначе в процессе выпечки влага не успеет вовремя улетучится из печенья и получится “подушка” в центре печенья).

Выпечка затяжного печенья проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки – сушки.

Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается, происходит разложение разрыхлителей, испарение влаги с поверхности, частичная миграция влаги с поверхности внутрь печенья и другие процессы.

В III периоде происходит сушка печенья (миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным), образование цвета, характерного для выпечки. При этом происходят процессы карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др. Время выпечки зависит от массы и толщины печенья. Режим выпечки затяжного печенья отличается от сахарного менее бережным прогреванием тестовых заготовок, более быстрой и интенсивной выпечкой.

После выпечки перед упаковкой печенье охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

Возможные проблемы при производстве и реализации затяжного печенья:

  • самопроизвольное (технологичное) тресканье готовой продукции через 0,5-3 суток после выпечки (обсуждение проблемы тресканья в рубрике Технологические проблемы);
  • немного изменённая форма готового продукта (например овальность для круглого печенья). Возможные причины: недостаточное время вылёживания теста, неправильный режим ламинации и прокатки, слышком “сильная” клейковина муки.

Нормативный документ, регламентирующий производство затяжного печенья: ДСТУ 3781-98 “Печиво. Загальні технічні умови” (включая поздние поправки).

Использованная литература :

Т1. “Технология кондитерских изделий”, под ред. Г.А. Маршалкина, М., 1978.

Ключевые слова: , , .

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о