Технологія | Обладнання | Сировина | Рецептури | Постачальники | Робота | Маркетинг | Довідник кондитера | Поставщики начинок и наполнителей

Офіційний представник в Україні пропонує сировину відомих виробників: Givaudan (Швейцарія, ароматизатори), Symrise (Німеччина, ароматизатори), Pektowin (Польща, пектини), SilvaTeam (Італія, пектини), Ceamsa (Іспанія, пектини), B&V (Італія, агари), Sensient (США, харчові барвники), Dr. Suwelack (Німеччина, натуральні молочні та фруктові основи). Гнучкі ціни, безкоштовні зразки, технологічна підтримка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Що шукають найчастіше:

промислові рецептури,

ДСТУтехнологія,

довідник кондитера

Технологія обробки шоколадних мас

Рейтинг Користувача: / 0
НайгіршеНайкраще 
Технологія кондитерських виробів - Шоколад

Обробка шоколадних мас

 

Десертні сорти шоколаду після вальцювання і розводки обробляються в оздоблювальних машинах (конш - машинах). Для обробки застосовуються головним чином горизонтальні оздоблювальні машини (малюнок 1.7). Ці машини мають чотири або два корита місткістю від 250 до 500 кг. В даний час випускаються четирьохкоритні обробні машини з місткістю корита до 800 кг і обший місткістю 3200 кг. Корита мають увігнуте чавунне або гранітне дно. По дну корита здійснює назад - обертальний рух гранітний валик. Під дном є приміщення, куди пропускаються пара або гаряча вода для підтримки необхідної температури шоколаду.

 

У новітніх горизонтальних обробних машинах температура шоколаду регулюється автоматично. Ця машини мають пристосування для продування повітря через шоколад. Вивантаження готової маси проводиться через люки в торцевих стінках корит. Під час роботи валика напіврідка шоколадна маса знаходиться весь час у русі, завдяки чому частинки тергите какао та цукру безперервно вдаряються про торцеві стінки корита, про дно і валик; крім того, відбувається взаємне тертя частинок і енергійне перемішування їх з повітрям.

 

Тривалість обробки шоколадної маси в горизонтальних обробних машинах 48 ... 72 год. при температурі 65 ... 70 ° С для шоколаду без додавань і при 45 ... 50 ° С для шоколаду з молоком, оскільки при високій температурі змінюються смакові якості молока.

 

У процесі обробки відбувається рівномірний розподіл масло какао по всій масі шоколаду. Частинки цукру після вальцювання мають вигляд найтонших пластинок з гострими краями, в процесі обробки вони округляються і зменшуються в розмірі. Округляються і зменшуються також і частини тертого какао. Завдяки енергійному перемішуванню відбувається гомогенізація шоколадної маси. Дубильні речовини, що знаходяться в какао - бобах , частково переходять в нерозчинний або погано розчинна з'єднання, від чого пом'якшується в’язкий смак шоколаду. Частково видаляються леткі кислоти, головним чином оцтова, що повідомляють шоколаду неприємний присмак. У результаті подальшого подрібнення частинок тертого какао і хорошого перемішування маси відбувається дифузія ароматичних речовин, завдяки чому розвивається аромат шоколаду.

 

Вологість шоколаду в процесі обробки знижується з 1,2 до 0,6 %. Внаслідок часткового видалення вологи і добре перемішують масу в перші півтора доби відбувається зниження в'язкості масиву, а потім в'язкість кілька підвищується в результаті зменшення розмірів частинок. Дуже важливо, щоб шоколадна маса била тонко розтерта на валковий млинах перед обробкою. Тоді в результаті обробки шоколадна маса набуває хороші смакові якості. Процес обробки на горизонтальних обробних машинах продовжується три доби і вимагає значного кількості виробничих площ. Як показують дослідження процесу оброблення шоколадних мас в горизонтальних обробних машинах, основну роль грає вплив повітря на шоколадну масу.

 

У останні роки на закордонних кондитерських фабриках застосовується так назване сухе конширування (обробка), яке дає можливість отримати хорошу текучість шоколадних мас внаслідок максимального їх зневоднення. У результаті такої обробки вдається економити какао масло.

 

Шоколад з обробних машин насосами з фільтрами подається на формування.

 

 

 

Малюнок 1.7. Горизонтальна обробна машина

 

В новейших горизонтальных отделочных машинах температура шоколада регулируется автоматически. Эта машины имеют приспособления для продувания воздуха через шоколад. Выгрузку готовой массы производится через люки в торцовых стенках корыт. Во время работы валика полужидкая шоколадная масса находится все время в движении, благодаря чему частицы тергого какао и сахара непрерывно ударяются о торцовые стенки корыта, о дно и валик; кроме того, происходит взаимное трение частиц и энергичное перемешивание их с воздухом.

Продолжительность обработки шоколадной массы в горизонтальных отделочных машинах 48...72 ч. при температуре 65... 70 °С для шоколада без добавлений и при 45...50 °С для шоколада с молоком, так как при высокой температуре изменяются вкусовые качества молока.

В процессе отделки происходит равномерное распределение масло какао по всей массе шоколада. Частицы сахара после вальцевания имеют вид тончайших пластинок с острыми краями, в процессе отделки они окрутляются и уменьшаются в размере. Окрутляются и уменьшаются также и частици тертого какао. Благодаря энергічному перемешиванию происхоаит гомогенизация шоколалной масси. Дубильние вещества, находящиеся в какао-бобах, частично переходят в нерастворимое или плохо растворимое соединения, отчего смягчается вяжуший вкус шоколада. Частично удаляются летучие кислоты, глаяним образом уксусная, сообщающие шоколаду неприятный привкус. В результате дальнейшего измельчения частиц тертого какао и хорошого перемешивания масссы происходит диффузия ароматических веществ, благодаря чему развивается аромат шоколада.

 

Влажность шоколада в процессе отделки снижается с 1,2 до 0,6%. Вследствие частичного удаления влаги и хорошего перемешиваиия масси в первие полтора суток происходит снижение вязкости масси, а затем вязкость несколько повишоетяя в результате уменьшения размеров частиц. Очень важно, чтобы шоколадная масса била тонко растерта на валкових мельницах перед отделкой.Тогда в результате отделки шоколадная масса приобретает хорошие вкусовые качества. Процесс отделки на горизомтальных отделочных машинах продолжастся трое суток и требует значительного количества производственних площадея. Как показывают ссследования процесса отделки шоколадних масс в горизонтальних отделочнмх машинах, основную роль играет воздействие воздуха на шоколадную массу.

 

В поеледние годы на зарубежных кондитерских фабриках применяется так называемоє сухое конширование (отлелка), которое дает возможность получить хорошую текучесть шоколадных масс вследствие максимального их обезвоживанна. В результате такой обработки удается экономить какао масло

 

Шоколад с отделочных машин насосами с фильтрами подается на формование.

 

 

 

 

 

Рисунок 1.7. Горизонтальная отделочная машина

Останнє оновлення (Четвер, 06 грудня 2018, 12:00)

 
Home Технологія Шоколад Технологія обробки шоколадних мас

Подібні публікації:

Russian (RU)Ukrainian (UA)
  • [Bot]
  • [Google]
Now online:
  • 3 guests
  • 2 robots
Total members: 3704
Рейтинг авторов-кондитеров:
admin: 40 стат
pekar: 18 стат
1Deniml: 5 стат
roman: 4 стат
Рыбалко А.В.: 3 стат
Sparta: 2 стат
Anna: 1 стат
Katerina: 1 стат
Nadiya: 1 стат
nelli4ka: 1 стат